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厨房:六 常 法 管 理 理 解

时间: 2015-01-03 16:57 作者:网络 来源:网络 点击:

前 言

六常法的由来,由日本的“五四”演变而来。

在餐饮企业,常发现以下这些令人头痛的问题:

1、厨房工作环境零乱肮脏,又湿又滑,经常出现摔破菜盘,摔伤员工的事;

2、环境卫生差,老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊虫多;

3、常出现采购不足或采购过多的问题,导致物品积压和食品变质等问题,成本控制难;

4、物品随意摆放,经常找不到要找的东西,工作效率低;

5、管理人员、服务人员经常不知道干什么,领导在与不在,表现完全不一样;

6、服务质量、菜品质量不稳定,常遭客人投诉,导致客人难成回头客;

7、客人越来越挑剔,服务员越来越难招,素质越来越低,问题越来越大;

8、老板总担心万一出现问题、事故,例如服务质量问题、食品卫生问题、人员安全问题、员工不自觉问题、效率问题、物品重复采购问题、浪费问题等还是不断重复出现……

 问题到底出现上在哪里?因为我们缺乏一套管理的标准和如何达到这些标准的方法——六常法。

一、  什么是六常法?

1、是一套衡量酒店企业,餐饮企业管理好坏的标准;

2、是一整套达到这些标准的方法和步骤;

3、是一种管理哲学,将宾馆与餐馆的优势相结合。

 二、  六常法的作用

1、安全、卫生、品质、效率、形象提升综合竞争力,达到开源节流增加利润的目标;

2、提升个人品质。

三、六常法的理念

1、追求卓越;

2、进行科学决策与管理;

3、强调全员参与;

4、傻瓜式管理,即简单明了,易操作,甚至连“傻瓜”都能学会;

5、始终以客户为导向。

 四、六常法牟具体内容

1、常分类,就是把所有物品分成两类,一类是不再用了,另一类是还要用的。

2、常整理:就是把不用的物品清理掉,把还要用的物品数量降压最低安全用量,然后摆放井然的序,贴上任何人一看就明白的标签;

3、常清法:意思是整理完了就要给物品设施做清洁工作。

4、常维护:意思是对前面的“三常”的成果经常进行维护。

5、常规范:就是把员工的一切行为规范起来。

6、常教育:通过批评教育,使全体员工养成“六常”习惯。

 五、六常法靠什么为火锅店带来利润?

1、使酒店在环境、卫生方面有了很大的改善;

1、使店里节省成本,效率提高;

2、实施六常法的,节约了空间;

3、事故发生率大大降低,解决了安全隐患;

4、出租多余空间,增加效益;

5、开放厨房供客人学习参观;

6、降低店里的水、电、泡菜费用;

7、节约员工时、成本、提高工作效率;

8、降低了库存量,减少物品积压现象。

 六、六常法的推行步骤

1、常分类:把所有东西分成两类,一类不再用了,一类还要用。

(1)    确定有用没用的标准,不同单位、酒店的标准不同,这是对物品进行分类的关键。

(2)    倒推分类法:例如办公资料的分类,有些不知到底有没有用,就将所有资料全贴上标签,然后用一本撕一本,三个月后,没撕掉的就表示三个朋没有用过了。

(3)    一套工具或者文具,将需要的工、文具分出一套,如一支铅笔,一支圆珠,一块标皮等,将多余的全退回仓库。例:每一个服务员配一把拖把,并贴有负责人的标签,并且规定,用完后需清洗干净并在规定的地方挂起,否则就爱处罚。

2、常整理:将不再用的东西清理掉,把还要用的物品降至最低安全用量,然后摆放得井然有序,再贴上任何人一看就明白的标签。常整理的目的,就是保证任何人在30秒之内将任何物品放进或取出。

(一)根据使用频率分层保管

1)物品按使用时间长短分开存放

序号

使用时间

保存地点

1

一年都不用的物品

丢掉蔌暂存入仓库

2

7-12年月内要用的物品

把它保存较远处

3

1-6年月内要用的物品

把它保存中间部份

4

每日、每月都要用的物品

把它保存在使用地

5

每小时都要用的物品

随身携带(三宝)

2)品按高、中、低用量分别存放,取拿方便的放在好拿的地方,据用量的多少来摆放物品,可减少工作量。

3)料或工具按照操作顺序放置。

(二)标牌战——是重中之重

1)标志地点;

2)存货标签的类型和标准;

(1)    标识标签;

(2)    食品牌:最高为低存量,左进右五或后进前出,如红牛饮料,最高存量3瓶,左进右出。

对开封便有保质期的食品牌:应注明品名、开启时间、保质期限信息。

(三)每个分区都有负责人的姓名和照片(效果好,专人专门负责,避免员工工作互相推脱)

(四)清除不必要的门、盖和锁;

(五)私人物品统一管理。

三、通道地线,物品摆放区域线的划分

1、过道及工作区域的划分;

2、门口开关线,通行方向线;

3、设施物品有摆放区域线;

1、设立指标牌和方向线。

四、不同颜色的应用

1、用不同颜色表现物品的种类、名称和部门;

2、用颜色进行分类;

3、同一颜色同一系列。

五、通过无迹整顿来方便物品返还、形迹整顿是将一套工具都挂在墙上,实名实位后,将其形象直立墙上,通过留下的形迹来表示这件工具的象。

第三常清法

  经常进行打扫,以保持清洁,通过常清法之后效果如何呢?

(一)清洁的程序

1、清洁内容:库存物品、设备

清洁类型:日常清洁、计划清洁

2、检查:

(1)    清洁人员自我检查;

(2)    查物品是否整齐,是否摆放到位;

(3)    查设施、设备是否正常运转;

(4)    方法有眼看、耳听、鼻闻、手摸等。

3、维修:如查到有问题及时维修。如:餐厅的桌椅、板凳、厨房的冰泵、排气扇,在一时间办理,不能拖太处耽误时间。

(二)明确清洁的责任:

1、责任到人,制度上墙;

2、设施设备尽量离地15CM,以便于清洁和检查;

3、六常法之后无死角。

(三)清洁检查

实施六常法后,如何使效果持续保持,店经理通过对清洁区域检查监督是最有效的办法之一。制定检查表。

(四)清洁的标准

整个地面和整体环境都保持光洁明亮,一尘不染。

 第四常  常维护

即时分类、整理、清洁进行维护

1、预防分类:提升品质、提高效率

2、预防整理:避免杂乱,固物品不乱就不需要整理了。

3、使物品很难乱的方法:

(1)    吊起来,就是将一些常用的物品在固定的地方悬挂起来。

(2)    四定:定名、定位、定量、定人管理;

(3)    装进去:即将某些物品装在固定的地方或器具中。

(4)    不使用。

4、预防清洁:就是做到不会弄脏的清洁。

 第五常   常规范

就是要钭员工的一切行为规范起来

一、岗位职责:店里将所有人员的岗位职责通过出台形式,进行明确,并张贴在墙上。

二、程序法:就是将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容,按照从早晨8点上班到晚上5点下班的顺序明确下来,使员工做到有章可循,按照既定程序进行工作。

三、规范化:

1、员工所有的行为都要有规范,在对每个员工岗位进行程序化过程中,酒店要对员工所做的每件事都做出相应的规范,规范没有高低级别之分,只为适应不适应之分。

2、所有的设备都有使用说明书;

3、洋人管理模式:把员工当成傻瓜、规范模式化。

4、统一规范的通知板;

5、召开有效的会议:

(1)    每周会议次数不应太多,2-3次OK。

(2)    什么时间开支,应避天高峰期;

(3)    早会就是激励员工和解决问题的会议。

(4)    时间和精力的分配应该是:70%用于会前准备,10%用于开会,20%用于会后追溯。

(5)    主持人在主持会议时,要注意开会一次一个主题,要敢于打断那些偏离主题的发言。

(6)    会议一定要有决议,并且落实到相应的责任人。

6、首问负责制:就是客人问的任何问题,只要不违反法律法规和社会公共道德,首个被问的服务员就是告诉客人答案。即使回答不了也得请客人稍等,马上帮客人问到答案,然后立即告知客人。

四、节能降耗

1、有效使用脚开关,踩一下开关,松开就没水,这样就节约水了。

2、环保四收:循环再用,每张纸都正反应用;

3、奖励节约、处罚浪费;

4、将电源开关加上指示标识,规定各种灯的开关时间;

5、标明电器设备的使用时段和标准。

五、安全规范是六常法中最重要的规范之一,因为没有安全就没有一切。

1、安全制度和管理体生活经验,是安全的重要保障;

2、安全措施:

(1)    防火。警告灯、紧急出口标志的安装、灭火器、走火逃生指引和训练。灭火器附加一张使用说明书:名称,使用范围,使用方法。

发生火灾 6条提示:停止一切工作,听从主管指示,不拿任何东西,保持镇定,用湿毛巾捂鼻子,尽快走到安全地带,负责人是谁,检查日期等。

(2)    防盗:A防盗设备的配备;B酒店钥匙管理。

(3)    联其它安全事故:A防滑提醒,如“小心地滑”;B防烫提醒。

所有电线和插座的地方,都要贴上醒目的标志;

煤气等危险物一定要有特别的安全标识;

在危险的地方画上红线;

防扭伤提示(25公斤以上的物品不能一人运)。

五、设置“六常博物馆”

 内容:各岗位员工标准仪表,仪容的图片,标准服务姿势图片,酒店各岗位六常法前后的对比照片。

第一,激励每一位员工,实施六常法之前脏乱差,之后环境整洁明亮,表示我们能做好,能力很强;

第二,实施六常法不容易,应珍惜和维护成果;

第三,激励后进入企业的员工和参观者。

第六常   常教育

即通过批评教育使全体员工养成习惯。

一、六常习惯

1、规范的仪容仪表

(1)    头发:男不过耳,女应盘起来,发夹为黑色;

(2)    鼻:留意及修剪鼻毛;

(3)    胡须:男人每天须剃胡须;

(4)    指甲:短而干净,女不涂指甲油;

(5)    首饰:女不戴夸张耳环,项链不露出制服外;

(6)    袜子:为黑色;

(7)    服装:须穿制服,整洁干净。

2、规范的服务用语和训练

就是那种能让客户感觉到你是一名优秀服务员的语言、标准,请求式的服务用语,能给客户一种非同一般的很温馨的感觉。

3、每天下班前五分钟必须检查六常实施情况,其主要内容包括:

(1)    检查当日工作情况;

(2)    物品是否整齐归放;

(3)    卫生及清洁工作;

(4)    关掉电灯及空调。

2、今日事今日毕

六常法要求每一位员工都不拖延事情,要养成“今日事今日毕”的好习惯。经理应以身作则,先清理自已的办公桌,做到整齐干净,随时进入办公场所应该都是一尘不染,整整齐齐的。

3、用报表和数字说话,这是六常法的最基本理念。六常法管理规定,员工的工作及经理的检查必须在相应的报表上做详细的记录。

4、六常管理的创新

(1)    用卡通或幽默的语言让员工容易接受;

(2)    将新菜品的照片贴在墙上,让每位员工及时了解;

(3)    洗手间为无门设计。

二、怎样才能让员工养成习惯

1、教育必须要有批评,没有批评就没有教育;

2、批评教育员工时,应注意三点:

(1)    工作现场即时批评;

(2)    批评负责人;

(3)    批评与表扬相结合。

 

 

(责任编辑:火锅论坛)

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