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各家火锅店"统一节奏":分量是越来越少还涨价

时间: 2015-01-06 02:18 作者:火锅论坛 来源: 广州日报 点击:

   火锅旺归旺 食材缺分量

 火锅店生意红火。 记者王燕 摄

    火锅店生意红火。 记者王燕 摄

   广州市内火锅店林立 记者走访还发现火锅汤底性价比“坑爹”

 

    一只螃蟹起码比以前缩水了一半,成本5元的合成锅底卖几十元……隆冬逼近,广州各式的火锅扎堆开,但是在热闹的背后,火锅食材莫名其妙被“瘦身”令不少老广食客“撒手兼扭头”,记者调查发现,由于入行门槛低,标准化程度高,出品易于控制和复制等原因,许多餐饮企业近年来纷纷热衷于火锅店经营,但也出现了锅底使用添加剂成风、食材良莠不齐等乱象。

    文/记者卢迎新

    现象一:火锅店店开

    天气渐冷,放眼微信朋友圈中,一片“晒火锅”的节奏,而与消费者对热辣辣的火锅的热情相匹配的,是城中火锅店的日渐增多。记者调查发现,目前,市内各区出现多个火锅“扎堆开”的“集聚地”。比如新市一带重庆火锅扎堆,地方特色明显;广园路上新开不久的G100食博汇内则是走“混搭路线”,不仅有以酸菜鱼为特色的巴辣巴辣,重庆自助火锅渝筷,还有主打广东特色打边炉的顺德鱼窝;此外,番禺洛溪食街的老北京涮羊肉、重庆火锅也时时客满;而各大商场和购物中心里面,则主要是号称“来自台湾”的各家“涮涮锅”的天地。据广州饮食界业内人士估计,目前在广州,大大小小的火锅店至少有两三千家,在餐饮中占比达到十分之一,比前两年增加了15%,这其中尤其以海鲜火锅、台湾火锅、主题火锅店数量最为庞大。

    现象二:食材份份缩

    近日有市民向记者爆料,中华广场楼上一家台湾涮涮锅出现火锅食材“瘦身”的现象,令消费者感到气愤和失望。记者在现场看到,例如一款两人分量的龙王套餐,火锅料清单中共计有螃蟹、虾、鱼等食材,一个套餐的售价是近300元。一位常去这家火锅店光顾吃火锅的“资深食家”告诉记者,之前她常在这家火锅店吃海鲜火锅,发现分量是越来越少。“几年前的花蟹有手掌般大小,现在的花蟹,还是同样的蟹种,但是大小却至少缩水一半,‘变瘦’了五成,只有半个手掌这么大!”除了食材瘦身,默默涨价也成为各家火锅店的“统一节奏”。据川味火锅爱好者COCO爆料,本地著名火锅连锁店“酷×”最近两年的毛肚价格“起码翻了一番”。

    现象三:汤底锅锅坑

    “取1.5公斤白水,加入川×牌菌滋(一种半固态复合调味料)50克(售价100元,容量960克),菌王(一种粉末状调味料,425克,售价30 元)3克,山珍精10克(售价20元,容量425克),烧开1~3分钟即可制成一锅菌汤锅。”这是增槎路东旺国际食品批发市场内一家专营菌汤底的档口提供的汤底“秘籍”。

    以前文作为例子的某品牌底料系列产品为例,熬制一锅1.5公斤的汤底,根据配方售价计算其成本为约5.8元,但这样的原料售价,若批发量大还可压得更低。这种“汤底料”在各大市场相当热销。

    原因一:火锅低门槛

    入行门槛低是业内认为火锅店越开越多的重要原因。“你开个餐馆,如果做炒菜,至少还要请个靠谱的大厨过来吧,更何况大厨还要带徒弟过来,另外服务员现在也难请,每个月3000元包吃住还招不到人呢!”一位餐饮业内人士向记者吐槽道,“如果你开个火锅店,首先服务员可以精简了,客人基本都自助的嘛,而厨师班的工资也可以砍掉了。采访中,记者了解到火锅业态在餐饮行业被公认是“入行门槛最低”的业态。

    原因二:食材成本高

    据悉,租金价格升高是火锅食材“缩水”、价格上扬的最重要原因。目前市区餐饮租金普遍令中小餐饮企业感到压力山大。

    除了提价,也有火锅店往扩大规模的方向来要利润。经营两家火锅店的华老板便是这一策略的支持者。他认为,在广州的任何一个区经营一家火锅店,没有至少500平方米以上的营业面积是很难将生意维系下去的。 “比如你只有200方的营业面积,刨除三分之一的厨房面积,剩下是130方的厅位,如果满打满算勉强安排下70个餐位,先预估每天做中午和晚上两轮,你算算要做人均消费多少钱的档次才能赚到钱?”他说,“要知道,太高消费是很难吸引客人的。”

    原因三:翻台率不高

    此外,较之于一般餐馆较低的“翻台率”也成为火锅店的一大软肋。“客人一坐就是几个钟头,边打边炉边取暖还要吹水,翻台率自然比炒菜为主的餐馆较低,”曾经在越秀区某商场经营火锅店的一位不愿意透露姓名老板告诉记者,“我之前租下来的店面,商场人气不旺的时候租金很低,还有得做,后来租金越来越高,我们一开始是压缩食材,精简人员,后来只能关张。”据悉,为了弥补“低翻台率”的业态软肋,不少火锅店拼命提高“轮数”,延长营业时间,多做几轮生意来弥补“低翻台率”这一短板。

    记者观察:冬天不够长

    据说,同样面积、同样餐位的餐厅,火锅和中餐两种业态,人工支出前者会比后者少五成之多。但,别忘了,毕竟广州是一个亚热带都市,真正属于火锅的寒冷季节总是转瞬即逝,对火锅业态持有热情的餐饮企业,若无一招鲜,甚至为了眼前利益采取短视行为,无疑会将舌尖日益挑剔的“吃货”们推得远远的,到时候,就别怪老粉丝们对火锅店说拜拜啦。

 

(责任编辑:火锅论坛)

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