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成都火锅香辣锅底

时间: 2014-12-25 15:11 作者:消息 来源:网络 点击:

特点:
清香,纯麻,不油腻,香味适中,久吃不上火。
备注:
(2)粑辣椒要用二金条辣椒制成。
(2)香料主要作用是提香;不能放太多,否则不香,反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少。
(3)锅底售价为10元(锅底只能使用一次),如果就餐客人超过5位,免收锅底费用。
锅底的制作:
原料:
二金条嵫粑辣椒500一1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100一150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱 100克,姜片 50克,大蒜 50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1250克。
制作:
(1)将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1;1.
(2)菜籽油火锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香;捞出。然后下豆瓣酱、嵫粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出;注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动;使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却。
(3)冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐50克鸡精30克,味精10克,盐5克、青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。
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1、二金条嵫粑辣椒的制作:
二金条辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水汆水1分钟左右;捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸;即成嵫粑辣椒。
2、香料粉的配制:
取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香 15克、桂皮 20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可

(责任编辑:火锅论坛)

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