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豆捞火锅厨房管理手册(详细)

时间: 2014-12-25 08:49 作者:消息 来源:网络 点击:

厨房职能:        

厨房管理是营运的重要组成部分,它是在厨务经理的直接领导之下,由锅底区、丸滑区、切配区、点心区以及勤杂区,管理组五部分组成,以点心及涮品加工、制作为主要职责的重要职能部门。

厨务经理带领各区及厨务管理组,通过制定的菜品标准出品方法,对火锅原料进行初步加工、精细加工向客人提供好吃、稳定的高品质菜品等一系列的时尚火锅产品,时刻紧抓出品速度、出品质量、出品卫生。以确保厨务间接服务,店务直接服务的顺利进行及分店的正常经营活动。
     厨务经理在店长的直接领导下,通过对厨房五大区及管理组的合理控制与管理,制定适合经营目标的人员管理计划;原料成本、餐用具成本、能耗(水电煤)控制计划;菜品质量控制体系等,在满足顾客需求的同时取得预期的厨房的管理目标和经营效益;通过与店务的沟通及消费动向,配合公司研发部,品控部不间断性地进行新品开发、产品控制,以满足消费者不断变化的消费需求。
      总之,厨房是一个为满足消费者需求而进行菜品生产制作、菜品质量监控并以最终获取经营利润为目的的核心部门。 

 

例会程序:

指定时间、地点列队集合----→整理队伍----→问侯同事----→点名划考勤----→着装仪容检查----→公司文件宣达(由值班干部、厨务经理或代理人熟练宣读)----→设定饭市工作目标----→安排饭市工作----→唱店歌、喊例会理念及激励员工士气的自我激励语---→团结的力量----→整理队伍----→结束例会----→口号----→列纵队进入岗位。

 

 

目            录

 

厨房员工行为规范管理办法5

 

厨务岗位职责与工作流程7

 

厨房安全部份现场常见事故预防---   --------------------------------- 30

 

原料验收、储存保管部分32

 

厨房管理部分  39

 

会议及工作汇报部分41

 

厨营业结束检查部分……… …… … … …………………45

 

厨房成本管理办法47

 

手册使用须知57

厨务工作人员行为规范管理办法

 

第一条 为创造一流的餐饮企业,获取最佳的企业形象和效益,使厨务员工在高效、有序、活泼的环境下顺利工作,特制定本办法。

第二条 本办法所涉及的管理范畴包括员工在厨房的劳动纪律和行为规范,适用于公司所属各厨房员工包括试用期员工。

第三条 店长是本办法贯彻执行的监督者,厨务经理是本管理办法的执行者,同时也受本管理办法的约束。

第四条 厨务经理应在日常工作中经常检查督导本办法的执行落实情况,并及时做好评定记录。

第五条 厨房员工应严格遵守本办法的各项规定: 

1、 团结友爱、积极进取、互相尊重、互相帮助;

2、 服从上级指令及分派的工作,不得顶撞上级;

3、 仪容仪表符合要求方可打卡上班,换掉工装后方可打卡下班。

4、 有事外出应向上级请假、报告;批准后,在规定时间返回。

5、 有事离岗,应向上级请假、报告;岗位上必须有人员顶岗后,方可离岗。批准后,在规定时间返回。

6、 工作时间内,非当日在岗最高管理人员,不得开机接听移动电话。

7、 规定的时间内,不得看与工作无关的报刊、杂志,不得收听、播放非公司提供的音像器材。

8、 进入厨房上班的员工必须穿戴好工作服、工作帽,严禁穿便装或穿拖鞋、短裤、赤膊进入工作场所。

9、 不得在厨房内无顾喊叫、吵闹、嬉戏、打骂、不得与同事粗言秽语。

10、 不得在厨房内抽烟、喝酒或擅自吃、拿,加工食品,

11、 不得坐、卧、靠工作台、货架及地面上。

12、 不得带非厨房人员进入厨房。

13、 厨房内不得私开炉灶煮用私人食品。

14、 不得将厨房用品、器具私用或拿出厨房。

15、 不得在本人岗位或工作台、工作柜内存放私人生活用品。

16、 必须在规定的场所、时间用餐,一但错过就餐时间,自己解决。(因公除外)不得使用  店内餐具、盛器就餐。

17、 未经同意不得擅自抄录、复制一切有关文字资料、文件、文档。

18、 头发前不过眉,侧不过耳,后不过衣领。指甲长不超一毫米。工作服无异味。工衣、工裤、工鞋、工帽、围裙干净。

19、 下属犯错,追究上级。明知故犯,双倍处罚。

20、 晚班管理人员不得脱岗、借故长时间离开自己工作范围。不得早于员工离开厨房打卡下班。

21、 在厨房工作中避免以下不良行为:

1) 工作时用手摸头发、抠耳朵、摸鼻子;

2) 把手插在裤子口袋里;

3) 工作区域内随地吐痰;

4) 工作时间内接触不洁物品而不洗手;

5) 直接用手随意拿食物;

6) 把工作围裙当毛巾用于擦手擦脸;

7) 对着菜肴咳嗽或打喷嚏;

8) 便后不洗手。使用客用洗手间不换工作服。下班或外出不换工作服。

9) 不遵守“卫生三方面”。

10) 不在指定地点倒水。

11) 五大区地面有水清洁不及时。

第六条 为使本办法有效贯彻执行,对违反本办法的员工,厨务经理或指定的负责人应针对厨务日常管理标准,予以扣分。情况特别的,应依据《员工手册》奖惩规定进行。

第七条 本办法的落实执行情况也是厨务经理考核的重要依据之一。

 

厨务敬语十六字

一、 亲密 :

公司全体同事,包括管理者与同事,同事与同事,员工与顾客,彼此如一家!

二、 团结;

三、 公司全体员工明确、又相互合作,使目标一致下的团结.这种团结是公司与我们实现战略目标的根本保证,是公司发展的动力.团结才能使我们同心同德并肩作战。

四、 互助 :

无论在工作中还是生活中,都彼此互相关心,互相爱护和帮助。

五、 友爱 :

彼此友好相处,互相关爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。我们都要要求自己,做到严于律已,宽以待人。

六、 勤俭 :

就是勤劳俭朴,勤俭是我们公司的宝贵财富。而厉行节约反对浪费,同样是我们公司的兴业之道。

七、 尊重 :

尽管有职务,工种之分,但我们的每个成员都要彼此尊重,不轻视他人,多看同事的优点,多向同事学习,能尊重同事的人格、知识、技术、劳动及至生活习惯。

八、 合作 :

工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不论份内份外的事都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助同事及他人。

九、 信任 :

我们公司管理者与同事之间能彼此理解不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑,上下都能坦诚相见,热忱相待。

新员工试用期七步八条:

1、 第一步,新员工报到,厨务经理检查仪容仪表是否符合要求(不符合要求决不允许上岗),开欢迎会。

2、 第二步,安排分管部长或训练员培训员工手册,厨务手册相关内容及厨务管理各项规定。

3、 第三步,指定训练员为学长。

4、 第四步,学长带领其熟悉厨务及店内环境(五大区、更衣室、洗手间、员工通道、仓库等)并详细介绍。

5、 第五步,学长向其介绍本区同事、管理组成员。

6、 第六步,学长带领其认识餐具,菜品装盘(看图片),本区出品标准(看产品手册)

7、 第七步,分管部长,学长负责安排好其衣食住行等事宜。

8、 新员工第七天由厨务经理负责考核,通过进入实习期,反之,淘汰。  

厨务岗位职责与工作流程 

一、厨务经理岗位职责与工作流程

职    务:厨务经理

直属领导:店长 

管理对象:厨务副理

      联系范围:本店各部门﹑营运部

(一)任职条件:

1. 服从公司的安排与调动,具有小我服从大我的高素质、高思想。

2. 有为企业培养和输送人才的能力。

3. 严于律已、宽以待人,不与同事争吵、打架,不分帮结派。对待上级的工作指示能迅速反映、马上行动。

4. 要求下级做到的,自己已经做到。

5. 热爱本职工作,忠于企业,对公司的管理模式和企业文化能坚持领会并执行。

6. 已熟练掌握公司菜肴出品标准及操作技能、熟悉锅底、汤底的标准化运作、产品边角料控制及利用等管理工作。

7. 具备熟练使用和保养厨房设备的能力。

8. 能不断学习,提高品控能力,具备培训和指导员工的能力。

9. 诚实、守信、讲求效率,具有强烈的上进心和责任感。

 

厨务经理岗位职责 :

全面负责公司厨房事务的正常运行和日常管理,严格按照菜肴出品标准要求,提供精致菜品;坚持企业的经营理念,对水,电,煤,食品原料合理使用,有效进行成本控制,杜绝浪费。

1.参加每日例会,总结汇报厨房运作状况;定期召开厨房专题会议,合理安排下属工作,并提出与收集合理建议,对公司会议第一时间完成上传下达,保证厨房管理高效有序。

2.以身作则,团结员工,协助上级,坚决服从公司的领导,与店务沟通搞好全天的经营,

认真传达并落实执行公司的各项规章制度及会议精神。

3.规定时间内完成公司下达的各项任务,确保厨房工作正常进行。

4.全权处理厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 合理调动,安排各副理﹑部长﹑区长、厨工的作息时间和当日岗位人员配置。

 

5.做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资利用率,减少损耗率,降低成本费用,现场检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定设备保养方案;制定月度﹑年度订购计划。

6.督导饭市前的各区准备工作,餐中卫生保持,餐后的卫生打扫工作和下一饭市的各区准备工作,巡视检查厨房饭市工作情况和非饭市值班时间工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

7.亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。完成该店全体厨工的有效管理,使培训、督导、绩效评价的各个环节均有效进行。实行业务指导,提高学习力、指导力,回查力,提升执行力, 有能力组织并实施技术培训。

8..每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

9..定期组织实施员工技术培训,定期或不定期对员工技术进行考核,制定班表,评估下属         业绩,对下属的晋升调动提出见意,经批实施。

10.提高下属的业务技能及素质,并带领下属研究菜品,开发新菜品。 负责保证并不断提高食品质量和产品特色、指挥整体厨房工作,对菜品质量进行现场严格把关。

11.审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。

12.原料的申购和领用必须经厨务经理审核签字才能申购或领发,把好成本核算关。

13.指导、检查各区的工作情况,经常提醒应该注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。

14.经常与店务联系协调、并听取宾客,店务意见,不断改进厨务工作。

15.每日了解进货价格,严把菜肴质量关,坚持公司“统一、规范、标准”的总要求,时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

16.加大饭市准备阶段和收尾、结市收尾阶段的管理力度,在结市前出好每一道菜.

17.每周、月交齐总结和计划,汇报厨务当周、月的各项工作。

18.实事求是、客观公正的认真填写各项表格,做好下属的考勤、评估及思想工作

 

工作职权与义务:

 

1. 厨务经理有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动;

2. 厨务经理有提高厨务生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推    陈出新的义务。

3. 厨务经理有实现高效有序生产,做到人、财、物合理安排和控制,充分调动所有厨务人员的积极性,提高工作效率,保证产品质量的义务。

5.指挥该店厨房骨干根据市场变化研发新菜品;审核批准食品单据和报告。

6.巡视检查各区域各项工作程序与标准的执行状况,及时纠正不良情况,确保各岗位工作正常运转和安全有序的管理。

7.组织协调厨房中的多环节衔接、协作工作,保证其高效运转。监督采购和库房管理,进行有效的成本控制。

8.处理多种意外事故和非常事件。

9.完成上级交办的其他工作任务。

 

厨务经理工作流程:

第一项:

班前检查

检查时间:每天早上到岗----开餐前  10:00之前.

         检查内容:

    1、检查厨房各岗位昨天遗留下的工作及问题,作好记录;(查看夜班检查交接本)

    2、监督协作验收,对供应商送来的原料、蔬菜等做认真细致的检查;

3、检查水、电、气、油、管道、设施设备是否正常,冷静处理其它突发事件。

4、检查早餐情况,安排管理组打饭、打菜。听取员工意见,监督浪费。

5、主持每天点名例会,检查厨房员工是否按时到岗,并检查员工个人卫生、仪容仪表

第二项:

准备工作检查

检查时间:每天上午饭市  10:05—11:00

          每天下午饭市  16:20—17:20

检查内容:

1、 检查各岗位准备工作的质量、数量,看原料及菜肴加工是否按照标准执行,发现问题现场指导演练;

    2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺;

    3、检查中,如发现工作量大的岗位,要进行调配协作

    4、检查各岗位原料、调料是否准备充足到位,是否执行先进先出的使用原则;

    5、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐;

    6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐;

    7、督导厨务主管,做好本职工作;

    8、厨务环境卫生是否已按要求清扫干净并保持;

9、 监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。

第三项:

                      开班前例会

会议时间:每天下午  16:00—16:20

会议内容:

    1、由厨务主管组织立队;

2、检查员工个人卫生状况;

    3、当日值班管理者对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排:

    (1)主要是评定前一天工作,各岗位问题,重要事项说明;

    (2)每日奖惩点评;

    (3)必要时进行简短培训;如:安全教育提示,各项规章制度,作业规范标准,成本控制,半成品保管,不定期对员工进行专业知识提问、 检查、考试和培训。

    (4)每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质,退菜投诉;

(5)各岗位人员安排,工作任务下达,重点事项说明;

4、厨务经理做最后总结点评:

    (1)贯彻落实公司总部的精神、理念,讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件。

    (2)点评各岗位的问题,必要时进行简短培训。

    (3)各岗位人员安排,工作任务下达重要事项说明。

(4)急推菜肴与店务沟通。

(5)根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。

 

                    

第四项:

开餐现场指挥

开餐时间:每天上午 11:00—14:00

          每天晚上 17:20—21:00

工作内容:

     1、现场指挥,组织协调各岗位沟通和配合工作,发现问题,解决问题;

    2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控,严格执行菜肴十八不上的规定,严把品控质量关(遵行公司菜肴技术执行标准)。

    3、急催菜品落实,加工菜品及出品,存在问题当场指导演练。

    4、督导厨务主管、各区组长作好本职工作,对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导

第五项:

                    清理工作检查,值班人员安排

检查时间:每天中午 14:00—16:20

          每天晚上 21:00—24:00

工作内容:

    1、根据气候变化,对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。

    2、检查水、电、气关闭情况;

    3、监督值班人员交接工作,必要时找人谈心、沟通,了解员工心声;

4、完成公司相关任务并提出合理化建议。

5、对当班人员劳动纪律,菜肴制作质量,进行监督指导。

6、对提货单进行审阅,根据次日预估销量对提货量进行增减。

 

厨务主管岗位职责与工作流程:

职    务:厨务主管

部    门:厨务 

直属上级:厨务副理/经理

 

(一)任职条件

1、热爱本职工作,忠于企业,对公司的管理模式和企业文化能坚持领会执行。

2、思想积极、稳定,作风正派、严于律已,能严格要求自己,做遵章守纪的带头人

3、有厨房管理基础,熟练掌握本酒店菜肴(丸滑)出品标准及厨房设备的使用与保养。

4、能认真贯彻和执行厨务经理下达的工作指示。

(二)岗位职责

1. 以身作则,团结员工,配合上级,全面负责本部门的日常工作的管理,坚持企业的经营理念,与上级沟通做好本部门出品和管理工作。

2. 坚决服从上级的领导,配合上级认真落实、执行公司的各项规章、制度及会议精神,按时完成上级下达的各项任务。

3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格,做好员工的考勤、评估及思想工作。

4. 与员工并肩作战,认真听取员工意见,并及时解决。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。

5. 做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资利用率,减少损耗率,降低成本费用。

6. 协助上级领导搞好业务学习及培训,提高厨务员工的业务技能及素质。

7. 严格把握菜肴(丸滑)质量关,坚持公司“统一、规范、标准”的总要求,时常抓好菜肴(丸滑)的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

8. 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

9. 指导、检查本部门员工的工作情况,经常提醒员工应该注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。

10. 每日对来货进行验收、发现问题要及时解决并上报。每周交周工作总结与计划,每月交月工作总结与计划,并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。

11. 了解客人反馈意见,每日与店务进行菜品的沟通、交流,及时与厨务经理、或研发部经理,进行研究,改进、提高菜肴质量,加强厨房管理。

 

(三)权利与义务

1. 厨务主管有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动;

2. 厨务主管有提高本部门生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量的职责和义务。

(四)厨务主管工作流程

 

本部门班前检查

第一项:

 

检查时间:每天早上10:00之前

          检查内容:

    1、参加每天点名例会,检查厨房员工是否按时到岗,并检查员工个人卫生、仪容仪表;

    2、检查本部门各岗位昨天遗留下的工作及问题,作好记录;(查看夜班检查交接本)

    3、监督、协作验收,对供应商送来的原料、蔬菜,海鲜等做认真细致的检查;

4、检查水、电、气、油、管道、设施设备是否正常,处理其它突发事件。

5、检查早餐情况,听取、汇报员工意见,监督浪废。

第二项:

本部门准备工作检查

检查时间:每天早上 10:05—11:00

          每天下午16:20—17:20

检查内容:

1、 检查各岗位准备工作的质量、数量,看原料及菜肴加工是否按照标准执行,发现问题现场演练指导;

    2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺;

    3、检查中,如发现工作量大的岗位,要进行调配协作

    4、检查各岗位丸滑、原料、调料是否准备充足到位;

    5、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐;

    6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐;

    7、督导各组长做好本职工作;

    8、本部门环境卫生是否已按要求清扫干净并保持;

9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。

第三项:

                             开班前例会

会议时间:每天早上 10:05—11:00

每天下午 16:00—16:20

会议内容:

    1、组织立队;

2、检查员工个人卫生状况;

    3、对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排:

    (1)主要是评定前一天工作,各岗位问题,重要事项说明;

(2)每日奖惩点评;

    (3)必要时进行简短培训;如:安全教育提示,各项规章制度,作业规范标准,成本控制,半成品保管,不定期对员工进行专业知识提问、 检查例会内容。

    (4)每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质,退菜投诉;

(5)各岗位人员安排,工作任务下达,重点事项说明;  

 

第四项:

                    开餐现场工作

开餐时间:每天上午 11:00—14:00

          每天晚上 17:20—21:00

工作内容:

    1、在现场与员工并肩作战,组织协调各岗位工作,发现问题,解决问题;

    2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控,严格执行菜肴十八不上的规定,严把品控质量关(遵行公司菜肴技术执行标准)。

    3、急催菜品落实,加工菜品及出品,存在问题当场指导演练。

4、督导各区长作好本职工作,对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导

 

第五项:

                    清理工作检查,值班人员安排

检查时间:每天中午 14:00—16:00

          每天晚上 21:00—24:00

工作内容:

    1、根据气候变化,对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。

    2、检查水、电、气关闭情况;

    3、监督值班人员交接工作,必要时找人谈心、沟通,了解员工心声;

4、完成公司相关任务并提出合理化建议。

5、对当班人员劳动纪律,菜肴制作质量,进行监督指导。

 

锅底区训练(组长)员岗位职责

职    务:组长

部    门:锅底区 

直属上级:厨务主管 

直接下级 锅底区成员

工作任务

服从上级安排,学习并掌握菜品的制作程序与标准,优质高效的完成菜品制作,以满足顾客要求。负责锅底区的日常管理工作,合理安排本区成员工作,确保锅底区出品质量符合要求。

1.检查并确保餐前准备工作充分。

2.检查各种菜品的原料切配、菜肴的质量,对所有原料食品都严把质量关,将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做,及时反馈给主管,确保出品质量。

3.检查每天制作的汤底(清汤、高汤、菌王汤、咖喱汤等)是否符合要求,以便确保出 品质量。

4.检查炉灶、抽风、煤气、电源等的运转情况和卫生情况,发现故障时及时向主管汇报,

以便联系工程部维修。

5.协助上级决定本区人员的调配,督促落实重要岗位制作人选,以确保菜品质量。

6.加强本区成员的培训、学习,提高本区员工的技术水平和业务能力,确保提供岗位需求   的能力水平,完成各项任务。

7.检查每天准备工作和菜品质量,落实卫生责任制,并检查本区员工的个人卫生。

8.分析造成退菜的原因,并及时对菜品质量进行改正,确保不重复类似错误。

9.完成上级指派的其它工作。

锅底区岗位职责与工作流程

(一)职    务:锅底\调料(C B A三级)

部    门:锅底区

直属上级:组长(训练员)

A. 岗位职责岗位要求

1、  严格按照《菜肴出品标准》加工制作每道菜肴,对各种锅底配料,调料,员工餐进行加工制作和保管。

2、  对调汤用的原料进行初步整理,确保附合调汤要求。

3、  对不合格原料或调料不得转入下一道工序。

4、  将锅底比例数字化,做到薄厚大小均匀,统一投料、统一投量、统一口味、统一制作过程。

5、  严格执行食品卫生要求,保证食品高质量。

6、  完善调料来货监督检查保管工作。

7、  安排好员工餐搭配与制作及周计划。

8、  小菜制作充足,口味稳定,保管得当,严格控制投量

9、  调料杯备双份,每份盛装2/3即可,随时增加。饭市后余量为1\3杯(碗)。

10、 保证调料台,品种齐全,出品合格

11、 保证调料台,台面,用具清洁干净。

12、对不合格产品不能拿到展示台上。

A. 岗位职责:

1、 绝对服从上级安排,按时完成上级布置的各项工作任务。                   

2、 在上级的指导下,做好锅底的出品工作

3、 岗位内原料,用具妥善保管及维修,杜绝丢失或损坏

4、 提高原料利用率,降低成本

5、 配合研发组,随着季节定期开发新锅底,从而满足客人更高的要求。

6、 以店为家,保守企业机密,绝对不许对外泄露任何公司事宜。

7、 拒绝一切非工作人员入内,进入厨房.

8、 使用卫生间后必须洗手消毒。

9、学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准,确保出品质量和速度,使菜品达到色、香、味、形、器的标准。

 

C.操作规程

9:00~11:00     16:00~17:40

1、 参加例会,备齐餐具和用具。

2、 检查调味品是否齐全,有计划出库,按申购单检斤,检质,不合格的严禁进入岗位。

3、 检查前一个饭市剩余调料、原料、配料的质量。

4、 饭市前的原、配料改制,锅底的配制。

5、 清洁,清扫区域卫生,清洗,擦拭用具、锅底、锅盖。

11:00~14:00    17:20~21:00

1、 饭市时间,按《工作要求》工作,按时间先后顺序,及时出锅。

2、 做到锅底和锅盖洁净无水。

3、 将各种锅底归类,摆放整齐,保证餐中卫生清洁,干净。做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。

4.对每位顾客微笑、问好并满足其所需,保证展示台清洁干净,品种齐全。

5.饭市后,彻底清洁、清扫区域卫生,清洗,擦拭用具、餐具。

6.做好值班和下班、交接班工作,以及食品保管工作。

14:00~16:20    21:00~24:00  

1、 高度重视此期间的出品工作,保质保量保速度,不得松懈。

2、 严于律已,坚守岗位,遵守纪律,保证环境卫生,为下一个饭市做准备。

3、 配合其他岗位,做好厨务工作。

4、按申购单对来货进行检斤检质,不合格的严禁进入岗位。

5、针对饭市所需,有计划出库

6 、检查小菜,调料是否充足,口味是否稳定。

7、清洁,清扫区域卫生,清洗、擦拭用具、设备。

8、展示台按要求各种类齐全。四末、销售好的酱料,要备双份。遵循满杯(碗)上台,空杯(碗)撤走。

9、进行每日盘点,准确详细、真实,下班前检查水电、煤气.

D.工作衡量标准

一、 技术过关、忠诚勤勉

二、 准备工作到位、充分。

三、 加工标准、质量稳定。

四、 卫生清洁彻底,物品整齐有序。

 

(二)  职    务:员工餐(C B A三级)

部    门:锅底区

直属上级:组长(训练员)

A.岗位职责

1、经常学习不断提高个人技能,同类原料,加工成多种适合员工口味的菜肴。

2、 准时开餐,不提前,不推后,严格遵守员工就餐规定。

3、 菜肴要煮熟,炒透,杜绝食品中毒事件发生。

4、 有计划的进行员工餐制作,做到饭菜充足,营养丰富

5、 不合格不卫生的各区余料,员工餐厨师不得使用.

6、 不合格不卫生的员工餐不得让员工食用

B工作要求:

1、 严格按照《菜肴出品标准》加工制作。

2、 严格执行《食品卫生法》

3、 负责员工餐的制作和本岗位区域卫生

4、 掌握了解市场行情,合理建议调整菜谱,改善员工就餐要求。

5、 组织员工排队就餐,严禁分餐不合理,造成员工投诉,

6、 保管好本岗位餐用具及原料,对剩余原料及边角料及时加工制作,严禁变质、浪费。

7、 保证环境卫生,用具卫生,附合厨房卫生标准。、

了解每天就餐人数及班次,有计划申购原料。

 

C操作规程

7:00~10:30  11:00~18:30

1、 准时到岗,检查员工餐原料质量,严格按卫生要求加工制作,杜绝不合理的操作造成浪费。

2、 开餐前,灶台,地面用具卫生清洁,清扫到位。

3、 开餐后,剩菜妥善保管,做好防变工作,物品,原料成品摆入整齐。

4、 准时开餐,合理分餐,准备充分。组织有序

5、 卫生彻底清洁、清理,擦试用具,设备及盛装用具。

D.工作衡量标准

1技术过关,忠诚勤勉

2准备工作到位,充分。

3加工标准,质量稳定。

4卫生清洁彻底,物品整齐有序

 

员工餐炉灶的使用程序与标准
程 序 标 准
1、开鼓风机  1)打开鼓风机开关,待风机正常运行。注意在潮湿的情况下不能直接拉电闸。
2、点燃炉灶  1)点燃明火,将常明火气阀打开,点燃常明火。

2)将主气阀开关打开,点燃炉灶。

 3)观看火焰颜色调整主风口,使火焰呈蓝色,火势稳定,并保持火势适当大       小。

3、使用 1)炒菜时,根据菜肴质量要求,调整火力大小。
4、关闭 1)炉灶使用完毕时,应先关闭主气阀门,再关闭常明火,最后关闭鼓风机。
        2)较长时间不用火时应关闭燃气总阀。

9、灶台清洗程序与标准

程 序 标 准
1、清洗准备 

准备适量的清洗剂、钢丝球、毛巾等工具。
2、清洗 

1)将适量清水倒入锅中,加入适量的清洁剂稀释。

2)用毛巾吸水擦拭灶台,不易清洗的污垢用钢丝球擦洗,直至干净。

3)用清水冲洗灶台台面,将污水洗尽,直至灶台表面干净光亮。

4)将毛巾清洗干净拧干,擦干灶台表面水迹。

3、收尾

1)将锅、毛巾、钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。

四、厨务丸滑区岗位职责与流程

职    务:丸滑\刨肉(C B A三级)

部    门:丸滑区

直属上级:组长(训练员)      

岗位要求

1、 严格按照《菜肴出品标准》加工制作每道菜肴,对各种丸滑取各种原料、配料、调料进行加工和保管。

2、 对调汤用的原料进行初步整理,确保附合调汤要求。

3、 将丸滑区各岗位产品比例数字化,做到投料统一、投量统一、码盘统一,大小统一。

4、 对不合格半成品或成品不得转入下一道工序。

A. 岗位职责:

1、 在直属上级的指导下,做好丸滑区各岗的出品工作

2、 岗位内原料,用具妥善保管及维修,杜绝丢失或损坏

3、 提高原料利用率,降低成本,不得浪费。

4、 出品宗旨:以最快的速度 最好的质量最准的投量将菜品送到餐桌。严格遵守公司的各项规章制度,服从主管安排,完成上级布置的各项工作任务。

5、 熟练掌握各种肉类的产地及品质,验收时严把质量关。

6、 不断钻研、提高丸滑、刨肉专业技术,在保证出品附合要求的前提下有创新能力。

7、 负责本区域卫生和机器的清洗、用具、设备的保养与维护。以店为家,保守企业机密,绝对不许对外泄露公司任何事宜。

每天清理冰箱,打扫冻库,每天更换保鲜膜和容器,确保物品按要求分类摆放整齐。

C. 操作规程

9:00~11:00     16:20~17:40

1、参加主管例会,备齐餐具和用具

2、清洁,清扫区域卫生,清洗,擦拭、餐具、用具。

切肉:

1、 给切肉机注油,调试运转是否正常。

2、 将缓化好的肉品及时保存或继续缓化

3、 清洁、清扫区域卫生,清洗、擦拭用具和机器。

丸滑:

1、 检查调味品是否齐全,有计划出库,按申购单检斤,检质,不合格的严禁进入岗位。

2、 检查前一个饭市剩余丸滑成品、调料、原料、配料的质量。

3、 饭市前的原、配料改制,丸滑的配制。

 

11:00~14:00    17:40~21:00

1. 饭市时间,按《工作要求》工作,按时间先后顺序,及时出品。

2、饭市后卫生彻底清洁。

3、做好值班和下班的交接工作,及食品保管工作

4、做到机停肉净,区域卫生及餐具卫生合格。

5、做到餐具和粉丝等配料洁净无过多水分,无脏物。

6、将各种用具归类,摆放整齐,保证餐中卫生清洁,干净。

7、做好值班和交接班的工作及食品原料保管工作。

8、只要有菜单到,放下其他工作全力以赴出菜,争取最短时间内把菜肴传到客人桌上。

14:00~16:20    21:00~24:00  

1、 高度重视此期间的出品工作,保质保量、保速度,不得松懈。

2、 严于律已,坚守岗位,遵守纪律,保证环境卫生,为下一个饭市做准备。

3、 配合其他岗位,做好厨务工作。

4、进行每日盘点,准确详细、真实,下班前检查水电、煤气,门窗。

 

D.工作衡量标准

1技术过关、忠诚勤勉

2准备工作到位、充分。

3加工标准、质量稳定。

4卫生清洁彻底,物品整齐有序。

 

厨务切配区组长(训练员)岗位职责

岗位 切配区组长(训练员)
直接上级 厨务主管
直接下级切配区成员
主要职责

 负责每天切配区准备工作,有计划地安排原料的加工,合理安排员工,确保出品符合规格要求。
工作任务
1.负责检查每天所购回原料的质量,严格把关,对腐烂变质或不新鲜且不符合验收标准的       原料,坚决退回库管或采购部,以保证菜肴高质量。
2.了解各位成员的刀工基础,合理安排相关的工作任务,并随时检查其操作情况,严格要求,及时纠正不良操作。
3.负责组织本区成员培训并亲自操作与指导。
4.负责每日检查餐前准备情况,确保各类物品按标准配备。
5.严格把好卫生关,每天负责检查加工区域冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生,确保货物及时出入冰箱,且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。
6.掌握好装饰、点坠技术,使菜肴更加美观大方。
7.参加厨务管理组例会,汇报工作并召开本区会议把上级会议内容和总部任务传达给下属,做到上传下达。
8.与勤杂区紧密配合,合理安排好每日工作,做好节约工作。
9.在申购时间,及时清点货物,原料,并开出清单交予订货组,由厨务经理审批签字。方便申领申购原料。
10.清楚每天订桌数量,预估翻台情况,做好相关的准备工作情况,落实卫生责任制,并检查本区员工的个人卫生。
11.完成上级指派的其他任务。

 

 

厨务切配区岗位职责与流程

职  务:切配(C B A三级)

部  门:切配区

直属上级:切配区组长

岗位职责   工作流程

A岗位要求

1、 严格按照《菜肴出品标准》加工制作每道菜肴。

2、 浸水原料,经常换水,保证水质清、温度底、无异物

3、 根茎类原料去泥土,刨净皮,挖净芽眼后待加工。

4、 对上一道工序过来的产品,严格把关,不合格的不准使用,并严禁转到下道工序。

保证按时提供顾客所需的各类加工产品,份量准确,质量、规格、符合要求。

B岗位职责:

1、 绝对服从上级的领导,按时完成上级分配的任务。

2、 熟悉掌握相关出口的业务知识

3、 不断提高个人切配技术,保证出品附合标准,提高产品利用率。

4、 按菜品的工艺要求和原料特征,分别采取适宜的刀工工艺处理得到所需形状,并分类摆放、妥善保管,以保证准确无误且无污染变质。

5、 合理加工原料,做到物尽其用。

6、 了解剩余库存,有计划的申购本岗位所需原料。 

7、 负责本岗位原料、用具的保管。

8、 物品摆放规范,卫生认真清洁,营造健康的工作环境。

9、 主动配合其他岗位,完成厨务工作,提高团队意识。

10、保持切配区的清洁卫生,并做好设备设施的清洁、维护及保养。

11.按标准进行运刀及刀具的摆放,确保

12.完成组长交给的其他工作任务。

 

C. 操作规程

9:00~11:00       16:20~17:40

1、 参加例会后,备齐餐具和用具。

2、 按申购单对来贷进行检斤检质,不合格的严禁进入岗位。

3、 针对饭市所需,有计划出库

4、 来货加工,剩货检质

5、 饭市前菜肴的准备工作

6、 清洁、清扫区域卫生,清洗、擦拭用具,设备。

 

11:00~14:00    17:40~21:00

1、 饭市时间,按《菜肴出品标准》工作

2、 按时间先后顺序出品(加菜单先出)。

3、 提高产品利用率,降低成本。

4、 保证餐中卫生清洁、干净。

5、 做好值班和下班的交接班工作及食品保管工作。

 

14:00~16:20   21:00~24:00

1、高度重视此期间的出品工作,保质保量保速度,不得松懈。

2、严于律已,坚守岗位,遵守纪律,

3、保证环境卫生,为下一个饭市做准备。

   4、配合其他岗位,做好厨务工作。

5、每日进行盘点,准确、详细、真实。

6、从库房领取每日所需的原料,将干货品用水发泡好,冻制品进行正确的解冻处理。

D.工作衡量标准

 

1,技术过关、忠诚勤勉

2,准备工作到位,充分。

3,加工标准,质量稳定。

4,卫生清洁彻底,物品整齐有序。

 

勤杂区训练员岗位职责

岗位勤杂区组长(训练员)
直接上级: 厨务主管
直接下级: 勤杂员
主要职责 负责每天各种原料的清洗,加工准备工作和勤杂区的日常管理工作,有计划地安排原料的加工,合理安排员工,做好节约工作。
工作任务
1.负责对当日所购回货品的质量验收把关,坚决不收腐烂或不新鲜的原料,以保证菜肴的高质量。
2.熟悉和掌握好各种原料的初加工方法,随时检查或指导成员工作,及时纠正不良操作,做到合理利用,物尽其用。
3.检查餐具的清洗情况,确保方法正确和洗涤液、消毒液浓度配置合理,洗涤后的餐具应是干、光、涩、亮、完好无损。
4.严格把好卫生关,每天搞好工作区域各种设备、用具以及环境的卫生,确保原料无污染。
5.严格把好卫生关,每天负责搞好和勤杂工作区域、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生,     确保货物摆放整齐无腐烂变质。
6.积极配合好切配组的工作,使得原料到成品过程高效高质的运转。
7.组织做好收尾工作,认真彻底地清理菜架和盘点库存,开出合理的申领申购单报予订货组后由厨师长审核,经签字后方可交予采购。
8.每天参加区长例会,总结工作,及时将上级任务和总部精神传达给同事,做到上传下过。
9.完成上级指派的其他任务。

九、勤杂区岗位职责与流程

职  务:洗菜\洗碗(CBA三级)

部  门:勤杂区

直属上级:组长(训练员)

岗位职责      工作流程


A岗位要求

 

1、 严格按照本岗位工作标准进行工作,清洁,餐具,要手法轻,动作小,最短距离叠

无碰撞声音,对蔬菜类原料进行挑、捡、摘等初步加工并用少量盐水浸泡,洗净整齐摆放在筐内,洗菜量不要过大。

2、确保餐具清洁,干净,呈现本色,蔬菜类,新鲜、洁净、无杂物,并用心保管剩余菜品。

3、不合格的产品严禁转入下道工序,严格按洗刷和摘洗要求操作,做到快中求稳,稳中求轻,轻中求净。

4、保证按时提供整个厨房内各区所需的各类原料初加工产品,且清洗质量均符合要求;负责餐具的清洗工作。

5、知道各种蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜类的名称和质量要求,如有质量问题及时向组长反映并及时补充;

 

B岗位职责:

 

1、 绝对服从上级安排,按时完成上级布置的各项工作任务。

2、 严格遵守和执行公司名项规章制度。

3、 每天做到餐具,蔬菜无积压,旧货先用,把好来货质量关,不合格的绝对不接收

4、 按岗位出品标准要求,对菜品进行加工,餐具进行洗涤,控制损耗,提高出品率。

5、 客用餐具,员工餐盘定期消毒 并记录。

6、 工作中禁止使用流水,杜绝浪费并对造成餐具破损的情况及时上报,记录当事人及破损数量。

7、 餐具、蔬菜、分类保管、摆放整齐,做好贮存工作,严禁变质,

8、 提高工作效率,做到客用为主,我用为次,不用为后。

9、 知道各种蔬菜、瓜果摘洗方法,肉类、鱼类、家禽类的宰杀方法,并且准确无误地对原料进行初加工,做到物尽所用,节约成本的原则;

10.积极配合各部门的工作,服从上级随时调配

11.每天整理菜架,保持加工间的清洁卫生,并做好设备、设施的清洁维护和保养;

12.按照工作程序与工作标准正确清洗各种餐用具及器皿,按标准配比清洁剂浓度,将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位,定期对餐具进行消毒处理。

13.搞好洗碗间和周围的卫生,维护保养本岗位的所用设备;

14.完成上级指派的其它任务。

 

C. 操作规程

 

9:00~11:00     16:20~17:40

1、参加例会后,备齐餐具和用具。

2、按申购单对来货进行检斤检质,不合格的严禁进入岗位。

3、库存蔬菜检质,对变质情况上报并记录可能发生变质的原因。

4  清洁、清扫区域卫生,清洗、擦拭用具和设备

5  菜品离地,摆放整齐,保证出品质量合格,用量充足。

 

11:00~14:00   17:40~21:00

 

1、保证产品合格,充足供给,根据经验均衡准备量,杜绝现要现加工,现洗涮现象

2、认真仔细对待一滴水、一叶菜,严禁浪费。

3  水混即换,水净捞去杂物,先洗一遍后,再净水洗

4、与其他岗位保持沟通或查看,按所需出品

5、保证餐中卫生,随时清洁。

6、做好值班下班交接及原料保管工作

 

14:00—16:20 21:00—24:00

 

1、 保证环境卫生,继续产品加工工作,保证营业所需。

2、 主动配合其他岗位,做好厨务工作

3、 随时清洁擦试锅底、锅盖、海兰碗,保证清洁无水,用量充足

4、 进行每日盘点,做到准备,详实、真实。

检查好,水,电。煤气,开关,接受检查后下班。

 

D.工作衡量标准

1、技术过关,忠诚勤勉

2、准备工作到位,充分。

3、加工标准,质量稳定。

4、卫生清洁彻底,物品整齐有序。

面点区训练员岗位职责

职  务:   训练员

部  门:   面点区

直属上级:   厨务主管

直接下级:   面点区成员
主要职责 

负责面点区的一切工作事务和日常管理工作,搞好其他部门的配合工作,确保出品质量。工作任务
1.负责验收当天所购回或领取货物的质量与数量,确保原料新鲜无腐烂,且数量与申领申购量一致。
2.检查并确保餐前准备工作充分,随时检查各种制品的质量、数量是否符合要求,严格把      好质量关。
3.检查本区加工区域里的各种设备设施、工用具的完好情况,每天负责加工区域冰箱清洁     卫生及货物摆放符合要求,并随时保持清洁;检查本区成员卫生和环境卫生,并做好收尾工作。4.协助厨务经理和面点督导,根据市场的变化变换品种以满足顾客需求。
5.负责清点当天货物剩余数量,并开出合理的申领申购单交予订货组,由厨师长审核,经签后方可申购。
6.负责组织本区对各种点心及面汁的调制进行培训。
7.参加管理组例会,总结当天工作,将重大事情报予厨务经理,及时传达上级任务和总部精神给同事,做到上传下达。

8.完成上级指派的其他任务。

面点区岗位职责与流程

职  务:面点师 (C B A三级)

部  门:面点区

直属上级:训练员

A.岗位职责

1严格按照《菜肴出品标准》加工,制作

2确保成品与半成品备量充足,保证加工按需要领取原料,并将原料放于指定地点存放。

 

B岗位要求:

1、绝对服从上级的领导,按时完成上级分配的任务。

2、严格遵守公司各项规章制度

3、时刻紧抓点心的出品质量、出品卫生、出品速度,杜绝浪费。

3、不断学习,提高新品研发能力。

4、每天做好开餐前,点心备量,检查和保管工作。

5、新旧产品分别存放,做到先进先出

6、根据食品保管规则,做好点心保管工作。

7、精通业务,熟练掌握点心的制作方法按照工艺要求和客人需求量制作各类小吃点心面食类等所需的半成品、成品。

8、按公司规定控制出品成本,提高利用率,杜绝浪费

9、登记制作时间,保质期内售完。
10、保持工作区域的卫生,做好设备设施的清洁、维护及保养。
11.掌握好小吃的味型和上菜时间,做到适时上菜,确保出品美味精致。
12.负责每日对冰箱的清理工作,并按要求分类摆放物品。
13.工作结束后,做好收尾工作,将灶台、台面等打扫干净,并关好煤气。
14.完成区长交给的其他工作任务。

 

C操作规程

9:00~11:00   16:20~17:40

1、参加例会后,备齐餐具和用具。 

2、按申购单检查来货质量与数量,严禁不合格原料进入岗位

3、检查昨日库存产品质量与数量。

4、有计划按需出库,检查用电,用气设备是否正常。

5、产品加工制作,为开市做准备。

6、清洁、清扫区域卫生,清洗、擦拭用具,设备。

 

11:00~14:00 16:20~17:40

1、饭市时间,按《菜肴出品标准》工作

2、按时间先后顺序出品,(加菜单先出)。

3、提高产品利用率,降低成本。

4、保证餐中卫生,清洁、干净。

5、做好值班和下班的交接工作和食品保管工作。

14:00~16:20   21:00~24:00

1、高度重视此期间的出品工作,保质保量保速度,不得松懈。

2、严于律已,坚守岗位,遵守纪律,保证环境卫生,为下一个饭市做准备。

3、配合其他岗位,完成厨务工作。

5、 进行每日盘点,准确、详细、真实。

D.工作衡量标准

1、技术过关,忠诚勤勉

2、准备工作到位,充分。

3、加工标准,质量稳定。

4、卫生清洁彻底,物品整齐有序。

            

厨房工作上的相互协调、配合工作应遵循如下相关规定:
1、厨房生产是一个流动作业过程,厨房各区之间工作上必须做好相互配合、协调,听从上     级合理安排、调动,不得借故推脱、抵触等。
2、根据客人就餐情况,如一个区最高出菜速度仍然未能解决客人的催菜问题时或不能制作出客人需要的菜肴时或厨房因设备损坏维修等因素时,可进行人员适当调配。各区长应积极配合,不得借故推脱,如双方解决不了应及时汇报上级领导。
3、各区因缺少菜肴制作工具时可使用其它区的厨具、设备进行菜肴制作。在使用其它各区的厨具、设备进行菜肴制作时间上不得发生冲突,并由各区长具体协调时间。
4、菜肴制作遵循就急原则,如急需制作某道菜肴时从原料勤杂到切配、到各个区等应积极配合,并且各区长等都应相互支持,不得借故消极对待。
5、在本区清闲的情况下有义务为其它区做原料、调料、半成品的准备或制作工作,并按照标准完成所承担的任务。
6、在本区厨房人员紧张的情况下,其主要负责人可向上级申请人员合理调配,进行人员调配须征得厨务经理同意。

卫生制度与标准
制定卫生规范,并以此要求检查、督导员工执行,可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低,都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范
操 作 要 领 原 理 正 确 做 法
(1)化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏
(2)对食物有怀疑,不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除
(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启 避免污染 
(4)设备、玻璃、餐用具、刀、勺或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀、勺和菜盘用前要检查
(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长 
(6)不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上 
(7)不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口。 戴发网或帽子
(8)手不要触摸脸、触摸头发、不要插在口袋内,除非必要,不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时,事后要彻底洗手
(9)不要嚼口香糖之类的东西 它可以散布传染病 
(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴
(11)不要随地吐痰 散布传染病 
(12)工作时间不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手,用干净毛巾擦干
(13)厨房区域,工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病, 休息时间在指定的地方休息. 
(14)不要把围裙当毛巾用,洗干净的手被脏围裙污染 
(15)不要用脏手工作, 可能污染,肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用干净毛巾擦干
(16)拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间  要彻底洗手;
(17)不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作
(18)不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙
(19)避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰
(20)避免长时间不洗澡就工作 防止细菌污染 经常洗澡无汗味.
(21)不用同一把刀和砧板切肉后不洗又切蔬菜, 能散布沙门氏菌和其他细菌 ,刀、砧板要分开并专用,
(22)不要带病上班 增加疾病传播机会, 告知情况、安排替班
(23)不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好
(24)健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期,失效前一周办理换证
(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手池
(26)不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉. 
(28)不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩或冷藏.
(29)不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在以定位的地方
2、厨房日常卫生制度
(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查, 公布结果。
(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
(3)各区员工上班,首先必须对负责的卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。
(4)厨务经理随时检查各岗位负责区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
3、厨房计划卫生制度
(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。
(3)厨房冷库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。
(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
(5)每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫各区及其他死角卫生,并进行全面检查。
(6)计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生责任人负责;无责任负责人及公共区域,由厨务经理统筹安排清洁工作。
(7)每期计划卫生结束之后,需经厨务经理检查,其结果将与平时卫生成绩一起作为员工奖惩依据之一。
4、厨房卫生检查制度
(1)厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,组长,主管对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。
(2)工作岗位、食品、用具、区域,公共区域及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。
(3)厨房死角及计划卫生,按计划日程厨务经理组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。
(4)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
(5)厨房员工应积极配合,定期进行健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。
5、丸滑刨肉区卫生制度
(1)丸滑刨肉区的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒,单独冷藏。
(2)操作人员严格执行洗手、消毒规定,操作中接触生源料后,切制生吃食品;使用卫生间后必须再次洗手消毒。
(3)丸滑,刨肉的制作、冷藏都要严格做到食品分类分开存放,工具(刀、砧、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
(4)海鲜专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
(5)盛装丸滑料的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。
(6)存放丸滑的冰箱、冷柜门的拉手,需用消毒小毛由套上,每日更换数次。

(11)保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

6、面点区卫生制度
(1)工作前需先清洁工作台和工具,工作后将各种用具洗净消毒。
2)严格检查所用原料,严格过筛、挑选,不用不合标准的原料。
(3)蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机,压面机等用前要洗净,用后及时洗擦干净,用布盖好,并定期拆洗。
(4)盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布,使用后要用热水洗净;盖布、纱布要标明专用,里外面分开。
(5)面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净,定位存放,保持清洁。
(6)面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不得食用。
(7)制作蛋制品所用蛋类,需选清洁新鲜的鸡蛋,变质、散黄的蛋不得使用。
(8)使用食品添加剂,必须符合国家标准,不得超标准使用。
7、厨房卫生标准
(1)食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布,分开操作。
(2)厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物,保持干燥。
(3)厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰,无污斑。
(4)炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。
(5)切配、烹调用具,保持干燥;砧板、木面工作台显现本色。
(6)厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
(7)每天至少煮一次抹布,并洗净晾开;员工餐,锅底,调料罐每天至少换洗一次。
(8)员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹,一周内工作衣、裤至少更换二次。 

8、餐(饮)具消毒制度
1、餐饮业的餐(饮)具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净消毒。餐(饮)具必须做到餐次消毒,严禁不消毒的餐(饮)具循环使用。
2、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。
3、餐(饮)具根据不同的消毒方法,按规定的操作程序进行清洗、消毒。

红外线消毒一般控制    温度应当达到120度,作用时间为15至20分钟;

用洗消剂(如含氯制剂)消毒,一般使用含有效氯浓度250MG/L,餐(饮)具全部浸泡入消毒液中,作用时间应当达到5分钟以上。消毒后的餐(饮)具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐,避免与其他杂物混入,防止餐具重复污染,并对保洁柜定期进行清洗消毒。

4、 应当设专(兼)职消毒员。消毒员应经卫生知识培训,熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法,应当做好消毒记录。
附:洗消剂消毒程序
除残渣----热洗洁净水浸泡洗刷-----药物消毒----清水冲
(简称:一刮、二洗、三冲、四消)

三、五常法理念

常组织 (Structurise)
抛掉不需要的物品或回仓,并将保存的物品分层管理,要点在集中存放及尽量减低存量,“一是最好” 之运用。

常整顿 (Systematise)
常整顿是研究提高效率方面的学科,先要决定物品的「名」及「家」,旨在用最短时间可以取得或放好物品。

常清洁 (Sanitise)
常清洁应该由整个组织所有成员,上至店长,下至清洁工人,一起来完成。每个人都应该清洁地方,并有每人负责清洁、整理、检查的范围,其格言不仅是「我不会使东西变脏」,而且是「我会马上清理东西」。

常规范 (Standardise)
常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式,包括利用创意和「全面视觉管理法」,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率。

常自律 (Self–discipline) 
创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行上述四常,有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。

技能基础部分:

刀法的概念及分类刀法指对原料切割的具体的运刀方法。依据刀与原料的接触角度,分平刀法,斜刀法,直刀法和其他刀法四大类型。二、 刀法的运用(一) 直刀法1. 直刀法的特点直刀法是刀法中较复杂的,也是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。

 

2. 直刀法的分类与操作要领操作刀法一般是刀背向上,刀刃向下与原料垂直,由上而下的切下去。由于食物原料种类不同,性质各异,以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同, 依据用力程度可分为切、剁、排三类。1)切法切法是运用腕力,刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。① 直切:用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。② 推切:运用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。③ 拉切:运用拉力切料,刀刃垂直向下 向后运行,适用于韧性原料的加工,如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。④ 锯切:是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。⑤ 铡切:运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。⑥ 滚料切:是在切料时 一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。(2)剁法剁法是用力于小臂,刀刃距料5厘米以上垂直用力,迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。① 砧剁:将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下,截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时,左手按料离刀稍远,右手举刀直剁而下,故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀,应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉,从而影响原料质量。用于砧剁的原料,一般有肋排、鱼段等。② 排剁:即反复有规则、有节律的连续剁。 是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右,再由右至左的运刀,故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性,根据原料性质,轻重缓急,循序渐进,密度均匀。③ 跟刀剁:将原料嵌进刀刃,随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的圆而滑的原料,如鱼头等 常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。④ 拍刀剁:刀刃嵌进原料,左手掌猛击刀背,截断原料的刀法。其意义和所用原料与跟刀剁相似。⑤ 砍剁:借用大臂力量,将刀高扬,猛击原料的刀法。专指对大型动物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠,要充分注意安全并注意刀的硬度。(3)排法 排法是运用排剁的刀法,但又不将原料断离,只使之骨折筋断,肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积,增强浆、糊的附着力,使致密结构疏松柔软,方便成形,便于入味,缩短加热时间,利于咀嚼食用的诸种功能。例如,猪排通过排刀而使肉质疏松;扒鸭通过排刀使身躯柔软;红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位,又有刀跟排与刀背排之区别。①刀跟排:即运用刀跟部刃口,在原料肉面进行排剁,使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。②刀背排:用刀背对原料肉面排敲,使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、 牛排的加工。使用上述两种排法,皆应注意用力不宜过猛,保持排刀的密度均匀,防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生,从而影响原料的质量。(二) 平刀法1. 平刀法的特点平刀法是指达到人运行与原料保持水平的所有刀法,成形原料平滑,宽阔而扁薄,故行业中叫“片”或“批”。这是一种技术较高的刀法,能把原料片成很薄、较大、整齐的片状。它适合于无骨、质地软、柔、韧、脆、嫩等多种原料。2. 平刀法的分类与操作要领是刀面与砧板接近平行,刀刃由原料一侧进刀,从另一侧出来,从右到左,将原料批开的一种刀法。依据用力方向,平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。(1) 平批:原料保持在刀刃的一个固定位置,平行推进,不向左右移动, 对易碎的软嫩原料,如豆腐干、鸡血等常采用此法。2) 推批:运用向外的推力,批料时,原料从刀尖入刃向刀腰移动断离。对脆嫩性蔬菜,如生姜、白菜、茭白、竹笋、榨菜等,常用此法。(3) 拉批:运用向里的拉力,批料时,原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。对韧性稍强的动物性原料,如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等,常采用此法。(4) 锯批:即推拉的结合,对韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料常用此法。5) 波浪批:又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动,应用较少,仅指对菊花变蛋的批片。一些固体性较好的原料亦可采用此法,如豆腐干、蛋糕等。(6) 旋料批:既批料时一边进刃一边将原料在墩面上滚动,专指对柱体原料的批片,旋料批可以批成较长的片。一般多用于植物性原料。平刀法要用力平衡,不应此轻彼重,而产生凸凹不平的现象。(三) 斜刀法1. 斜刀法的特点斜刀法是切割运刀时刀身与原料成斜角的一种刀法。2. 斜刀法的分类与操作要领依据运刀时刀身与砧墩的角度,斜刀法有正斜刀与反斜刀之分。(1)正斜刀法正斜刀法即正斜批,右侧角度为40°-50°,一般来讲,正斜刀法运用的是拉力,故又叫斜拉批。适用于软嫩而略具韧性的原料,如鸡脯、腰片、胗肝、鱼肉等的加工。正斜刀法是切割柳叶片、抹刀片的专门刀法,能相对扩大较薄原料的坡度截面,增加与原料的接触面。在运刀时,要求两手同时相应运动,左手按料,刀走下侧,每批下一片既屈指取下,再按料进刀,反复进行。2)反斜刀法反斜刀法即反料批,右侧角度为钝角,约130°-140°,一般来说, 反斜刀所用的是推力,故又叫 斜推批 。适用于脆性而粘滑的原料,如熟牛肉、猪肚、葱段等的加工。反斜刀法运刀时,左手按料,刀身倾斜抵住左手指关节,逐步向外运刀。斜刀批的原料较为一致平稳,故一般上好原料皆用斜刀批片。如果说平刀批的片大多数还需进一步切割成更小料形。那么,斜刀片则一般无须再切割。(四) 剞刀法1. 剞刀法的特点剞刀法是综合运用直刀和斜刀的一种混合刀法。剞所起的作用只是在原料上切出刀纹,至于刀纹的深度,应根据原料的性质及用途而定。一般情况下,进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。剞的目的是使原料在烹调时易入味,可以在旺火短时间烹调迅速成熟,保持脆嫩,并产生美化效果。 2. 剞刀法的分类与操作要领在剞刀的过程中,是对平、直、斜刀法的综合运用,它的基本刀法有直剞和斜剞。(1)直剞直剞是运用直刀法在原料表面切成具有一定深度刀纹的刀法,不将原料切断,要求刀纹深浅一致。适用于较厚原料,深度视原料大小、性质与烹调要求而定。(2)斜剞斜剞是运用斜刀法在原料表面切成具有一定深度刀纹的方法,适用于较薄的原料。根据进刀的方向,又有正斜剞和反斜剞。

项目

检  查  内  容

‘制度执行

1、有关公司总部下发的各项规章制度及品控部自行制定的相关厨房制度并切实贯彻执行;

2、正确执行统一的工作规范和产品规格、标准,根据工作实际,敢于创新、敢于发明;

3、人人熟知各项规章制度,并遵守制度、规范和标准,

1、 各项任务指标完成及时,记录本记录全面、认真,书写整洁;

5、定员定岗合理,有明确职责,卫生责任区划分明确;

6、设备、冰柜、冷库,用具等厨房设备有明确责任人;

7、奖惩、值日、安全等日常工作记录全面,《厨房工作日志》记录具体、全面;

8、组织召开各项厨务会议、活动及培训,厨房整体素质优良,组织观念、纪律观念强,人员组织结构明确;

二产品质量检查标准

1、原料新鲜饱满、质量上乘、预购周全、验收细致、符合规定要求、储存得当、有保鲜措施;

2、初加工原料符合标准,无杂质、杂物、杂毛等不可食物质,分类储存得当;

3、半成品加工切制标准,品质新鲜,存放得当、数量合理,有保鲜防护措施;

4、蔬菜原料,无老叶、老根、老皮及筋络,削修整齐,无泥沙、虫卵、杂草等杂质;

5、上浆调料品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求;

6、菜品色彩悦目,汤底调味适度,浓淡恰当,味型分明,装盘饱满,盘饰规范,统一,口味口感、颜色、形状符合要求;

7、原料验收总体情况(时间、质量、数量)、原料分拣到岗的数量与质量

8、原料初加工标准、半成品加工质量标准

9、主辅料的配比度、围边装饰(果盘)的效果、鲜果汁的标准 

10、器皿规范程度、菜点成品质量

11、调味的味型标准、半成品、成品保管、保鲜措施

12、原料、调料的制作、及保管存放

 

 

 

三、卫生检查标准

1、食品生熟分开,切割,装配生熟食品必须双刀,双砧板,双抹布,分开操作;

2、厨房各区域地面无积水,无油腻,无杂物,保持干净,地沟无污水、无杂物、油垢;

3、厨房屋顶、墙壁无吊灰,无油腻、污斑,操作间无苍蝇,蟑螂、蚊虫、老鼠等;

4、炉灶、冰箱货架、冷库等设备设施、工具、用具,用眼看,用手摸都是干净的;

5、员工衣着整齐,无油迹、黑斑,不留长发,胡须;

6、砧板、木工作台要显现本色,抹布干净、无异味,油腻;

7、厨房器皿,食品有消毒的具体方法和消毒用品;

7、 厨房人员熟知《食品卫生法》,持有“健康证”,卫生工作有记录。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

厨房综合检查标准

 

 

厨房设备使用、保养维修管理制度

1   厨房设施设备属于公司固定资产,所有厨房设施设备由各单店厨务经理负责建立其档案,进行有效的管理。做到设备数量清楚,并进行定期盘存;
2. 厨房各区所使用的设备设施由各区具体负责,按专业分工,做到“谁使用、谁管理,谁保养”。
3. 各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法,严格按各设备的使用说明书中所规定的操作、保养、维修要求进行,不得违章和超负荷使用。
4. 各种设备设施定期进行清理、清洁、保养。如灶台每天使用完毕后台面清洁干净,冰柜、冰箱须定期化霜和除霜;定期清理烟道抽风。
5. 操作中注意炊具内原料不能超八分满,以免汁液溢出,洒在炉灶表面,烧灭火焰,堵塞燃烧气孔;台面用中性洗涤剂、去油剂擦拭炉灶表面;燃烧气孔应经常检查,保持通畅;对电子元件要注意保持干燥清洁,发现问题应请专业维修人员及时检修。
6. 对于制冷设备的使用保养应注意:冰箱内外都应擦拭,必要时使用除臭剂去除异味;保持电器元件的干燥和清洁;除霜时不能用利器铲除,以免破坏制冷元件;不要频繁开门,避免热空气进入;不要把高温菜点放入冰箱;不要频繁扭动温度控制系统;放置原料要与蒸发器保持适当的距离;码放原料时要有适当的空隙,以便冷气流动,提高制冷效果。
7. 过于陈旧而不能使用的设备设施应上报品控部,由品控部负责联系相关鉴定人员进行鉴定报损,并出具相关报损证明。

8.鱼缸使用、保养、清洁制度
1)鱼缸的使用、清洁、保养等工作由丸滑刨肉区具体负责,丸滑刨肉区成员排班轮流进行。
2)新鱼缸使用之前须用高锰酸钾溶液浸泡消毒2至3天,并用清水冲泡1天,待水质酸碱度适中后方可使用。鱼缸正常使用后不得将酸性或碱性物质放入鱼缸内,以免造成死鱼。
3)鱼缸应每天换水,以保证水质新鲜。夏季每天须换两次水,分早晚进行,冬季应每天晚上换一次水。不得将污水放入鱼缸,并保持水温适中。
4)鱼缸外围应随时保持清洁,鱼缸玻璃做到即脏即擦拭。
5)水质过滤器应做到每半个月清洁一次,氧气沙头应3至4月清洁一次;供氧机电闸不得随意拉动,确保鱼缸内长期有氧供应。
6)鱼缸上不得堆放物体,特别是重的;发现鱼缸有损坏或者漏水现象并查明死鱼的原因(鱼缸 是否缺氧或水质不新鲜等)及时解决。及时汇报上级并请维修人员进行修理。
7、发现鱼缸内有死鱼时应立即将死鱼捞出清理干净后交管理组处理,

 

 

 

 

厨房安全部份

 

厨房现场常见事故预防

 

餐饮服务现场常见的事故有割伤、跌伤或砸伤、滑倒和碰撞,撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、盗窃、火灾等,这里简单介绍一个各种事故的预防。

一、 割伤的预防

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是:

1. 在使用各种刀具时,注意力要集中,方法要正确。

2. 操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走路边甩动膀子,以免刀口伤到别人。

3. 不要将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚上。一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。

4. 清洗刀具时,要一件件进行,切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

禁止拿着刀具打闹。

5. 在没有学会如何使用某一机械设备之前,严禁随意操作。

6. 在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机、切片机)之前,必须先明确设备装置是否到位。

7. 在清洗设备时,要先切断电源再清洗 ,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。

8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫帚处理掉,不要用手去捡。

9. 发现工作域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西,要及时敲掉或取下,以免划伤他人。

 

二、 滑倒和碰撞的预防

 

滑倒和碰撞是厨房工作中最易发生的事情。国外餐饮业是统计资料表明,它们在所有工伤事故中所占比例高达40%以上,应当引起高度的重视。

防止滑倒和碰撞事故发生,应采取的预防措施有:

1、 厨房地面略呈龟背状倾斜,便于冲洗和干燥,在靠墙处设排水明沟,地面用防滑材料铺设。

2、 随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污渍、垃圾、严格保持其清洁干燥的本来面目。

3、 合理安排生产流程,使动线分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉,互不干扰,以防人员碰撞和滑倒。

4、 清除所有动线上的障碍物,在通道、拐弯处设置明显的标志。各炊具、设备要有足够宽度的间距。

5、 厨房人员的工作鞋要具有防滑性能,不得穿薄底鞋,已磨损鞋,高跟鞋,拖鞋,凉鞋上班,鞋带紧系,脚不外露,严禁在厨房内跑跳。

 

三、 扭伤的预防

 

扭伤也是厨房中较常见的一种事故,多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不当而造成的。具体预言措施是:

1. 搬运重物前首先自己是否能搬运,搬不动应请人帮忙或使用搬运工具,绝对不要勉强或逞能。

2. 抬举重物时,背总要挺直,膝盖弯曲,要用腿力来支撑,而不能背力。

3. 举重物时要缓缓举起,使所举物件紧靠身体,不要骤然猛举。

4. 抬举重物时,应小步挪动脚步,切忌扭转身体,以防闪腰。

5. 搬运时当心手被挤伤或压伤。尽可能借助于载重设备或搬运工具。

 

四、 烧烫伤的预防

 

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下:

1. 在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间,以免因空间拥挤,来不及避让而被烫伤。

2. 在拿取温度较高的烤盘、铁锅、汤桶或其他工具时,手上应垫上一层厚抹布。同时,双手要清洁且无油腻,以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温不得随意放置。

3. 在使用或油炸时,特别是当油温较高时,不能有水滴入油人锅,否则热油飞溅,极易烫伤人。热油冷却时,应单独放置并设有一定的标志。

4. 在蒸笼内拿取食物时,首先应关闭气阀,打开笼盖,让蒸汽散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。使用烤箱、蒸笼等加热设备时,应避免人体过分靠近炉体或灶体。

5. 在炉灶上操作时,应注意用具的摆放,炒锅、手勺,漏勺,铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫,容易造成烫伤。

6. 加工菜肴时,要掌握正确的油温和操作程序,防止油温过高,原料投入过多,油溢出锅沿,流入炉膛使火焰过大,造成烧烫伤事故。

7. 在端 离热油锅或热大锅菜时,要大声提醒其他员工注意或避开,切勿碰撞。

8. 在清洗加热设备时,要先冷却后再进行。

9. 禁止在炉灶及热源区域打闹。

 

五、 电击伤的预防

厨房中电器设备多,极易造成触电事故,预防措施有:

 

1. 电源装置必须在1.5米以上靠墙壁安装,电器机械和设备必须装有安全的接地线。

2. 使用前检查设备的安全状况,如闸盒,线路接头的绝缘是否良好,有无损伤,脱落或松动现象,使用中发现异常应立即切断电源,请专职电工检修。

3. 严禁湿手接触电源插座和电源设备:清洁设备时,要先切断电源,然后操作。

4. 禁止厨房人员对电路和设备擅自进行拆卸维修。已有隐患的设备要立即送修。

5. 安全使用机动设备的具体方法有:使用绞肉机时必须有专用的填料器,推压食品:清洗设备前应先切断电源.清洁锐利部位要谨慎从事,将抹布叠到一定厚度,从刀的中间部位向刀口部位擦抹。

 

 

 

 

 

原料验收、储存保管部分

 厨房原料验收标准

为了控制厨房生产原料的质量及理顺采购、验收秩序,保证购买、接收的原料符合质量规定标准要求,保证采购与验收作业符合程序要求,减少验收的随意性,确保进货质量,特制定本管理办法,

1. 鲜肉的验收

猪肉:以肉色鲜红或粉红、有光泽、富有弹性、没有异味。

牛肉:瘦肉上布有淡黄色脂肪者,肉质细嫩,肉汁也较丰富,如果肌肉组织粗大,脂肪为黄色者,较不易煮烂。

家禽:活鸡鸭选择两眼有神、羽毛平滑有光泽。去毛的家禽应测其弹性及肉色,发红或发青都不是新鲜品。综上所述,生鲜肉品检验标准,可分别就色泽、组织、气味、保水性及网类部位的特性等来加以检验。

色泽:猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色,且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色,肉表面有汁流出,肉质没有弹性,此种猪肉即为生理与生化异常的猪肉。

组织:肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断,通常禽畜肉的弹性随着屠宰的时间增长而逐渐消失。此可靠触觉来判断是否有弹性,而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由眼睛看出,脂肪的分布对目感有较大的影响,尤其是选购牛肉或猪背脊肉(大里脊)时,
讲究的是其横段面是否呈现“大理石纹”。鸡肉表皮毛囊应组织小。

保水性:保水性差的则陈列是会有水分流出使肉品表面显的很湿,常见于猪肉 的背脊肉及后腿肉。

气 味:生鲜肉品不应有氨味~碱味或腐臭等异味。

2、肉制品的验收

注意有无完整标志:

品名,内容物名称。重量或数量,食品添加物,制造厂商名称及地址,保存期限或保存条件。进口的还应加注进口商名称,地址。

包装的完整性:

罐身是否凹陷,卷封处是否有断封,凸唇,凸角,边缘不整齐等现象。包装袋内的汁液是否有混浊现象,肉的切面不应有空隙或空洞,颜色应均匀。、

3.鱼类的验收(1)新鲜的鱼眼睛明亮,无充血现象,鱼身结实有弹性;鳃部鲜红,扒开后能恢复原状;鱼鲮片色彩鲜艳片片紧贴不易脱落;鱼腹肉质饱满,色泽光润;鱼皮外表光润,皮色鲜艳,而且具有一股特殊的海腥味。

(2)不新鲜的鱼则鱼眼凹陷,鱼身软并骨骼脱离;鱼鳃暗红甚至发绿;鱼鳞松弛易脱落;鱼鳆呈暗灰色,肉质软化无弹性;鱼皮暗淡无光,用手指按会有皱纹产生;不新鲜的鱼还经常带有刺激性臭味。

4.虾类的验收

 外形完整,无碎裂或损伤。具有原来的新鲜色泽,不因失水而干燥。

(1) 虾头无赤白,虾尾无黑点。

(2) 无硫化氢臭、氨臭,其他异臭。

(3) 加热后头部呈青色或其他颜色均非新鲜。

5.乌贼验收

(1) 新  鲜:白色透明,青绿。活的身上有小斑点,用手弹会明明灭灭。肉身坚硬。

(2) 不新鲜:斑点变大,全体呈褐色。不久会变白,更陈腐时为红色。

6.蟹类验收

(1) 冰冻的头脚无脱落,无腐臭味。

(2) 独蟹,独目,两目相同,缺足,腹下有毛,头背有星点,足斑目赤,有毒有寄生虫,不能食用

7.蔬菜类验收

胡萝卜:

头尾粗细均匀,坚脆而色红,外皮光洁完整。水分充足。

白萝卜:头尾粗细均匀,细嫩色白,外皮光洁完整。手感结实较重。

土豆:

外皮洁净完整。色微土黄。水分充足无芽眼且肥大。

 

笋:

笋身粗短,笋肉肥大,肉质细嫩。

洋葱:

表皮有土黄色薄膜,质地结实。

菠菜:

叶片肥厚滑嫩,呈淡绿色。茎部完整无破损。高不超20厘米最佳。

黄瓜;

头尾粗细均匀,挺直,坚实,带刺,瓜肉肥厚碧绿。

芋头:

表皮完整,丰厚,肥嫩。切面粉质为佳。

青椒:

外观均匀平整,表面滑亮,坚挺而色绿。

茄子:

表皮光滑呈紫色,茄身粗细均匀,瘦小, 坚挺,蒂小者为佳。

包心菜:

外层翠绿,里层纯白,叶片硬挺而明亮嫩滑。包里教宽松。

大白菜:

叶白无黑点,茎短,叶大,无变质破损为最佳。

花边生菜:

干爽翠绿,无黄叶烂叶,高不超20厘米最佳。

蓬蒿菜:

嫩绿新鲜,水分充足。无黄叶,烂叶,老茎。表面干爽。

鸡毛菜:

嫩绿新鲜,水分充足。无黄叶,烂叶,大叶 ,白斑虫眼。

香菜;

颜色淡绿,表面干爽。无黄叶,烂叶,高不超20厘米最佳。

娃娃菜:

大小均匀,表面干爽。无变质破损。叶白而淡黄。

山药:

较粗且均匀,外皮完整,色微土黄。去皮洁白而不变色。

莲藕:

嫩白,粗细均匀且较长。无发黑发黄。无淤 泥。 

豆苗:

尖嫩茎短而不老,表面干爽。

芦荟:

叶身肥大,质地较硬,色深绿,变软变黑为次品。

8.菌菇类验收:

百灵菇:

新鲜,菇体洁白干爽,质地结实无破损。无变色,不发粘为最佳。

茶树菇:

新鲜,干爽。个体完整,均匀。无掉头,破损。无变色,不发粘为最佳。

金针菇:

新鲜,色洁白干爽,个体完整,均匀。高不低于15厘米,无变色,不发粘为最佳。

杏鲍菇:

新鲜,菇体洁白干爽,个体完整,均匀。质地结实无破损,无变色,不发粘为最佳。

 

鸡腿菇:

新鲜,菇体洁白干爽,个体完整,均匀。质地结实无破损,无变色,不发粘为最佳。

草菇:

干爽,个体完整,均匀。无破损,无变色,不发粘,不脱水为最佳。

香菇: 

茎小而肥厚,菇背有白线纹为上品。里侧越白越新鲜。

鲜口蘑:

新鲜,菇体洁白干爽,个体完整,均匀。质地结实无破损,无变色,不发粘为最佳。

牛百叶:

色泽白,肉厚,有脆度,新鲜不变色、不发软,水分充足,无异味。

毛肚:

叶片大而有脆度,且颜色较黑,新鲜无异味,水分充足。

黄喉:

新鲜洁白,无臭味,质地较厚、较宽、有脆度,不发黄、发烂。

鸭肠:

新鲜无异味,色透明,肠体较宽,有脆度,水分充足。

9.乳制品验收

1)品名、商标及内容物成分或含量,标志清楚。

2)包装容器洁净无破损。

3)质量可疑或过期的乳制品。

10.蛋类验收

1)蛋壳质地粗糙,色泽暗淡无光的,对准光看是透明的,则是新鲜蛋。

2)蛋壳光滑,颜色鲜艳发亮,若发现黑块或混浊看不清楚,则是坏蛋。

3)皮蛋壳表里一致,和生蛋没有两样,蛋白是透明的,黄褐或赤褐色,贮存一个月以上,内部会有白色的“松花”,蛋黄表面呈黄色,内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体,成为为柿红色,则为新鲜皮蛋。

4)蛋壳有黑色斑点,破后里面也有细小黑褐色斑点,有毒皮蛋蛋白呈灰白色,贮存后没有“松花”,表面呈暗黄色,次层是淡蓝或深绿色,中心是深红色软柿果酱状,若两个月以上的贮存,仍会渐渐变为深绿色的软固体。

11.水果类验收

    苹果:表皮完整无斑点及虫害,具自然颜色、光泽及香味,清脆而质重。

    橘子:皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。

    柚子:皮细而薄、头部宽广且质重为佳。

    柠檬:皮细而薄、质重多汁为佳。

    香蕉:以肥满熟透而具香味者为佳。

    凤梨:表皮凤眼越大越好,以手弹之有结实感,质要重,具芳香味,而表皮无汁液流出。

    西瓜:纹路均匀、表皮翠绿、质重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。

    葡萄:果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者为佳。

    梨子:皮细、光滑、质重、多汁者为佳。

    木瓜:表皮均匀无斑点,肉质肥厚者为佳。

    桃子:表皮有绒毛而完整者较新鲜,果肉则要肥厚颜色浅。

12.酒类验收

包装应封存完整,无破损、漏气的现象。

1、 包装上应标志清楚,有品名、厂名、地址、内容物、仪器添加物、制造日期及保存期限。

2、 有色泽及气味,且无夹物及其他杂质。

3、 无凝聚及其他变质结块等现象。

4、 瓶装的将其慢慢横转倒立,经光线照射,透明无沉淀物及混浊现象,若为混浊制品,则不得有沉淀。

13.调味品验收

固体猪油:色白、无杂质且具有浓厚香味者为上品。

酱油:有品牌、有卫生检验标志、具有豆香味、无杂质及发霉者为佳。

食盐:色泽光洁、干松、无杂质为佳。

味精:味精要选择色泽光洁、干松、无杂质的,用火烘烤会溶化者,即属真品。

食醋:以光洁、清澈、无杂质为佳。

糖类:干松、无杂质。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

原料储存保管办法

为了保持原料原有的风味和新鲜度,提高原料的利用率,尽可能减少浪费,根据豆捞坊厨务的现状,结合实际操作情况,制订以下原料日常保管存放方法。

 一、原料保管的总体要求:

原料的合理保管是保证厨房产品质量成本控制的重要环节及菜品质量保证的前提,为使原

料保管更加结合实际。在日常工作中各分店厨房严禁过多地预购原料,加工要求有计划性,储存保管要有固定位置,两次营业收市时的食品保管合理、及时。

1. 半成品、加工原料严禁直接接触地面、水、冰;

2. 在存放净原料、半成品的器皿上加盖;

3. 煮熟的食品冷却后,应固定点存放,并有防污染、防质变的措施;

严格执行食品存放的“四隔离” ①生与熟隔离;②成品与半成品;③食品与杂物、药物隔离;④食品与地面、水、冰隔离。

二、肉类的保管办法

1.禽类的保管

    有内脏的禽类在3小时内完成开膛工作,去掉内脏,肺、素子、肛门等。洗尽沥干水,用透气的筐子盛放,入冰柜存放不能超过24小时。严禁超时存放、堆压过多。

2.畜肉保管

    用透气的筐子器皿盛装、码放有序,刚购回的畜肉或其制品必须即时内进入冰柜或冰库,使用时遵循先进先出的原则。

 三、河鲜、海鲜的保管

1. 活河鲜采取水养的办法,勤换水、用制氧机,水温保持在18℃左右;

2. 活海鲜中的虾类可采用水养,用制氧机的方法,保持水温在16℃左右。

3. 死河鲜必须及时宰杀,处理干净(死鳝鱼除外);

4. 杜绝使用死海鲜。

 四、新鲜蔬菜类的保管

1. 码放整齐,严禁挤压过紧,按购进的先后顺序使用,不允许长时间泡在水里;

2. 洗好的蔬菜用干净的纱布盖上,夏季收市后的蔬菜散开放在低温区保存,条件不好的分店要求需要多少摘多少,不能堆压;

3. 茎、瓜果类,遵循先进先出的原则,放在阴凉区域,正常存放时间为不得超过24小时。

五、豆制品的保管

1. 盒豆腐进回后放入保鲜柜,豆腐用清水冲洗后,放盒内加少许盐浸漂,夏季放入冷藏柜内;

2.干子、千张验收后敞开放入冷藏柜内,冷却后保鲜存放。

 六、调味品、香料的保管

 

1. 整理分类,保证每一种原料有固定的位置存放;

塑料桶装或罐装原料应带盖封存,玻璃器皿盛装的原料避免阳光直射;

2. 所有的干货料保持干燥、不得接触水,使用后盖上;

开盖末用完的调味料加盖进入固定存放点;加入调料缸的调料必须使用一次,清洁一次。

七、半成品的保管

每天加工的半成品根据店经营情况,进行阶段准备;

1. 加工好的半成品存放周期不得超过12小时,不得重复加热处理,不得与其它原料共同堆压;

2. 半成品应有固定的存放点;

3. 有汤汁的半成品不得重叠放置,避免汤汁溢出与其它食品串味。

 八、注意事项

1. 原料验收过程中严格要求,从原料到成品做到“四不制度”:

采购不买腐败变质的原料;保管验收员不收腐败变质的原料;技术人员不用腐败变质的原料;厨务经理不卖腐败变质的菜品;

2. 夏季验收时要求供应商禽畜类原料必须使用透气的筐子,不能使用方便袋;

3. 食品、原料存放点必须有防“四害措施”;

4. 不得使用餐具盛装原料、半成品。

九、干藏

食品中的干货,罐头,米面等都可采用这种 方法而无需冷藏,这类无需冷藏应在干净、阴凉、干燥、处存放,应有防潮、防虫、防鼠、防闷热的必要,在库温的要求上,10℃左右的温度是最理想的,但22℃以下的温度仍然是合格的。

1、干藏的具体方法:

1)食品应放置在货架上储存,货架离开墙壁至少5CM,离地面15CM,便于空气的流动和清扫,并随时保持货架的地面的干净,防止污染。

2)食品放置不仅要远离墙壁,同时还应远离自来水管道,热水管道和蒸汽管道,热水和蒸汽管应隔热良好。

3)使用频率高的食品,应放在容易拿到的下层货架上,货架应靠近入口处。

4)重的食品应放在下层货架上,并且高度要适中,轻物放在高架上。

5)库存中的食品应有次序地排列,分类放置,同类食品必须放在一起。

6)按先进先出的原则,保持久存食品移到货架的前部,新入库房的货物放在后面。

7)有些食品由于体积太大的原因不能放在货架上,能放在货架上的,应放在方便的平台或车上。

8)各种打开的包装食品,散装食品,应储存于帖有标签的容器里,并使之能达到防尘,防腐蚀的要求。

9)所有有毒的货物、包括杀虫剂、去污剂、肥皂、以及清扫用具不要存放在食品储藏室内。在写有提示语的指定位置存放。

十、冷藏

冷藏是将冷库和冰箱的温度一般控制在2℃~5℃,使储存的食品冷却而不冻结,这样即控制了微生物的繁殖,保证食品的质量,又使禽品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生

物只起控制作用,故保存食品的时间不能像冷冻那样长,所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品即可是农产品的蔬菜类,也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶、和熟的食品等。        厨房语录:作为领导,你可以不知道下属的短处,却不能不知道下属的长处

1、冷藏的具体方法

1)通常进行冷藏的食品应经过初加工,并用保鲜纸包裹,以防止污染和干耗。存放时应用合理盛放,盛器必须干净

2)熟食品应待凉后进行冷藏,盛放的容器需经过消毒,并加盖存放。其目的是防止食品干燥失水和污染,避免熟食品吸收冰箱气味,加盖后要巾上标签以利于识别。,

3)存放中要使食品表面有冷空气自由流动,因此放置的距离要间隔适当,不可堆积过高,以免造成冷气透入困难。

4)包装食品储存时不要碰到水,不可放在地上。

5)易腐的果蔬要每天检查,发现腐烂的及时处理,并清洁存放处。

6)鱼虾类要与其他食品分开放置。奶品要与有强烈气味的食品分开。

7)存,取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间,减少开启的次数,以免使库温产生波动,影响储存效果。

8)随时和定期地检查冷藏的温度。

9)冷藏间的清洁工作要定期进行。

10)为使冷藏效果达到最佳,有条件的厨房可将食品分别分类储入专用库中,库的温度可调节到下列标准。

蔬果 类        0℃~2℃

蛋类及奶制品   0℃

禽类           1℃~2℃

鱼 类          -1℃~1℃

十一、冻藏

冻藏的温度应保持在-18℃以下,使食品完全处于冻结状态,低温库和低温柜都可以提供这种条件。在此种温度下,大部分微生物都受到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使食品得到长时间的储存。

1、冻藏的具体方法:

1)冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏,贮藏时要连同包装箱一起放入,因这些包装材料通常是防水气的。

2)所有新鲜食品需冻藏时应先速冻,然后涂上冰层或妥善包裹后再贮存。以防止干耗和表面受污染。

3)存放时要能使食品周围的空气自由流动。

4)冻库的开启要有计划,所需要的东西一次拿出,以减少冷气的流失和温度的波动。

5)需除霜时应将食品移入另一冷冻库,以利于进行彻底清洗。通常这种情况应选择库存量小时进行。

6)取用应实行先贮先提取的原则,轮流交替存货。

7)任何时候都要保持货架整齐清洁。

8)定期检查冷冻库的温度情况。

以上具体的操作方法,管理者可以依据这些方法来制订贮存工作的准则,以便对贮存工作进行质量检查和督导。

 

厨房菜品质量管理部分

 菜品质量管理办法

一、菜品质量管理目标

    稳定和提高菜品质量,追求顾客满意,为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品;提高顾客满意度,树立餐饮品牌企业形象。

 

厨房语录:不要竭尽全力去与同僚竞争,应该在乎的是,你要强过现在的自己

 

二、质量管理的指导思想

    树立顾客第一,把顾客的需求放在第一位,树立为顾客服务、对顾客负责的思想。

三、质量管理的内容

1. 验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;

2. 加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、加工方法及出品质量末能达到《菜肴出品标准》;

3. 出品质量:出品时间颠倒、时间不当、速度太慢;

4. 随时随地的抽查,并对重点岗位,加强管理,消除质量隐患;

5. 每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定,不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况,发现问题及时纠正并作好记录;

6. 在收尾打烊阶段,遵循《厨房营业结束检查范围》的规定,对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查并作好记录;

7. 严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定,做好菜品各方面的卫生工作;

8. 对顾客退回有质量问题的菜品,查找原因、及时解决并做好退菜记录;

9. 组织员工,每周进行一次卫生大扫除,在大扫除期间要进行认真细致的检查,指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管,防止污染,注意安全。

四、“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求,基层员工不但是优质产品的创造者,也是产品质量的控制者,应履行以下质量管理职责:

1. 在厨务经理的领导下,认真学习执行本办法各项质量职责要求,学习公司下发的各种质量文件;

2. 严格按照各岗位的加工、制作标准,进行加工、制作菜品;

3. 积极参加公司组织、开展的各种质量管理活动;

4. 厨务各岗位员工应对自己加工的产品质量负责,确保为下一流程,提供合格产品;

5. 实行“自检自控”的方法,对上一流程的产品质量严格把关,不合格不接收;

6. 厨房员工要养成良好的卫生习惯,讲究个人卫生,严格遵守《厨房卫生管理办法》,逐步增强食品卫生意识;

7. 严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管;

8. 工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快,杜绝带情绪上班。

五、原料验收负责人、仓库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任,应履行以下职责:

1. 保证原料验收场地干净卫生;

2. 拒收不符合标准要求的原料,过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库,不出库;

3. 禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料;

4. 保证进货原料能在保质期限内用完,做到有计划地采购、进货,并遵循先进先出的原则。

 

六、贮藏菜品、半成品、原料的场地、设备(冰箱、冰柜、冷库、货架、货柜)必须做到以下几点要求:

1. 掌握、熟悉菜品存放的合理温度,抑制微生物繁殖;

厨房语录:目标决定你将成为什么样的人

 

2. 坚持“四隔离”,生与熟,成品与半成品,菜品与杂物,荤与素;

3. 存放菜品的场所、设备贴上标识,分类、分级存放,防止交叉污染和推压;

4. 存放菜品的场所要整洁干净,并且要定期冲刷:夏季一天一次,冬季三天一次。

七、为能使《菜品质量管理办法》能深入持久地执行,就奖惩划分作如下规定:

1. 加工过程中菜品出现质量问题,被他人发现指出,对发现人进行奖励,对主要责任人给予处罚;

2. 菜品质量问题已形成,被顾客发现,不论是否退菜,对涉及操作人追究责任、给予处罚;

3. 在原料验收、加工、制作的质量形成的全过程中,品控人员有权进行监督、检查,对厨房产品质量情况进行详细记录,并纳入厨务经理考核;

4. 若分店在菜品出品检查中,连续三个月出现质量问题最多,造成经济损失过大的,对厨务经理给予重罚。

八、按公司的统一规定进行奖惩,奖惩标准如下:

1. 对发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员,厨务经理酌情对当事人给予10—100元的奖励建议,报上级审批。

2. 对《菜品质量管理办法》执行落实较好的店厨务经理给予10—100元奖励,对落实不到位的厨务经理给予10—100元的处罚;

3. 菜品质量问题中属于头发、草,一次处罚2—10元,造成经济损失由当事人负主要责任;

4. 菜品质量属于伤害性异物,一次处罚10—50元,造成经济损失由当事人负主要责任;

5. 菜品质量属于质变的,一次处罚10—100元造成经济损失由当事人负主要责任;

6. 菜品质量问题属于不按标准要求操作的,一次警告,二次处罚10—20元,并纳入考核成绩中;

7. 菜品质量问题中属于蟑螂、苍蝇等虫害的,一次给予10—50元处罚,造成经济损失由当事人负主要责任;

8. 菜品质量问题中属于服务不到位的(短缺、太慢、冷的不冷、热的不热等)一次警告,二次给予10元处罚;

(注:经济损失指因菜品质量造成顾客投诉、打折、理赔所造成的损失)

九、《日退菜登记表》是反映菜品质量问题重要依据之一,作好监督,厨务经理、店务经理每日负责认真全面的登记,相互签字认可,月底统一上交公司品控部;

十、要求店务每日实事求是的收集顾客对菜品质量的意见或建议,厨务经理负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;

十一、厨务经理要密切与营运部、店务经理沟通,就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源。分店厨务管理人员要服从品控部人员巡店、监督

十二、店长是本办法在厨房的执行监督者,应遵照本办法对产品质量随时进行监督检查,保证公司质量目标的实现;

十三、本办法涉及的内容按公司其它相关规定执行,与本办法相抵触的以本办法为准。

 

厨房成本管理办法

一、目的

    为了确保生产物资的合理利用,降低生产成本,提高利润及餐饮竞争能力,保护消费者利益,体现公司管理水平,特制订本办法。

二、范围

    本办法适用于店生产成本的控制与管理。

三、 权责

    1、营运部负责各项成本指标及成本管理政策的制定。

2、 店长及厨务经理负责完成各项成本指标及落实成本管理办法。

    3、厨务经理负责督导本办法的执行。

四、内容

(一)采购成本的控制

1. 采购员严格依据《原料标准》规定之原料质量标准进行采购。

2. 店长和厨务经理定期对所购原料质量价格等情况进行抽查。以保证采购质量的稳定及原料较高的出净率。

3. 厨房或库房申购货品必须使用<原料申购单>以书面形式传真报货到物流中心.

4. 厨务经理、主管负责对采购原料的质量进行全面监督,及时纪录<来货验收反馈单>并传真品控部.随时提出关于采购方面的改进意见。

5. 采购员要严格依据厨房或库房的原料订购数量,品牌,规格及要求进行采购.不符合要求的产品厨房或库房拒收. 厨房或库房开退单,采购员退货.并查清原因纪录在<来货验收反馈单>上.

6. 采购员要确保以最经济合理的价格采购符合规定标准的原料。

7. 验收人员要确保所收物料的数量,价格与申购单一致。

8. 凡不符合《原料验收标准》要求的原料,收货人员有权拒收,否则造成损失收货人员要负相应责任。

9. 验收完毕后,收货人员及厨务管理人员,库管员要尽快妥善处理、收藏各类物料,避免耽搁引起损失、浪费。

(二)物料储藏过程中成本的控制

1. 任何人员包括领料人员未经库管员允许(领导检查除外)不得随意进入仓库。库管员离开仓库时要随时锁门,以免物料流失和被盗。

2. 库管员要随时维持适宜的物料储存环境,以确保物料在储存期间的安全,即随时做好库区卫生及防潮、防尘、防鼠、防虫、防火,通风等工作,以免造成损失。

3. 各种原料入库(包括冷藏库)应注明进货日期。并按照先进先出的原则调整原料位置和取料。以保证食品原料质量,避免原料腐败、霉变造成损耗。

店长和厨务经理要定期检查原料库、冷冻库、冷藏库、物料贮存情况及设备运转使用情况。确保各类原料合理有效管理。

4. 库房物料的发放,必须以经店长或厨务经理审批了的物料领用单为凭据。否则库管员有权不发货,以保证准确计算生产成本。

5. 库管员要根据本店实际情况规定每日领料次数和时间。避免随便领料,减少浪费。库管员每天要及时正确地计算、统计、领料单上各种原料数量及总额,并及时填写月报表,避免账务出错。

6. 店长和厨务经理,每月月末组织库管员、厨房,进行仓库和厨房的物资盘点,以确保库房卡、物、账的一致及成本分析的准确性。

(三)生产过程中成本的控制

1. 厨房各工序每日要作出周密的用料计划,以避免原料积压造成损失、浪费。

2. 店长和厨务经理,每日对厨房及冷藏库存留原料情况,进行抽查,确保原料适当的存留量和合理的存放。避免存留原料,质量下降或变质造成浪费。

3. 店长和厨务经理要参照《出品投量标准表》及《原料出成率对照表》,定期检查各工序原料的出品投量和出成率,以避免原料在操作中、出品中损耗太大造成浪费。

4. 各工序操作人员要严格依据规定标准投量,进行出品或配制。必要时要使用称具、量具进行称量。

5. 店长和厨务经理要制订熟制品,生食食品管理办法,并严格执行,减少厨房食品的流失。

6. 店长和厨务经理要根据本店实际情况制订有关条例和措施,对人为浪费现象进行严格管制。

 

厨房语录:如果两个人的意见永远一致,那就是说有一个是多余的

 

7. 店长和厨务经理要坚持对下属进行技术、素质、意识等多方面的培训和指导以减少损失,加强综合利用。

8. 店长和厨务经理要随时对影响成本的各方面因素(采购、贮存、加工、熟制品流失、故意浪费、明知故犯),进行检查、测试及管制。以确保合理的成本和较高的利润。

 

(四)成本控制指标及措施

    完成成本控制指标是分店厨务出品管理的基本任务。店长和厨务经理应对出品的各个环节进行严格控制,确保各项成本达标和基本的利润率。

会议及工作汇报部分

 

会议及工作汇报总结的规定

一、每月定期号召开厨务经理会议。

1. 汇报上月菜品排行榜前10名和后10名;

2. 分析各分店厨房经营情况;

3. 本月有无新菜品推出计划。

二、每月中旬召开厨务管理组经验交流会议。(见公司会议安排)

三、临时加开会议或因故调整,将提前通知。

四、为更好保障公司发展,使管理更加规范化,保证工作汇报的真实性,特对工作汇报作如下规定:

1. 工作报告必须书写认真,做到字迹工整,语言通畅,条理明晰;

2. 内容必须全面真实,具有总结和学习意义,工作期间发生的事情,必须如实上报,不得隐瞒不报;

3. 日常发现问题后,应及时给予指正。视其情节轻重,给予合理处理;

4. 各部门之间应相互合作,相互监督,发现问题及时商讨解决,尽量避免工作中的失误,把失误率降到最低点;

5. 对安全工作、间接服务质量、工作质量等方面存在的问题,要以案例的形式总结汇报;

6. 严禁出现其它部门提出而本部门隐瞒未报的事故。

7. 对上级超三天未给解决的或上级隐瞒未报的事宜可越级上报,经查实对当事人给予奖励。

五、员工周总结

1. 管理人员每周交一次周总结,周一必须送达;

2. 员工每月交一次总结,并附厨房人员编制表一份(注明入职时间、岗位、职务)。

3. 凡不按时交周总结者,管理人员一次罚款50元,员工一名1分(厨务经理),入职不满一个月者,写入职后工作感受;

4. 所有员工必须认真对待周总结,写清所属部门、姓名、日期,不许无故空项,凡空项且不注明原因者,每空一项罚款1分(厨务经理)。

5. 对工作中的问题要及时投诉或向管理人员反映,管理人员不予解决的,必须及时在周、月总结中反映,以便于公司调查处理,提高工作时效性;

厨房语录:一天省一口,一年省一斗。

6. 周总结内容不允许出现员工相互诋毁、泄私愤或私人私事,要以工作为中心、以公司为主题,为本职工作积累经验;

7. 所有管理人员对反映的问题要认真对待,做好解释工作,严禁对反映问题的人进行打击报复,一经查实将严肃处理;

8. 对周总结中反映的问题,公司将予以调查落实,对反映虚假情况的,公司将予以追究其责任;各级管理人员应加大落实解决问题的力度,重视实效性,最短时间内解决完成,对能解决却拖而不决的,公司将追究有关人员的责任;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

检查项目

检    查    内   容

卫    生

1、各岗位区域要求设备,器皿物见本色,摆放整齐,不许乱扔乱放。

2、地面无垃圾、油污、积水,墙面无油烟污迹,下水道无堆积杂物。

3、货架上的货物要清洗干净、摆放整齐,不许乱堆乱放。

4、保鲜台、操作台、灶台台面无残渣、餐盘及其它器皿。

5、各种刀具、炒锅等摆放到位,砧板要竖起来,抹布要清洗干净并摊开放置。

6、各种餐具要当天洗完、摆放到位,不许堆在入碗口或洗碗池内。

7、冷库、冰箱、冰柜里面要清洗干净,摆放规范,无乱堆乱放现象。

8、原料存放规范并且与地面隔离、有防虫、防尘措施。

9、垃圾要倒入规定的垃圾箱内,垃圾桶要清洗干净。

保 管 与 存 放

1、蔬菜类要摊开摆放,不能积压并做好防腐、防虫、防变质措施。

2、各种荤类原料要进冷库、冰箱、冰柜,半成品有防止腐变、虫害的措施。

3、调料要规范放置并且有良好的防虫、防潮、防挥发措施。

4、各种主配料要做好防潮、防腐、防变质措施并规范存放。

5、冷荤间的原料、半成品、成品要加封保鲜膜进冰箱并规范存放。素、荤分开、生、熟分开。

6、主食、米、面要有固定的存放点,不乱堆乱放,严防浪费丢弃。

7、鱼缸、鱼池里不许有死鱼、死虾,晚上要换水,鱼虾类及边角余料要合理存放,不堆压久藏。

1、水、电、煤气、柴油的开关、阀门要关死。

2、冷库、冰箱、冰柜的插座是否稳固,工作是否正常。

3、所有门、窗的防盗措施是否安全。

3、 厨务经理应制定切实可行的值班制度及值班表格;

4、 下班与值班人员应做好交班的衔接工作;

5、 值班人员下班必须遵循本制度所有条款。

本表是关于厨务经理和厨务部长、各区训练员对其负责的部门、区域进行检查的内容,各岗位员工按照本表内容在营业结束后务必履行其职责。

 

 

厨房语录:事前要商议、事中要落实、事后要总结

厨房营业结束检查部分

检查范围

一、锅底区     1)配锅:

A食品范围

1、 配好的锅剩无剩量,少量冷藏存放。

2、 酸菜鱼片适当用具保鲜存放。萝卜花黄豆保鲜存放。

3、 辣料,辣油。锅底,酱料,无过多剩量。保鲜纸密封冷藏。

B卫生范围

1、 底汤,烧开,不易加盖。

2、 调料罐刷净见原色,用具洗净指定位置存放。

3、 小锅子洁净,自然滴水,无油污无水渍。

4、 冰箱冰柜,前后左右,里外侧卫生及物品摆放。

5、 操作台层架,洁净,无污渍,见原色,

6、 汤桶洁净无黑色,污渍,见原色。

7、 排烟罩无油渍,污迹,见原色。

砧板洁净无异味,立起存放,抹洗净,展开摆放,无异味。

锅底区      2)小料:

A食品范围

1、 各种调料,保鲜冷藏,盛装器皿洁净,无污渍。

2、 赠送小菜,剩余的分类保存,保鲜冷藏。

3、 花生米,保鲜纸密封,常温保管,

4、 旧货与新货 ,分开存放。并有标识注明。

B卫生范围

1、 调料台洁净,无污渍,见原色。

2、 调料杯,洗净。倒立摆放。

3、 操作台,干净无污渍,见原色,

4、 墙壁柜,内外洁净,无污渍,见原色,物品摆入整齐。

盛装用具,内外干净,无污渍,见原色。

3)员工餐:

A食品范围

1. 剩余原料根据性质分类保存,防变质。

2. 调料,调味品加盖或保鲜纸保管。

B卫生检查范围

1. 灶台台面,地面干净整洁,无积水,杂物,污渍

2. 地沟无积水,脏物,沟壁清洁。

3. 炒锅干净见本色,锅底无厚灰垢

4. 调料罐每日倒出清洁.见本色。

5. 手勺,砖板无污渍,无异味,见本色。

 

二、丸滑区-------丸滑\刨肉:

A食品范围

1、 肉类丸滑准备充足,有计划为次日备货。

2、 碎肉头,丸滑剩量是否过多。

3、 相间肥牛,眼肉,上脑,生吃只准一块去掉外包装。

B卫生范围

1. 地面,地角线,地沟,无污渍,要物见本色

2. 冰柜:前后左右。里外顶卫生。操作台,上下,桌腿,卫生,恢复本色。

3. 刨肉机,刀片,肉锤,载肉板无污渍,肉渣,表面清洁干净。

4. 绞肉机、尖刀干净,无污渍。恢复本色。

5. 脏餐具随手撤走。

6. 冷库肉类、丸滑类摆放整齐。

三、切配区

A食品范围:

1.打扫记录

1. 水发货换水加盖后整齐放入冰柜冷藏

2. 土豆,山药,莲藕等刨好的没有结存(如有冷水浸泡)

 

3. 边角余料换水保存

4. 已装盘蔬菜类,菌菇类,拆盘保存。

5. 不洁餐具撤到洗碗工作站

6. 菌菇类原料冷藏保管

7. 蛋饺百叶包馅,加成品不超1.5倍用量。

8. 百叶包用虾泥,用多少取多少没有剩余.

9. 蛋液用多少调多少没有剩余.

10. 笋尖可先修型,但不能装盘。

11. 收市后,午餐无装盘。

12. 粉丝,宽粉,木耳,海带,水晶粉,等浸泡够 第二天午市用量

13. 炸豆皮放在白盆里用保鲜膜封好。

14. 鸭血,鲜豆腐换水冷藏

15. 草河虾 ,换水,打氧。

16. 蔬菜加盖湿纱布遮盖,保湿。常温无装袋蔬菜。

 B卫生范围 

1. 墙面,地面,——恢复原色,地沟刷洗干净,隔板干净,无污渍

2. 操作台冰柜,冰箱前后左右,里外,面、腿,顶面,见本色.

3. 用具恢复原色,指定地点存放砖板,立起,洗净。带手,洁净,展开摆 放。

方便挪开的必须挪开清洁,清洗,不方便挪开必须有定期

 

四、面点区

A食品范围

1、 手擀面,蔬菜汁面够二次日上午用即可,保鲜纸保管

2、 水饺,不超三天用量,冷冻后保鲜盒加盖保管,分类存放,

3、 水饺馅,当天拌制,当天用完,无余馅。

4、 布甸保鲜纸密封保管。

5、 各种饼类不超三天用量,冷冻后保鲜盒存放。

6、 飞饼面不超1.5天用量,保鲜纸密封存放。面粉袋系口,桶盖严。

B卫生范围

1. 墙面地面,地角线,恢复本色

2. 冰箱,冰柜,风冷柜,前后左或顶面,里外面卫生,物品整齐摆放。

3. 操作台,不锈钢,台面。桌,要有光亮无污渍,木制的要见到本色。

4. 微波炉,烤箱,电饼炉,煲仔炉,外表洁净,里面无油污残渣。

5. 模具,用具洁净,无污渍,要物见本色。

6. 砧板立起,带手干净无异味展开摆放。

厨房语录:成功源于细节,细节决定成败

7. 水斗洁净,无污渍,杂物。能见到本色。

五、勤杂区

A食品范围

洗菜:

1. 客用与员工餐用的青菜分开

2. 新旧来货分开,旧菜先用

 

3. 青菜根对根,合理整齐摆放,

4. 洗 菜时不允许长流水。

5. 夏季蔬菜放入养育菜房

洗 碗:

1. 碗柜内碗按标签摆放

2. 碗沥尽水再存放

3. 碗柜的门关机

4. 垃圾桶洗净倒立

5. 拖干洗净倒立摆放

6. 消毒柜设立无消毒进行状态,热水器电源关闭。

7. 撤台盘洗 净规范摆放。

8. 岗位洗刷用具定点存放

9. 洗涤精剩量不宜过多

10. 下班前水,电,开关。该关则闭

B卫生范围

洗菜

1、 垃圾桶洗净正放

2、 洗菜操作台要洁净无污迹

3、 洗菜池内外,上下要清理干净

4、 菜筐每涮洗 ,确保无污垢。

5、 打皮刀,菜刀,妥善保管,保持净

6、 菜架干净无污迹

7、 墙壁无油迹,保持干净

8、 地面干净无杂物

9、 棚顶卫生清扫、定期清扫记录.

10、 养菜房卫生,菜品保鲜,整齐有序.

洗 碗

1、 垃圾桶内外干净无污迹

2、 放碗操作台要洁净无污迹

3、 洗 碗池内外,上下要清理干净、

4、 餐具要刷洗洁净无油迹

5、 刷洗所用毛巾等要洁净无异味展开。

6、 保洁柜内外,洁净无污迹

7、 墙壁无油迹,保持干净。

8、 地面干净无杂物,棚顶卫生定期,清理。

 

 

 

 

 

厨房语录:不要让小人物的思想影响你大人物的格局

勤杂区

洗碗:

人工清洗程序:一刮:餐具去净残渣后按有油污无油污、形状规格分类,进入下一道程序-清洗。

              二洗:按要求比例兑制洗涤剂水,使其达到清洁效果并避免出现洗涤剂比例过量,灼伤皮肤事故的发生;清洗前,要检查有无破损,如有破损,返回上 一道工序。清洗时,要轻拿轻放,避免伤手。洗净后,进入下一道程序-冲 洗。

              三冲:冲洗前,要检查有无破损,如有破损,返回上一道工序。冲洗时,要轻拿轻放,避免伤手。冲洗净后,进入下一道程序-消毒。

             四消毒:控净水,斜立放于消毒柜里,启动消毒程序,消毒结束后,放入保洁柜,关好门,进行防尘备用。

机器清洗程序:一刮:餐具去净残渣后按有油污无油污、形状规格分类,进入下一道程序-清洗。

              二洗泡:洗泡前,要检查有无破损,如有破损,返回上 一道工序。洗泡时,要轻拿轻放,避免伤手。洗泡后,进入下一道程序-分类装筐机洗。

              三机洗并消毒:按程序启动洗碗机,进行清洗、消毒。

              四检查并保洁:时间到,检查是否洁净,有水痕的要擦拭干净,不洁净的重洗

洗菜:       一验质:来货检斤验质,拆去包装,按储存要求分类,整齐摆放。

二挑拣:拣出、摘掉黄叶、烂叶、杂物,切去根部(不可带茎部),整齐摆放于蔬菜筐内进入下一道工序-浸泡。

三浸泡:将蔬菜及筐放入加有盐水的池中浸泡,便于去污和用于杀虫,使虫子不依附在菜叶上,浸泡时间20-30分钟进入下一道工序-清洗。

四清洗:将浸泡过的蔬菜取出放入清洗池中清洗(菜:水=1:3)洗去污渍,并再次检查有无杂物。随洗随大叶一侧小叶一侧,根与根相对整齐装入筐内,洗好后进入下一道工序-存放。

五存放:用湿毛巾,盖在洗好的蔬菜上备用。

其他:       对海鲜类、禽类等进行初步加工。   本区注意事项:严格按程序操做

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

厨房语录:成功不自满,时刻提防着才安然

PC-G9—1                     员工月总结

分店名称:          姓名:         岗位:          级别:        年   月   日  

 

项目

记录

本周个人

工作汇报

 

本周个人

工作中的

不足之处

 

如何改进

 

个人对菜

 品、服务

卫生等综

合性评价

 

客人反馈或你看到的 

菜品质量

环境卫生

服务水平

员工生活问题

 

 

本区值得你学习的同事(可多人)

其它区值得你学习的同事(1人)

姓名

原因

 

 

 

 

 

 

本区进步较慢的同事(1人)

其它区进步较慢的同(1人)

姓名

原因

 

 

 

 

 

 

 您的建议:

-----正直的人,总是敢说逆耳的话!

 

店长:

PC-G9—2          厨  务  一  周  工  作  汇  报

分店名称:                  厨务经理/副理:                  年   月   日

                                                  

内 容

落   实   记   录

来货验收/异动

情况(价格/品牌)

 

催菜情况

及品控

 

设备设施

使用情况

 

 

  

顾客对厨务意见(员工讲的/店务反映的)

 

与点务经理沟通事宜及结果

 

厨房在本周收

到了哪些通知

 

PC-G9—3           厨  务  每 月  工  作  汇  报

分店名称:                  厨务经理/副理:                  年   月   日

 

内  容

落     实    记    录

退菜分析及整改计划

 

员工流失姓名、入职日期及原因

 

 

 

 

 

 

菜肴销量前十名和后十名

 

 食品成本控制情况

 

 

 

本月变质食品    数量及原因

 

总结(务问题回顾,不少于十条)

 

PC-G9—4          厨  务  沟  通  与  谈  话  纪  录

分店名称:                  厨务经理/副理:                  年   月   日

 

谈话人:

职务:

开始时间:

地点:

被谈话人:

职务:

结束时间:

纪录人:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

你对现在的厨房管理组(经理,主管)的管理有何建议?

 

 

 

 

 

 谈话人签名:                                    被谈话人签名:

 

 

PC-G9—5                厨务一周来货问题汇总汇报

分店名称:                  厨务经理/副理:                  年   月   日

                                                  

供货部门

问  题   记   录

解  决  方  式

公司鲜货采购

 

 

物流配送 

 

 

供应商供货

 

 

  

 

 

 

其他

 

 

分店店长:

PC-G9—6              厨务管理者工作周报表

部门/分店:                姓名:              职务:             年   月   日

 

上周计划:

                                                                       

                                                                               

    

                                                                               

                                                                              

                                                                       

                                                                       

                                                                       

                                                                       

                                                                       

本周计划:

                                                                       

                                                                       

                                                                       

                                                                       

                                                                       

                                                                       

                                                                       

                                                                       

备注:

                                                                       

 

                                                                       

 

                                                                       

 

                                                                       

 

PC-G9—7         员工晋升考核申请书

你有自己的思想吗?目标吗?你想改变生活!提升自己!证明自己吗?

是千里马,自己奔出来!!机会给你,让时间来验证!

店    名:

申请人:               申请晋升职位:               

当前岗位:

级  别:              入 职  日 期:

申请考核此职位的理由。

 

 

谈谈你与企业之间的关系。

 

 

你能看出公司在管理厨房方
面还有哪些不

足吗?

 

 

 

 

如果你申请考

核成功你会用

哪些管理方法

去管理?

 

 

 

 

如果你申请考

核成功你对自

己有何规划和

要求?

 

 

 

 

如果你申请考

核成功你会怎

样对待你的下

级原来的同事?

 

 

 

 

如果你申请考

核失败你会怎

样对待你的上

级原来的同事?

 

 

 

 

如果你申请考

核失败你会怎

样对待你的上

级原来的同事?

 

 

 

 

如果你申请考

核失败你会以

什么样的方式

去面对?

 

 

 

 

你认为豆捞坊

是一个什么样

的企业? 

 

 

 

要求:1,认真填写,字迹工整、不得丢失.2,填写完毕经店长上交营运部。

3,随申请书附入职登记表,身份证复印件各一份.

PC-G9—8                 新入职员工感受

分店:           姓名:          岗位:          入职时间:

亲爱的同事,加入大富豪澳门豆捞这么久了,感觉如何?我们谈一谈。

你的学长/师傅:                                                    

你住的好吗                                                         

吃的习惯吗                                                         

同事之间融洽吗                                                     

                                                                   

你同管理人员有过几次沟通                                           

                                                                   

你对本岗位工作熟练到什么程度                                       

                                                                   

你对厨房的管理有何看法                                             

                                                                   

                                                                   

                                                                   

你喜欢这个工作环境吗                                               

                                                                   

                                                                   

                                                                   

说说自己的感受和计划                                               

                                                                   

                                                                   

                                                                   

 

PC-G9—9          厨务经理调离原岗位交接单

交接时间:   年  月  日                   店长:

交接项目清单

数量

 接收情况确认

1、厨务管理手册

1本

 

2、菜肴出品标准手册

1本

 

3、文件档案

1本

 

4、各级员工工资标准

1页

 

5、员工手册

1本

 

6、本月员工工资标准

1页

 

7、本月员工工资级别

1页

 

8、员工考勤(病 事 旷)

1页

 

9、员工异动情况(思想不稳/申请离职/调动/即将离职)

1页

 

10、奖罚单(已发奖金/已交罚金)

1页

 

11、所有员工档案

1本

 

12、健康证(已办人员/未办人员)

(   )人  
(   )人

 

13、厨务活动基金(有、交接/无、注明)

多少元

 

14、

 

 

15、

 

 

16、

 

 

17、

 

 

18、

 

 

 

原责任人签字:                 现责任人签字:                 品控部确认:

 

PC-G9—9          厨务经理调离原岗位交接单

交接时间:   年  月  日                   店长:

交接项目清单

数量

 接收情况确认

1、厨务管理手册

1本

 

2、菜肴出品标准手册

1本

 

3、文件档案

1本

 

4、各级员工工资标准

1页

 

5、员工手册

1本

 

6、本月员工工资标准

1页

 

7、本月员工工资级别

1页

 

8、员工考勤(病 事 旷)

1页

 

9、员工异动情况(思想不稳/申请离职/调动/即将离职)

1页

 

10、奖罚单(已发奖金/已交罚金)

1页

 

11、所有员工档案

1本

 

12、健康证(已办人员/未办人员)

(   )人  
(   )人

 

13、厨务活动基金(有、交接/无、注明)

多少元

 

14、

 

 

15、

 

 

16、

 

 

17、

 

 

18、

 

 

 

原责任人签字:                 现责任人签字:                 品控部确认:

 

 

PC-G9—9          厨务经理调离原岗位交接单

交接时间:   年  月  日                   店长:

交接项目清单

数量

 接收情况确认

1、厨务管理手册

1本

 

2、菜肴出品标准手册

1本

 

3、文件档案

1本

 

4、各级员工工资标准

1页

 

5、员工手册

1本

 

6、本月员工工资标准

1页

 

7、本月员工工资级别

1页

 

8、员工考勤(病 事 旷)

1页

 

9、员工异动情况(思想不稳/申请离职/调动/即将离职)

1页

 

10、奖罚单(已发奖金/已交罚金)

1页

 

11、所有员工档案

1本

 

12、健康证(已办人员/未办人员)

(   )人  
(   )人

 

13、厨务活动基金(有、交接/无、注明)

多少元

 

14、

 

 

15、

 

 

16、

 

 

17、

 

 

18、

 

 

 

原责任人签字:                 现责任人签字:                 品控部确认:

 

PC-G9—9          厨务经理调离原岗位交接单

交接时间:   年  月  日                   店长:

交接项目清单

数量

 接收人情况确认

1、厨务管理手册

1本

 

2、菜肴出品标准手册

1本

 

3、文件档案

1本

 

4、各级员工工资标准

1页

 

5、员工手册

1本

 

6、本月员工工资标准

1页

 

7、本月员工工资级别

1页

 

8、员工考勤(病 事 旷)

1页

 

9、员工异动情况(思想不稳/申请离职/调动/即将离职)

1页

 

10、奖罚单(已发奖金/已交罚金)

1页

 

11、所有员工档案

1本

 

12、健康证(已办人员/未办人员)

(   )人  
(   )人

 

13、厨务活动基金(有、交接/无、注明)

多少元

 

14、

 

 

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16、

 

 

17、

 

 

18、

 

 

 

原责任人签字:                 接收人签字:                 品控部确认:

 

手册使用须知

 

一、 厨务经理/副理负责保管,为第一责任人,不得随处摆放;

二、 本手册属于公司机密文件和培训资料范畴;如有泄漏,将严肃追究。 

三、 丢失一本厨务经理/副理交300元后,补发一本。并通报批评。

四、 厨务经理/副理如有调动(离任),须通过交接程序将手册交品控部;

五、 新到任(晋升)厨务经理/副理须通过交接程序方为第一责任人。

六、 店长或厨务经理在使用过程中,如有与实际工作有差别的地方,请用                          书面形式上交公司品控部。

七、 对PC-G9—9的表格内容作为一项必做工作随时自检,及时完成。

八、 对PC-G9—9的表格必须认真交接纪录,把所有交接项目集中一起,由品控部复核。

九、 如查出当事人在管理期间因个人管理造成一项获多项不符公司管理要求,依据公司管理规定将追究相关管理责任。

 

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