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对火锅行业特点的分析

时间: 2015-01-03 07:56 作者:消息 来源:网络 点击:

一、火锅业的成本核算特点

目前因火锅原辅料全面涨价,令火锅业成本猛增。市火锅协会称,现在企业的利润空间已经非常狭小,处于全线微利,甚至亏损的地步。从全国来看,重庆的火锅价格最低。目前,重庆火锅人均消费30 元左右,而在全国其他城市火锅人均消费至少50 元以上。何永智称,重庆火锅目前仍然处于低水平、低附加值竞争状况。

对于火锅行业成本核算考核是一大难题,本系统采用两种方式进行核算管理和考核管理。一种是金额核算(如先定额每份菜的成本,通过进货的金额系统计算出应该销售的份数,配菜部门将按提供的数据配菜,系统时刻统计分析是否按核算的成本销售预警);另一种是数量核算(如是按进货单位规定销售菜品的份数,通过进货的数量系统计算出应该销售的份数,配菜部门将按提供的数据配菜,系统时刻统计分析是否按核算的数量销售预警)。通过这种方式就能够很好控制企业本身销售利润,避免以往或其它软件销售核算利润的盲目性。多卖将损害顾客的利益,少卖损害了企业的利润。这样企业的利润随时在掌握之中。

二、火锅业的市场特点

经营分类细化,特点各有所长

经过数十年的发展,火锅的划分更加细化,按照地域和风味流派来划分,传统火锅可分为南派与北派两大体系,南派以川渝麻辣火锅为代表,北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表,其他还有江浙的菊花火锅、一品锅,广东的打边炉、粥底火锅,云贵的酸汤火锅、菌类火锅,以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等;按照经营模式划分,又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅;按照口味划分,有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅;按涮料的商品学分类,有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等;按照所用热源划分,有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛,火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化,适应面越来越广。火锅发展到今天,已经远远超出了以往人们对火锅的概念,可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展,一些企业根据自身特色,不断发展壮大品牌,从千万火锅大军中脱颖而出,形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。

连锁经营盛行,直营成为行业新主导

火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法,内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005 年之前加盟店的比例均为95%以上。不过,加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处,但由于加盟店的管理水平不一,菜品质量良莠不齐,再加上总部对加盟店的控制管理跟不上,致使品牌形象大打折扣。为了维持辛苦创立的品牌形象,以小肥羊为代表的各个品牌火锅企业开始大幅减少加盟店的数量,增加直营店的数量,完成了由速度到高度的转变。根据小肥羊2009 年财报显示,截至2009 年12 月31 日,公司拥有

的自营餐厅数目达161 家,而特许经营餐厅的数目为293 家。而近几年发展起来的火锅企业,如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训,为了维护品牌形象和自身利益,企业专注直营连锁店的发展,严格限制加盟店的要求,谢绝了许多的加盟请求。目前,呷哺呷哺全国116 家店全部为直营店、海底捞全国40 家店全部为直营店,一尊黄牛全国72 家店,40 家为直营店。

三、火锅业的消费方式和现代化新特点

火锅麻辣烫 健康实惠的消费方式火锅麻辣烫,是最新流行的一种个性时尚、健康实惠的麻辣烫消费方式。火锅麻辣烫汇集风味小吃、特色美食、老少皆宜、营养全面、好吃不贵、消费随意等优势于一身,满足了消费者日益增长的个性化消费需求。顾客上门可以自选品种、荤素皆备、透明操作、点餐方便、节省时间而受到消费者的推崇与喜爱;其方式占地面积小、投资额度少、接受程度高、回头客人多、操作简单快捷、利润可靠稳定更备受老板们所青睐!

火锅麻辣烫与传统麻辣烫或自助火锅最明显区别就在于:一改传统麻辣烫和自助火锅只能涮汤吃菜,不能喝底汤的缺点,做到烫菜品汤两不误,目前国内第一批以火锅麻辣烫为经营特色的泡泡烫骨汤麻辣烫、非尝劲爆麻辣烫、甲子传奇麻辣烫等特色麻辣烫店针对顾客个性化的消费需求,创新推出以红汤(麻辣)、白汤(骨汤)、清汤(鲜香)、海鲜汤4 种底汤为特色的火锅麻辣烫,一种能喝汤的麻辣烫!底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20 余种中草药。火锅麻辣烫并配以采用现代食品生物技术,以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝、海鲜等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料,充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。火锅麻辣烫不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,而且底汤鲜美,解辣解燥,不用担心上火,还可以起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效。

火锅麻辣烫的口味上乘,顾客赞不绝口,烫菜:天上飞的、地上跑的,水里游的,地里长的、树上结的、土里挖的……凡是可以吃的东西,尽可拿来涮烫,让你真正享受“坐拥天下食”之兴味;品汤:骨汤因其营养丰富,汤质爽口,养胃补脾,健身怡情而闻名于世。世界上几乎所有爱好美食的国家和地区都将骨汤奉为桌上佳肴。在日本冲绳岛的居民就因常喝骨汤所以人均寿命世界最长;在中国,骨汤乃是奥运健儿摘金夺银的三大秘笈之一;骨汤更是国际营养专家指定的六大保健品之一。您在吃完烫菜以后,再品滋味鲜美的底汤,原汤化原食,既营养又实惠,更能促进人体的消化吸收。

(责任编辑:火锅论坛)

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