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海底捞火锅餐厅管理制度

时间: 2014-12-25 14:21 作者:消息 来源:网络 点击:

海底捞火锅餐厅管理制度

办公室管理制度

1. 凡本店办公室员工上班必须佩带员工卡。
2. 上班时间必须坚守工作岗位,无特殊情况不准迟到、早退、旷工、脱岗、串岗、拖岗。
3. 上班时间不准玩游戏、打瞌睡、赌博、酗酒或做与工作无关的其他事情。
4. 办公桌上应随时保持干净整洁。不准大声喧哗。
5. 上班时间必须着职业装或公司发放的制服、化淡妆。不准在上班时间化妆。
6. 接待来访和业务洽谈应在会议室进行,无会议室时应尽量注意不要影响其他员工的工作。
7. 原则上上班时间不准拨打私人电话,更不准因私事长期占用公司的电话;无店长的批准,任何人不准拨打私人长途电话。
8. 上班时间不准上网聊天,不准用本店的电脑发送私人邮件或查阅私人资料信息。
9. 所有电子邮件、传真、信件等店里或总部相关资料和数据的发出,必须经店长批准后方可实施。否则,将按店或公司的相关制度严惩。
10. 未经店长或部门经理授意,不准索取、打印、复印店或总部下发的相关资料。
11. 请假必须以书面的形式报店长签字批准,办公室备案,方可生效。
12. 因工作原因未准时考勤者,须经店长签字后存档。否则,将按旷工处理。
13. 凡出差1天或1天以上者,须先填写出差申请单,报店长批准后方可生效。否则,按旷工处理。
14. 未经批准不准将本店物品私自带回家。
15. 不准在业务宴请中过量饮酒。
16. 办公室员工必须遵守店长临时规定的其他相关制度。
17. 本制度由店长监督实施。
请假制度
员工不得无故缺勤,如遇特殊情况需请假,必须事先办理完相关书面请假手续。店内所有员工请假,准假人和请假人必须遵循一个原则:所有休假安排都不能影响店或部门的正常工作。

一、请假
1、员工请假一天以下由部门主管(经理)批准;请假一天以上两天以下由办公室相关人员批准;请假两天以上必须由店长批准。
2、无故旷工者,旷工当日无工资,并按旷一天扣三天的标准处罚。
3、不准先休假后请假。无特殊情况不准电话请假。
4、各部门主管(经理)请假由店长批准。
5、店长请假须报总经理批准。

二、病假
1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药*以及有效病假休假单,交办公室备案。
2、按病假的实际天数扣发工资。

三、公休假
1、所有员工每月享有四天带薪休假(特殊工种除外)。
2、公休假须当月休完,不准累计休假或补假(特殊工种除外)。

四、附件
1、事假、病假、公休假,一律凭请假条请假。
2、节日、公司活动日、周五、周六、周日或有其他特殊情况时不准请假。
3、不按请假程序办理者视为旷工。越级请假视为旷工。
4、本制度由办公室监督实施
员工寝室管理制度

1. 员工寝室实行室长负责制。
2. 室长由室员选举产生。
3. 室长每月享受30元室长津贴。
4. 室长根据店内规定,确定室员就寝时间、值班顺序及卫生 清理工作,并每天监督检查。
5. 寝室每周进行大扫除一次,由保安和前厅经理负责监督执行。
6. 自觉接受保安检查,不得拒检或隐瞒。
7. 不准影响邻居的日常生活,搞好邻居关系。
8. 注意预防火灾、偷盗、煤气中毒等相关安全隐患。
9. 未经室长许可不得留宿他人。
10. 离职人员必须经保安检查后方可离开。
11. 员工宿舍一切设施属店内所有,未经店长许可任何人员不得 私自把东西搬离宿舍。
12. 节约用水、用电,做到水龙头有开必关,人离房间关灯,禁止私自接拉电线,也不准在室内随便移动拆卸相关设施。
13. 员工所分配的锁匙只准本宿舍员工使用,不得私配或转借他人。休假员工需把自己的东西委托给他人看管,避免丢失。
14. 严禁在寝室内赌博、酗酒、大声喧哗、打架斗殴;严禁男女混宿,寝室互串。特殊情况需要进入异性寝室时须经室长或店内领导批准。
15. 严禁在室内随意涂写、粘贴,更不准粘贴*画报、图像、播放淫秽影碟、带。
16. 妥善保管自己的财物,任何人不准私自动用他人物品。
17. 严禁私自外出留宿。外出必须以书面的形式向室长请假,经室长批准后方可外出。
18. 本制度由室长监督实施。
考勤管理制度

1. 员工正常工作时间视部门工作需要而确定,因季节变化需调整工作时间时,由店办公室另行通知。
2. 员工上下班一律实行指纹打卡考勤制度。
3. 办公室内勤每天将打卡情况通知值班主管(经理),由值班主管(经理)与实际上班情况进行核查。
4. 所有员工须先到店里打卡报到后,方能外出办理各项业务,特殊情况需事先经主管(经理)批准。不办理批准手续者,按迟到或旷工处理。
5. 上班时间开始后5—30分钟内到班者,按迟到处理;超过30分钟以上者,按旷工0.5—1天处理;提前30分钟以内下班者按早退处理,超过30分钟者按旷工0.5—1天处理。
6. 员工外出办理业务前,须向部门经理说明外出原因及返回时间,否则按外出办私事处理。
7. 员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发50%的全勤奖,三次以上者扣发100%全勤奖,并给予一次警告处分。
8. 员工无故旷工0.5—1.5天者,扣发当月全部全勤奖,并给予警告处分。当月累计旷工1.5天(不含1.5天)—3天,扣除当月50%的工资,并给予留店查看处分。无故累计旷工3天以上者,作除名处理。
9. 员工因公出差,须事先填写出差登记表,领班以下人员由部门主管(经理)批准;领班以上员工出差由店长批准。工作紧急无法请假时,须在办公室先备案,到达出差地点应及时与店内相关管理人员取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至办公室备案。凡过期或未填写出差登记表者扣发当月全勤奖,不予报销出差费用。特殊情况须经店长审批。
10. 当月全勤者。可获得全勤奖。
11. 本制度由办公室监督实施。

考评管理制度

一、 考评的原则
(1) 各部门应把考评工作作为一项常规工作来抓,每月、季、年都要进行相应的考评,并协同办公室做好员工的考评工作,使之制度化、程序化、合理化。
(2) 在考评前应认真做好准备,对员工的工作表现要有充分的了解,搜集其自上次考评以来的工作表现记录,包括出勤情况、奖惩记录、直属管理人员对其日常表现情况的汇报等,确保考评的结果具有客观性、公平性、公正性、准确性。
(3) 常用的考评方式是考评者与被考评员工直接面谈交换意见。面谈应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考评双方能在宽松而宁静的气氛中坦诚交谈,以提高考评效果。
(4) 在客观公正的考评基础上,根据每位员工的业绩和工作表现,将其考评的结果与对员工的合理使用和相应的薪金待遇结合起来,以提高工作效率,调动员工的积极性。

二、 考评的内容
(1) 态度。主要指员工的事业心与工作态度,包括其纪律情况、出勤情况、工作主动性等。
(2) 素质。包括员工是否有上进心,是否忠于本职工作及其可信赖程度,还包括职业道德、个人卫生、仪容仪表等。
(3) 能力。根据员工的不同职别层次,对其业务能力、管理能力、工作能力作分类考评。
(4) 绩效。指被考评员工对本店的贡献和完成工作的数量及质量方面的情况。
三、 考评的方法
(1) 上、下级面谈。上级领导通过直接面谈方式对其属下员工进行考评。
(2) 对象比较。由被考评员工的直属上级执行,对被考评的员工,按照工作要求的标准,相互比较,然后采用评分或评语方式,对被考评员工工作表现进行评价。
(3) 班组评议。由所在部门的同事有组织、有准备地讨论评议。班组评议由班组长或领班负责召集并汇录评议结论。考评标准或提纲由办公室和员工所在部门共同制定。班组评议结论需经本人阅读并签字后方可生效。
(4) 个人鉴定。由被考评员工对本人的工作表现,参照办公室和所在业务部门规定的工作标准,以书面形式作自我总结。

四、 附件
(1)本店实行季度末名淘汰制。综合考评季度最后一名者,将自动离职。
(2)本制度由办公室和部门共同监督执行。



考核管理制度

1. 餐饮服务应保持规范性,确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到的规范化、优质化服务。
2. 考核内容:考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。
3. 考核方法:建立考核标准,设计考核表格,分别对主管(经理)、领班、服务员等店长以下的各岗位员工进行每日工作情况考核。考核采用直接上级考核下级的逐级考核方式进行。
4. 考核表格的设计:
前厅经理(副理)、厨师长每周、月考核表;
前厅、后厨领班每周、月考核表;
普通员工每月考核表。
5. 考核结果与考评直接挂钩。对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训合格后再上岗;对各方面表现较好的员工进行适当奖励。
6. 建立考核制度,不断完善考核方法和考核内容,培训考核人员,确保考核工作客观公正。
7. 将员工考核情况纳入餐饮质量分析内容,每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况,使考核工作制度化、规范化。
8. 考核评分结果由专人进行统计,每月写出考核情况分析报告,上报店长。
9. 考核结果必须由店长审阅签字后方可生效。办公室监督执行。


员工招聘制度

1. 各部门根据办公室为其所下的用工编制向办公室提出招聘计划,计划包括:人数、工种、文化要求、技术要求、男女比例、年龄、身高、上岗时间等。
2. 店内的招聘计划上报店长批准。
3. 根据店长审批的意见由办公室或部门统一向社会发布用工信息。
4. 招聘工作由办公室和部门共同实施,部门领班以上管理人员由办公室对其业务技能、思想品德、管理水平等方面进行综合考核。
5. 新员工入职前须办理相关入职手续,特殊岗位按总部或店的相关规定需交纳培训费,离职时按规定退还。
6. 新员工入职时必须经直接领导正式谈话(谈话内容为:公司的经营理念、管理制度、岗位职责等相关内容)。
7. 新员工入职必须经过一定时间的岗位培训和制度学习方能正式上岗。
8. 新员工入职须无薪试用1—3天,合格后进入1—3个月的试用期(特殊岗位另行规定)。
9. 本制度由办公室和招聘部门共同监督执行。


员工转正制度

1、 新员工试用期满后,由本人提出书面申请,再由部门签署意见并将书面申请交到店办公室,领取《新员工试用期转正审批表》,新员工填写后交部门主管审批,审批后交店办公室考核,考核合格后,方能转为正式员工。
2、 考核合格的员工名单由店办公室填写《回执单》交部门,同时填写《员工薪资异动单》给财务部确定其待遇。
3、 考核不合格的员工,部门或办公室有权延长其试用期或辞退。
4、本制度由用人部门和办公室共同监督执行。


员工晋级、晋职制度

一、 普通员工晋级、晋职:
1. 员工晋级、晋职由本人提出书面申请交部门主管(经理)审核、店长批准后到办公室领取《员工级、职异动表》。此表由员工从德、勤、技、绩等方面进行自我总结,部门主管(经理)签署意见提交办公室,由办公室组织考核。
2. 经考核合格的员工由办公室填写《回执单》到部门,同时填写《员工薪资异动单》交财务部。
3. 对于不合格员工,由办公室书面通知不予晋级、晋职。
4. 考核不合格员工可第二次提出晋级、晋职申请,但间隔不低于60个工作日。
5. 晋级间隔不低于90个实际工作日,晋职根据实际情况而定。

二、管理人员晋级、晋职:
1. 部门管理人员的设置必须按照总部或店对部门管理岗位的编制设置执行。
2. 由本人提出书面申请交部门主管(经理)或店长批准后到办公室领取《管理人员职、级异动表》,由本人从德、勤、能、技、绩等方面进行自我总结,由店长签署意见后交办公室,由办公室组织考核,并提请相关会议审批。

三、附件
本制度由店长(办公室)监督执行。


员工离职制度

一、 离职程序:
1. 向直接上级提出书面申请。
2. 经部门主管(经理)或店长签字同意后,到办公室领取《员工离职申请表》,报办公室备案,方能完善相关手续。
3. 财务接到办公室通知后,开始结算员工工资,按规定办理离职手续。

二、 其他事宜:
1. 凡离职员工须有在本店干满6个月的工作经历(本店方面解聘除外),并提前15天提出书面申请。
2. 离职员工需按《离职申请表》上规定逐项办理离职手续。
3. 工作未满6个月的员工办理辞职手续,按规定扣除培训费200元。工作满6个月后办理离职手续不再扣除培训费。

三、 附件
本制度由办公室监督执行。

员工档案管理制

建立员工档案是为了掌握员工不断变化的情况,掌握员工的具体表现、奖惩记录以及评估鉴定,达到科学化、规范管理,现作如下员工档案管理制度:

一、 员工档案的内容:
1、入职登记表;          2、公物领取清单;
3、职务变动记载;         4、级别变动记载:
5、身份证明复印件;        6、证书复印件;
7、奖惩记载;           8、员工培训记载。

二、 员工档案的管理
1. 店长以下员工档案一律由店办公室统一管理。每位员工必须建立档案。
2. 任何人不得随意查阅员工档案,如工作需要查阅员工档案,必须经店长批准。否则按有关规定进行处理。
3. 员工档案的查阅只能在办公室进行,不能将员工档案带到他处查阅。否则。对相关人员按店有关规定处理。
4. 员工档案管理实行归类管理方法:按部门、级别、在职与否等方式分门别类进行管理,以便查阅。

三、附件
本制度由办公室监督执行。
个人卫生制度

1. 每天起床后漱口、洗脸。
2. 每天至少一次沐浴。
3. 每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲的修剪。
4. 制服每天更换一次,力求整洁、笔挺。
5. 头发梳洗干净,女性工作时应附带发网。
6. 工作时不穿拖鞋。
7. 不用重味的香水及发油。
8. 不留胡须及长发(男性)。
9. 打喷嚏时应用手帕遮住,并洗手。
10. 不用手指挖鼻孔、牙等五官。
11. 手摸不洁物品后必须洗手。
12. 上厕所后,必须洗手并拭干。
13. 员工必须遵守部门和本店规定的其他卫生约束条例。
14. 本制度由各部门负责人监督执行。

印章管理制度

1. 印章由店长或店长指派的专人保管。未经店长批准,印章保管人不准委托他人代管,不准带出店外使用。
2. 以店名义签署的意见书、协议书、合同书和各部门以店名义上报的各种年、季、月报表,均需店长签字认可后方可盖章。
3. 店内刻制的公章,必须经总经理批准,并且要留印模存查。作废的公章应及时封存。
4. 未经店长允许,任何人不准私自使用店内的公章。
5. 本制度由店长监督执行。

*管理制度

1. 财务人员统一管理、检查、监督*。
2. 核算员在财务领取*。
3. 核算员根据营业情况向收银台发放*。
4. 核算员每天审核*使用与结存情况。
5. 收银员交接班时,须移交、保管好*。
6. 已用*要须登记造册,合理使用。
7. 禁止私自出售*。
8. 撕*与否须服务员在结帐单上注明内部术语。
9. 核算员每月统计与财务核实*领用和发出情况。
10. 本制度由财务人员监督执行。

吧台物品管理制度

为加强对各吧台食品、酒水的管理,完善吧台领、发货手续,特作出如下规定:
1. 吧台从库房领用食品、酒水、应按规定开具领料单,吧台长签字认可,如未按规定办理领用手续,库房可拒绝发货。
2. 对吧台库存的食品、酒水,部门经理会同财务部随时进行检查,若盈余作盘盈处理,若亏损将视其情况由当班吧台人员按售价赔偿。
3. 吧台服务员应遵守规定见单发货的原则,对无收银员盖章或签发的酒水单,仍私自发货者,一律按《员工奖惩条例》私拿、私吃、私用物品处理。
4. 各部门服务员严禁在酒水单上涂改,如有涂改,必须由部门经理或主管签字注明原因,否则将按涂改物品的售价进行罚款。如出现酒水单遗失,将对吧台人员处以30元以上的罚款,并追究其责任。
5. 吧台对售发酒水、食品应遵循“先领先售,过期禁售”的原则,对即将过期物品应提前1个月通知库房进行调换,如未能及时调换而导致酒水、食品过期,将由吧台服务员赔偿全部损失。
6. 各吧台报损物品,应先由吧台服务员填写申报表,写明报损原因,吧台长及主管签字认可后,呈报店长审批。
7. 吧台每天必须按规定认真填制吧台食品及酒水进、销、存日报表及大厅服务员提成统计表,交财务审计稽核。对新增品种,必须先报店长会同财务核写售价后,方可出售。
8. 吧台人员如利用工作之便侵占本店利益,将按《员工奖惩条例》的有关规定进行处罚,对检举揭发者,将给予奖励。
9. 凡采购食品、酒水、水果,如直接进入吧台,必须同库管员、吧员、采购共同验收、签字,如上级领导抽查发现过期、霉变、不合格的食品、酒水、水果入库使用,将追究其当事人经济责任。
10、本制度由办公室、财务共同监督执行。


结帐单管理制度
为了使财务管理科学化、制度化,责任明确落实;也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。
1. 服务员根据客人需要,准确、清楚、及时开单(内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等)。
2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。
3. 加菜单的管理。每加一张加菜单,收银员计算消费金额时,累计金额要写在加菜单上。
4. 退菜、缺菜单的管理:退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。
5. 客人买单结帐的管理:由服务员引领客人到吧台结帐,同时,服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕*字样。结帐单应大写和小写。
6. 已结帐退货的管理:客人未走退货。服务员开出退货单,由经理签字认可,退单一联交收银,一联交吧员。吧员收货,收银员如数把钱退还给客人。
7. 客人已走退货:服务员开出退货单,由主管签字认可,并在退货单上注明“已买单,未退钱”。退货交吧员,退货单一联交收银员,一联交库管。库管凭退货单开据“入库单”及“调拔单”。收银员将此退货单交给核算员。
8. 失误帐单的管理:服务员开错单由服务员全额赔偿,跑单由相责任人全额赔偿,收银员因工作失误造经济损失,由收银员全额赔偿。
9. 结帐单打折及免零的管理:凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零(1-9元)由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。
10. 结帐单签单的管理:董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单(内部员工消费菜品可享受七五折)。
11. 结帐单的审核:核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。
12. 财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。
13. 本制度由办公室监督财务执行。
员工行为规范
为了确保本店规章制度的实施,规范员工的岗位行为,树立和维护本店的形象。根据有关规定,特制定此处罚细则。轻微过失给予警告或2元—10元罚款;一般违纪给予严重警告或10元—50元罚款;严重违纪给予开除或留店查看或50元—500元罚款。

一、 轻微过失
1. 工作时坐、站、行、仪容仪表不规范者,不按规定着装,不佩带胸牌;
2. 不按指定的员工通道出入餐厅;
3. 工作时间未经允许吸烟或未在吸烟区吸烟;
4. 与客人争通道,打扰客人谈话、打呵欠、伸懒腰等不礼貌行为;
5. 拖延执行指令;
6. 无故脱岗、离岗、串岗;
7. 未经过领导同意当班会客;
8. 私带亲友到本店参观、游玩;
9. 随便穿越大厅和下班后在营业场所逗留的,使用客人厕所;
10. 下班后或休假日在营业场所逗留闲逛或乱串、在餐厅逗留;
11. 非工作日在员工餐厅就餐的;
12. 未经过允许将通讯工具带入营业场所;
13. 工作时间未经过同意在非指定地点打私人电话;
14. 工作时间喧哗、吃零食、干私活、看书包以及在营业场所闲聊、 嬉戏;
15. 在客人面前剪指甲,挖鼻孔等不礼貌行为;
16. 随地吐痰,乱丢垃圾和擅自在餐厅内张贴标语或在墙上涂写等毁坏环境卫生;
17. 在公共场所发现有纸屑不拣起;
18. 进入营业场所不讲普通话;
19. 有不关水、不关灯和其他浪费现象;
20. 工作场所内梳头、化妆;
21. 交接班不清楚就下班;
22. 在公共场所、消防通道上堆积杂务;
23. 对客人评头论足、嘲笑、模仿;
24. 不积极为客人提供帮助;
25. 其他轻微过失行为。

二、 一般违纪
1. 采摘店内花草;
2. 拾遗不报,据为己有;
3. 对工作中的失误隐瞒不报或包庇他人;
4. 私收客人的小费、礼品;
5. 不服从工作安排、管理;
6. 工作时间睡觉、吵闹的、打牌、赌博、看电视、辱骂同事等行为;
7. 给客人超越自己权限的承诺者;
8. 服务态度不好,恶劣引起客人不满或投诉;
9. 私吃餐厅食物、私拿、私用、私送餐厅客用供应品和小件物品;
10. 因为工作疏忽造成本店或客人财物损坏、遗失或严重浪费;
11. 庇护、纵容各种违纪现象;
12. 无理取闹、影响正常工作;
13. 在餐厅内出售个人物品;
14. 对上级、同事有不礼貌行为;
15. 在工作时间酿酒、赌博、打架;
16. 在更衣柜内藏有餐厅财物和易燃易爆物品;
17. 未经过批准在餐厅内动火、玩火或无故动用、挪移消防设备;
18. 与客人争吵或借故不接待客人;
19. 私配店内或员工寝室钥匙;
20. 私带亲友在员工宿舍过夜;
21. 制造谣言恶意中伤本店员工或客人;
22. 利用工作之便私翻客人文件、书刊、杂志及其他物品;
23. 违反操作流程,造成事故或严重影响客人;
24. 严重违反劳动纪律,影响工作持序;
25. 不服从、配合职能部门的检查;
26. 其他一般违纪行为

三、 严重违纪
1. 私自向外提供本店或公司内部文件或资料,以及泄露本店营销、财务、人事、管理等方面机密;
2. 故意损坏本店、客人财物;
3. 侮辱、作弄、漫骂、殴打宾客和员工;
4. 偷盗本店、客人、同事财物;
5. 买卖、传闻、复制淫秽刊物和音响制品;
6. 品德败坏、乱搞两性关系;
7. 利用职权或工作之便,挪用公款、索取、受贿、行贿以及以权谋私
8. *罢工者;
9. 因为过失引起物资积压、滞销、造成较大损时;
10. 因为管理不善、指挥失误、玩忽职守造成重大损失;
11. 触犯国家法律、法规被司法机关处以拘留、劳动教养、判刑处理;
12. 任何造成外界对本店严重不满或重大投诉,被新闻媒体或上级机关批评;
13. 翻弄客人物品引起客人投诉;
14. 无正当理由经教育逾期不服从本店工作调动;
15. 员工违纪受到提醒或处分后,经查又有多次违纪行为,大错不犯小错不断;
16. 其他严重违纪行为。

四、 附件
本制度由部门和办公室监督执行。


员工解雇、辞退处理制度

1、 因业务情况或方针有变而产生冗员或员工不能胜任本职工作而又无法另行安排者,本店有权予以解雇。
2、 解雇需提前5天书面通知其本人(特殊情况除外)。
3、 员工离职必须按规定办妥离职手续,否则,本店有权冻结其名下工资或其他资产,必要时将通过法律手段解决。
4、 员工因违反本店或总部规章制度,经教育或警告无效可以辞退,无需提前5天书面通知本人。
5、 除特殊情况外,作出辞退或解雇员工的决定前,相关管理人员要经过24小时的冷静期。
6、 本制度由各部门主管(经理)监督执行。

试用期满考核制度

总 则
1. 为规范各岗位员工试用期满后的考核工作,特制定本制度。
2. 本制度只适用于本店。

考核原则
3. 关键指标原则:考核指标既要精简又要易于操作,对本店具有重要意义。
4. 岗位职责原则:考核指标应具有高度体现岗位职责,而非针对工作者本人。
5. 目标导向原则:个人考核指标是本店总体目标的有效分解。
6. 具体量化原则:业绩考核指标应尽可能具体和量化,易于客观公正的评估。
7. 行为化原则:态度、主动性、积极性等非量化指标通过考察其行为间接考核。
8. 调整原则:考核指标按实际需要可进行调整。
9. 透明原则:考核流程、内容、指标和评价标准应对新员工公开,使新员工理解。
10. 共识原则:考核指标应是被考核人与主管领导(指导员)共同认可的,并共同去实施。
11. 反馈原则:试用期同样要有业绩面谈和帮助员工改进绩效的具体措施,再考核其执行、合作能力和工作绩效。

考核组织及分工
12. 办公室组织试用期满考核。领班及以上管理人员由店长领导办公室、用人部门领导及其同事组成考核组。
13. 领班以下人员由办公室、用人部门领导及其同事组成考核组。
14. 办公室负责考核流程、考核内容、考核指标的审批和考核结果的审查。通过分析明确指出被考核人的优点缺点;同时通过指导员将考核结果反馈给被考核人。
15. 根据试用人员岗位级别高低分别由店长、办公室审批录用人选。
16. 办公室组织试用期考核检讨、统筹考核及结果整理工作;提出相关修订建议。
17. 部门主管(经理)具体组织对本部门试用期员工进行考核。根据考核结果建议员工录用情况、录用后薪资、奖金及职位等,上报店长审批,办公室备案。

试用期满考核主要内容
18. 考核结果关系到员工配置的合理性,为确保考核全面性、公平性以及提高考核效率,领班及以上中高层员工与普通员工采用不同的考核内容。
中高层干部考核:
19. 工作绩效——是客观的量化数据指标,直接反映实际工作结果。
20. 领导素质和个人品德——为主观软指标,来源于领导、同事、下属的评价,反映其团队合作、适应能力等,具体内容请参照《新员工试用期满考核表》。
普通员工综合考核:
21. 工作表现、能力、工作态度等各方面内容。
22. 用《新员工试用期满考核表》评估,由用人部门主管、同事打分。

考核指标和标准的制定
23. 试用期考核的关键业绩指标见本店《业绩管理制度》中该岗位的关键业绩指标。
24. 综合素质指标主要是根据工作态度(主动性、积极性、劳动纪律)、工作能力(专业能力、协调、适应能力)来设计的。
25. 沟通访谈:用人部门主管(指导员)应尽早与试用期员工就考核指标进行沟通。
26. 确定目标和权重:确定考核目标值,确定各指标的权重。
27. 模拟测试:办公室组织对考核指标进行抽样测试以分析整体考核的效果。

试用期满考核评估
28. 试用期满考核的重点在于保证评估资料的全面性,给新员工自我解释的机会,以及上级向下级提供员工发展必要的反馈。
29. 办公室根据《新员工试用期满考核表》中的指标组织考核。
30. 被考核人提供自我总结及其他信息资料,积极配合考核。
31. 部门主管(经理)根据考核结果对新员工录用以及录用后的薪资、奖金及职位提出建议。
32. 办公室组织对录用后员工的能力、管理技能及潜力作评估,并提出发展方向。
33. 办公室组织对录用后员工进行硬性排名,结合排名确定不转正新员工名单。
34. 店长负责领班以上员工考核结果和奖金发放建议的审批;办公室或部门主管(经理)负责普通员工考核结果和奖金发放建议的审批。
35. 办公室组织考核结果的汇总、备案。
36. 部门主管(经理)将考核结果反馈给新员工,与其确定出下一步发展方向和计划。

考核结果应用
37. 考核硬性排名最后的部分人员不予录用或延长试用期。
38. 用人部门根据试用员工考核报告结果提出转正意见,交办公室进行报批。
39.根据试用期员工考核结果对新员工发放正式任命书或转正通知书。

考核检讨
39. 试用期满考核制度极为重要,故应不断检讨,提升其准确性和科学性。
40. 试用期满考核的执行情况应由下而上层层总结。
41. 各个部门年度工作总结中,应对现有试用期满考核制度运行效果作出评估。
42. 各部门将试用期考核改进意见汇总,报办公室作为下年度改进依据,由办公室组织讨论并负责制订出改进方案。
43. 检讨时主要考虑以下方面:责任是否明确?考核内容是否完整、合理?权重是否正确?指标是否合理?下一年应如何改进?
44. 办公室调整考核指标或评分标准必须以相关部门提出的书面材料为基础。
45. 绩效评估指标调整需随时配合本店需要,但应有一套严谨的程序,以免被滥改、滥用。

调整程序是:
46. 考核人/直接上级/办公室提出修改要求及原因;
47. 由办公室汇总所有修改意见,做出总结报告;
48. 由办公室和各部门主管(经理)共同讨论、决定;
49. 报店长批准后执行。
50. 指标修订于每年第一个月底前完成。

附则
51. 本制度的解释权归本店办公室。
52. 本制度经店长批准后实施,修改时亦同。
53. 本制度由办公室和部门共同监督实施。

招聘管理制度

总 则
1. 为规范本店的招聘工作,特制定本制度。
2. 本制度只适用于本店各部门。

招聘原则
3. 计划原则:根据本店发展需要提出人力资源发展规划以及招聘计划。
4. 有效渠道原则:即对所需人才可能适用的招聘渠道进行分析、比较、选择。
5. 责任分解原则:办公室与用人部门根据各自优势分别审核应聘人员资质。
6. 鼓励举荐原则:鼓励内部员工推荐人才或参与竞争上岗。
7. 宣传原则:在招聘过程中积极宣传本店,强化宣传效应。
8. 时效原则:招聘报批程序尽量规范快捷。
9. 同化原则:对新进员工进行同化教育,使其尽快进入工作角色。
10. 考核原则:试用期过程中严格考核,保证本店员工基本的整体素质。

招聘组织及分工
11. 招聘活动由办公室组织。 
12. 用人部门在办公室的组织和协调下直接参与招聘工作。
13. 办公室与用人部门具体分工如下:
办公室负责招聘策略策划;
招聘计划的审核、具体实施与监控;
招聘审核中对应聘人综合素质基本要求的审定及具体评定;
招聘审批过程;
组织年度检讨。
14. 用人部门
本部门招聘计划的拟定与协助实施;
招聘过程中对招聘人员专业素质要求的核定及具体评定;
同化新员工。
15. 对一些重要职位的招聘和特殊岗位的招聘过程,可由办公室牵头组成临时招聘小组或临时招聘委员会来完成。

招聘计划
16. 制定招聘计划必须遵守以下原则:
定编原则:按照本店编定岗位要求规划年度招聘规模;
岗需要原则:针对岗位实际需要制定招聘计划;
时效原则:适当考虑提前期,在公司需要时,招聘合适人员到岗;
统一协调原则:对招聘计划进行统筹审核、协调,保证公司人员发展总体上平衡。
17. 办公室负责制订招聘费用计划,经办公室审核报店长审批后执行。
18. 招聘时间计划由办公室负责制订。
19. 招聘计划分为年度计划和月度计划,其基本依据为办公室下发的“年度人员编制计划”。招聘计划年中或必要时应进行检讨和修订。
20. 整个招聘活动由办公室严格按计划组织实施。对于超出计划之外的招聘要求,应首先由用人单位(部门)提出申请,交办公室进行严格审查,视其招聘对象报店长批准后方可执行。

招聘渠道及分析
21. 招聘渠道和费用由办公室统一策划和安排。
22. 各用人部门可根据招聘岗位具体情况,提出招聘渠道建议。
23. 每半年配合招聘计划的检讨对招聘渠道和费用进行分析、总结和修订。
24. 办公室统一组织、指导、协调对外招聘活动。根据管理权限实施招聘活动。
25. 严格按照《内部举荐制度》由内部员工进行举荐。

招聘基本条件
26. 应聘员工的基本条件见各岗位《工作说明书》。
27. 原则上要求符合“担保,学历和资历,面试、笔试及试用、体检”的要求。
28. 坚持要害部门亲属回避制度。

资格审核
29. 对应聘者由办公室和具体用人部门共同进行严格的资格审核。
30. 资格审查的程序、方法和内容:
基本程序和方法:个人资料审查、面试、笔试、体检;
个人资料审查包括:个人基本情况、个人资历、身份证、毕业证、学位证、资格证书、一寸免冠标准照2张;
笔试包括:专业知识、综合知识及能力、文字能力、其它特殊要求;
面试包括:综合形象、表达能力、举止行为以及专业要求的其它方面;
附加方法:一级档案的审查、外调、各种测试。 
31. 对一些重要或特殊的岗位招聘可根据实际情况加入附加方法。
32. 资格审查中办公室及用人部门进行清晰的责任划分。
33. 进行资格审查时应严格执行本店的要害部门亲属回避制度及担保制度。

报批及录用
34. 通过资格审核后,用人部门选定具体员工,报上级领导(部门)批准。
35. 报批由办公室负责进行。
36. 报批应严格遵守报批程序和权限,不得越级报批。
37. 办公室制订明确的报批程序及时间期限,以保证报批效率。
38. 按照管理权限对录用人员进行通知并办理相关手续,否则一律作为无效录用处理。
39. 录用通知应包含:试用时间、试用岗位、员工入职须知。

试用期考核
40. 录用人员必须首先经过1—3个月试用期。若缩短试用期,一般员工必须由用人部门主管提出建议,由办公室审批;部门领班以上员工由店长审批。
41. 试用期间待遇见《薪酬管理制度》。
42. 新人上岗时,直接上级应及时清晰地讲解工作说明书及考核指标,使新人明晰。
43. 试用期间由用人部门指定指导员按照“同化新员工大纲”对新员工进行同化工作,办公室负责督促此项工作的落实。
44. 办公室、部门主管应定期与新人面谈,了解新人状态。
45. 试用期间由用人部门对新员工进行严格的试用期考核,指导员负有考察新员工的责任,填写同化新员工应做事项表、试用期考察表,并及时向负责人反馈。
46. 试用期结束后,由用人部门填写试用员工考核报告并提供转正意见,根据岗位级别不同分别交由办公室进行报批。
47. 试用期满经考核合格后方可录用为正式员工。
48. 对试用期考核不合格者,用人部门应根据岗位级别不同及时上报办公室,以便及时提出处理意见。
49. 对一些由于特殊原因需免于试用的,应由用人部门首先提出申请,提请办公室报批后执行。

年度检讨
50. 对于招聘策略、方向及过程,每年应进行年度检讨,以提高招聘的效率和良好的效果。
51. 年度检讨通过年度招聘检讨会的形式进行。
52. 年度检讨会分两步进行:
办公室组织各用人部门提出招聘改进书面建议;
办公室组织召开“年度招聘检讨会议”,由部门主管等管理人员参加。 

附则
53. 本制度由办公室负责监督执行,并进行相应检查。对违反本制度者,由办公室对直接责任部门(人)处以考核扣款、扣分、通报批评等相应处罚。
54. 本制度的解释、修改和监督权归本店办公室。
内部举荐管理办法

第一条 为增强员工参与管理的意识,激励员工发展,保证内荐人才整体素质,以适应和推动本店业务高速、稳步地发展,特制定本管理办法。
第二条 所有本店或总部内部举荐或自荐人员,均纳入本办法管理。
第三条 本店按统一标准(招聘政策和招聘计划)考虑被举荐人,不再另行制定标准。
第四条 举荐者应按内部举荐流程要求进行人员推荐或自荐。
第五条 办公室公布年度指标计划和招聘计划。
第六条 举荐人向办公室推荐或自荐,填写推荐表,报办公室。
第七条 办公室进行初审,合格者入人才库。
第八条 其他则按正常招聘程序进行。
第九条 为奖励举荐优秀人才之功臣,特设立特别推荐奖。
第十条 满足以下条件可参选推荐奖:
(1)年推荐(录用)人数超过2人;
(2)符合下列条件之一:
a、直接录用为中高层干部并经挂职试用合格;
b、普通员工入司一年内破格晋升到部门主管(经理)一级以上;
c、连续两个季度考核成绩在本部门前两名;
d、一年内在本店立功两次。
第十一条 推荐奖为1名,视情况给予不同程度的奖励和表彰。
第十二条 本办法的解释、修改和监督执行权归办公室。


广告招聘统一管理办法

第一条 广告招聘是招聘的一种重要方式,是行之有效的招聘渠道之一。 为了加强广告招聘效果,维护本店整体招聘形象,特制定广告招聘统一管理办法。
第二条 广告招聘由办公室具体经办,用人部门协助。
第三条 广告招聘应列入年度招聘计划。
第四条 本店广告招聘活动须统一进行,办公室应加强沟通与协调。
第五条 广告采取统一风格或格式,包括公司标识、称谓、版面大小要求等。
第六条 广告内容包括:公司简介、岗位介绍、应聘者基本条件要求、应聘者提供的资料要求、应聘方法、截止日期等。
第七条 市内广告由办公室统一组织“招聘文案”设计并负责实施。
第八条 招聘文案设计中用到公司徽标等需符合公司统一VI要求。
第九条 本办法的解释和修改、实施权归办公室。

同化新人管理办法

1. 为使新员工尽快了解公司,认同公司,尽快进入工作角色,同时也为加强对新进员工的考核,保证招聘质量,特制定同化新人管理办法。
2. 新员工入职后,视岗位级别不同首先统一参加部门或办公室组织的入职培训。见《培训管理制度》。
3. 同化新人的执行部门是用人部门,具体负责人是用人部门主管(经理)。
4. 新员工报到后,由部门负责人为其安排指导员,指导员原则上为员工的直接主管,也可以为职龄2年以上或综合素质较高的其他员工。
5. 指导员职责:
a) 对新员工进行工作安排与具体工作指导;
b) 对新员工的生活等方面提供尽可能的帮助,使之尽快消减陌生感,让他们在试用期中发挥自己最大的潜能;
c) 对新员工的思想状态进行跟踪,并进行入职前的专业培训及企业文化方面的宣导;
d) 对新员工进行每月考核,包括思想品质、工作进度、工作能力等方面;
e) 对新员工的综合情况向部门主管(经理)或办公室进行定期或不定期的反馈;
f) 对新员工是否达到转正条件提出决定性意见。
6. 本办法解释权归办公室,经店长批准后实施,修改时亦同。
7. 本办法由办公室和部门共同监督执行。

保密制度

1、店内的保密工作是指对可能发生的泄密和窃取活动采取的系列防范措施。
2、保密工作原则:积极防范,突出重点、严肃纪律。
3、全体员工应做到:不该看的不看、不该问的不问、不该说的不说。
4、文件分秘密、机密、绝密三个等级。
5、文件和资料保密:
(1)拟稿。文稿的拟定者应准确定出文稿的密级。
(2)印制。文件统一由办公室印制。
(3)复印。复印秘密级及以上等级的文件和资料,必须有店长批准。
(4)递送。携带秘密级以上的文件外出,必须有两人同行,并包装密封。
(5)保管。秘密级以上的文件由办公室专人统一保管,个人不得保存。如需借阅,由店长批准,办公室于当日收回。
(6)归档。没有解密的文件和资料存档时要在扉页上注明原定密级。并按有关规定执行。
(7)销毁。按档案管理的有关规定执行。
6、本制度由店长监督执行。

前厅日常工作检查细则

厅面检查工作细则
1、 地面:无灰尘,水渍、油渍,垃圾杂物等。
2、 天花板,墙面、墙角无污迹、无剥落、无蜘蛛网、 无卫生死角。
3、 地板、地毯干净完好。
4、 门窗干净完好,窗台无灰尘,无杂物,窗帘无破洞、无脏迹,无脱钩。
5、 墙面艺术性挂件完好,挂放端正,无灰尘、污迹、破损。
6、 花架、花盆无灰尘、无烟蒂;餐巾纸、盆垫干净清洁,无污水、污迹;花卉、植物鲜艳美观,无枯黄凋谢,叶面光亮润滑,无灰尘,污迹。
7、 餐厅桌椅完好无损,不变形,不摇摆,无水渍、无油渍、无污迹。
8、 灯具、灯泡完好,明亮无尘。
9、 备餐柜干净整洁,所有物品均按规定摆放。
10、 过道及公共区域的痰桶,清洁干爽,无灰尘、污迹;痰桶上无纸巾等杂物,无裸露垃圾、烟蒂;周围无脏物。
11、 餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。
12、 餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好无损、整洁干净,无灰尘、污迹。
13、 餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好,严格消毒,无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹,无裂纹、缺口。
14、 桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好,无脏痕、污迹,内装调料不少于三分之二,调料不变质,不发霉,不沉淀。
15、 灶具锅圈清洁完好,干净,无污迹、水渍、油渍,转动灵活,无破损。
16、 台布、口布、小毛巾清洁完好,洗涤干净,熨、烫平整,无污渍,无皱纹,无破洞。
17、 菜单、酒水单整洁美观,准备充足,无油渍、污迹、破损,无涂改、陈旧。
18、 灭火器材清洁光亮,无灰尘,完好有效。
19、 所有工作人员按规定着装、服装整洁,皮鞋光亮,无灰尘、污渍。
20、 所有员工不留长指甲,指甲内无污渍,不涂指甲油。
21、 空调出风口干净清洁,无灰尘。
22、 吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好,无灰尘、污渍。
23、 餐车、酒水车清洁完好,车轮转向灵活,无灰尘、污渍杂物、垃圾。
24、 备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序,环境清洁,无异味、杂物,无裸露垃圾。
25、 果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁,无残留汁液,无污渍。

工作检查
1、所有员工按规定着装,佩带整齐。
2、员工头发梳理整齐,发型美观,男发长不及领,不留胡须,女发不披肩。
3、 除手表外,任何员工不得佩带首饰,女员工需化淡妆,不用香味怪异或浓烈的香水。
4、 开好班前会,让每位服务员明确当日任务,熟知当日特色菜及当日暂不供应之菜品。
5、保证开餐时间,人员到岗,并能及时主动地为客人提供优质服务。
6、厅面各岗员工按规定姿势站立,不可交头接耳,干私活,打闹嬉戏。
7、见到客人和领导主动问好,语言规范清晰。
8、按规范摆台,台面物品摆放齐全,桌椅排列整齐。
9、检查点菜单、酒单、收银夹是否准备妥当。
10、开餐时间站立服务,站姿端正,符合规范要求。
11、主动、热情、耐心、周到,根据客人需要及时提供各种细微服务。
12、拿取、递送任何物品(特别是菜肴、酒水)应使用托盘。
13、按程序出菜,出菜无差错。
14、上菜必须报菜名。
15、在条件允许的情况下,应为客人分汤和菜品。
16、按规范进行结帐服务,使用收银夹,帐款无差错,收款后向客人道谢。
17、做好餐后结束工作,餐厅环境清洁,桌椅整齐,无残留餐具及垃圾。
18、每天回收宾客意见,及时处理客人的投诉和意见。
19、建立餐厅财产分级帐,做好餐具的布件,设备的检查、清点工作,设专人专项负责制度。
20、不断加强员工纪律意识,要求员工遵守各项管理制度,不私受小费和赠品,对客人遗留物品,处理应及时,不隐瞒,不侵吞。
21、管理人员应坚持现场的管理和督导,每天有工作检查的书面记录。
22、所有操作严格按照有关操作规范进行。
23、做好醉酒客人的处理工作,备有紧急防范措施。

附件
本细则由前厅经理负责监督执行。


员工奖励办法

为了使本店的管理走上科学化、规范化、制度化的轨道,使本店成为适应市场经济竞争中的现代化的先进集体,同时又充分调动员工积极性,发挥员工的聪明才智,提高员工的主观能动性,自觉履行自己的职责,特制订本奖励办法。

一、 奖励的对象:
店长以下的所有员工有资格获此奖。

二、 奖励金额的确定:
凡本店员工做了一件须奖励的工作,先由所在部门主管(经理)根据《员工奖励办法》确定其员工的奖励事项(填奖单),再报店长审核后执行。

三、 奖励事项的计算:
在当月中员工工作出色,做了若干件须奖励之事,累计计算奖励金额或晋级。

四、 奖励事项的发放:
奖励每月确定一次,根据店长的审核意见,在当月工资中加上该员工的奖励金额并同工资一起发放。

五、 奖励条件及具体金额:
1. 提出改变本店的经营思想,经济效益显著,奖励20—500元或晋升一级。
2. 提出改革本店的经营管理,增加经济效益,奖励20—300元或晋升一级。
3. 提出提高服务质量的办法,具有社会效益和经济效益,奖励20—100元。
4. 提出节约增收的办法,具有经济效益,奖励20—100元。
5. 提出其他合理化建议被采用,奖励2—50元。
6. 在工作中为客人提供优质服务,受到客人书面表扬2—30元。
7. 在工作中主动为客人提供优质服务,获得客人书面表扬且事迹突出,奖励5—20元。
8. 主动为客人排忧解难,受到客人书面表扬,奖励2—10元。
9. 争做好人好事,奖励2—5元。
10. 拾金不昧,奖励2—50。
11. 发现安全隐患及可疑苗头,及时报告,并采取有效措施,避免重大损失,奖励10—100元。
12. 在危急关头见义勇为,保护了本店财产,奖励5—50元。
13. 有主人翁意识,降低成本合理控制开支,节约明显,奖励5—50元。
14. 有正义感,敢于揭发不良行为及作弊现象,奖励5—50元。
15. 坚持原则,能同歪风邪气、坏人坏事做斗争,奖励5—50元。
16. 获得月“星级员工称号”,次月晋升一级。
17. 获得年“先进员工称号”,次年晋升一级。
18. 积极参加行业技能比赛获得前五名者;奖励50—300元。
19. 在社会活动中作出显著成绩,给本店争良好信誉者,奖励10—100元。
20. 工作中大胆创新,改进工作方法,研制出特色菜品并产生显著的经济效益,奖励 10—100元。
21. 积极思考,善于总结,把本店的先进管理经验、好人好事等发表在区级以上报纸、刊物上,奖励50—300元。

六、附件
本制度由办公室监督实施。






员工培训制度

为了让员工及时了解总部及本店的企业文化、规章制度,掌握服务流程及服务技巧,规范自己的行为,从而提高服务质量,树立总部和本店的品牌知名度,增加经济效益和社会效益,特制定如下培训制度:

一、入职前培训:
1. 新员工入职前必须经一定时间的岗位培训和制度学习方能上岗。
2. 开业前,招聘的员工由总部集中组织进行系统培训。
3. 平时新招聘的员工,入职前三天由服务质量高的服务员或领班进行传、帮、带培训;入职后第一周由其所在岗位的直接上级进行为期一周的强化培训。
4. 培训资料由本店或总部提供。

二、入职后的培训
1. 培训时间:本店员工必须定时接受培训,每月至少一次。
2. 培训地点:店内。
3. 培训人:总部培训师、店长、部门主管(经理)、专业培训人员、消防专业人员等。
4. 培训方式:理论与实际操作相结合;一般培训与重点培训相结合;个别培训与整体相结合。
5. 培训内容:
公司概况、创业历程、发展蓝图;
本店的经营理念、企业文化、经营特色;
本店的各项管理制度、工作内容;
各岗位职责要求及工作内容;
服务流程及服务标准;
菜品及酒水知识;
员工行为规范与礼仪礼貌;
促销意识和促销技巧;
突发*和客人投诉的处理技巧;
消防安全知识;
根据实际情况添加的其他临时性内容。

三、部门组织的培训内容必须提前2天交办公室备案。 

四、考核方式
1、部门每月定期组织考核一次。
2、店每季度组织考核一次。
3、考核按理论、实践、日常表现等几方面按比例进行评分。

五、考核结果:
1、作为员工聘用、转正、评先进、晋级、晋职等的重要依据。
2、作为评价部门工作的重要依据之一。
3、与员工档案一起存档。

六、附件
本制度由办公室监督执行。

仪容仪表规范条例

员工的仪表仪容是构成本店良好形象的重要因素,是形成本店良好印象的关键。因此,每一位员工都应时刻按规范注重自己的仪表仪容,并以此而自豪。

一、男员工仪表仪容规范
制服
1. 上岗必须穿本店规定的制服,不可有破洞、折皱。着装前先刷去制服上的灰尘、头皮屑。
2. 随时保持整洁、挺括,纽扣完整,并随时扣好。
3. 制服的衣、裤口袋内不可装多余东西,以保证制服外形美观。
4. 裤子的长短合适,以裤脚接触鞋跟为宜。
5. 保持裤子整洁挺括,裤缝线条清晰,无双道出现。
6. 工牌属制服的一部分,穿制服的员工必须将工牌佩戴于左上方衣袋处。
衬衣
7. 制服衬衣的穿法一律按本店规定进行。
8. 衬衣须随时保持整洁、平整,特别是袖口、领口、夏天每天更换一次衣,冬天每两天更换一次。
9. 衬衣的衣扣、袖扣、领口须随时扣好,口袋内不放东西。
10. 衬衣下摆应扎入裤腰里边,袖子切不可卷起。
11. 因寒冷须穿衬衣时,里面一般着保暖衣,但不可将领圈、袖头露在外面,里面的保暖衣应为白色。
鞋袜
12. 一线员工要求穿黑色皮鞋(部分岗位视现场情况而定)。
13. 黑色皮鞋必须是休闲底,并随时保持皮鞋的干净光亮。
14. 袜子起到连接裤子与鞋的作用,颜色以深色为宜。袜子必须每日更换,无臭味发出。
面部
15. 降时保持面部清洁,坚持每天剃须,不留胡须、鬓角,并将长鼻毛剪去。
16. 严禁化妆或使用香味过浓的香水、护肤品。
头发
17. 头发要常修剪,发脚长度以保持不盖耳部和不触衣领为适度。
18. 头发要勤起洗,每天必须洗一次,上班前要梳理整齐,可上少量发油并适度定型,以防头屑落下。
19. 不可吹烫怪异发型,严禁彩色染发。
20. 不可使用香味过重的洗护用品或发油。
个人卫生
21. 随时保持双手清洁,坚持勤洗手,勤剪指甲,指甲边缘不得藏污纳垢,不可在手上涂写。
22. 保持口腔卫生,坚持早晚刷牙,饭后漱口,注意防治口臭。
23. 不可有烟味发出或因吸烟牙齿变黑,手指熏黄等令客人反感的情况。
24. 上班前不吃带异味的食品及饮用含酒精的饮料。
25. 勤洗澡、勤换衣物,防止汗臭或任何体臭。

二、女员工仪表仪容要求
制服
1. 上岗必须穿本店规定之制服,特别注意领口袖口襟边等处的清洁卫生。
2. 制服上不可出规被洞,纽扣脱落和明显折皱。
3. 保持制服线条美观合身,衣袋内不放置与工作无关的东西。
4. 穿用前,须用毛刷刷去尘土,头屑,下班后挂于衣柜内。
5. 天冷时不可在西装里或衬衣里多加毛衣,若加保暖衣,应穿于衬衣里,领圈、袖头不外露。
6. 工牌属制服之一部分,着制服时,必须将工牌佩戴于胸前的左上角。
领带、领花
7. 着制服必须系本店统一规定的领带或领花,且第一颗衬衣纽扣必须扣上。
8. 按岗位统一规定佩戴领花。
衬衣
9. 员工制服衬衣颜色根据情况而定。
10. 衬衣随时保持清洁、平整,特别要注意领口、袖口、领花处的清洁。
11. 衬衣上的袖扣、衣扣要随时完好、扣齐,不可卷起袖子。
12. 衬衣下摆须塞入裙、裤腰内。
裙子
13. 裙子的大小、长短由本店统一规定,员工不可擅自改动。穿着过程中有腰围、臀围出现不和身,由本店统一改制。
14. 随时保持干净、挺括,无明显的折皱。
15. 上岗前,注意检查裙腰拉链、纽扣是否完好;衬衣下摆不可露出裙腰外,同事之间也应相互提醒。
鞋袜
16. 穿裙子必须配长丝袜或裤袜。
17. 丝袜是女士的“第二层皮肤”,因此应随时紧贴皮肤,无任何破洞或跳丝,为防万一衣柜里应随时存放备用丝袜。
18. 丝袜的颜色以接近肤色为宜。
19. 丝袜长度须穿至大腿1/2处以上,以防袜颈与裙摆脱开一段,或坐下时袜颈外露。
20. 穿本店统一规定的皮鞋、布鞋上岗,皮鞋保持光亮,布鞋干净,无破洞。
21. 皮鞋以中跟黑色为宜,须避免因鞋底破损、鞋钉发出响声。
头发
22. 女员工不可留辫子、扎马尾,头发以不过肩为适度,前不盖眼。留长发的女员工,上班前应将长发卷至上述长度。
23. 勤洗发,以每三天内至少洗一次为宜,上班前须梳理整齐,为防头发皮屑脱落,可上少量发胶。
24. 严禁彩色染发或吹烫怪异发型,头发以整洁、自然为美。
个人卫生
25. 勤洗澡、勤换衣服,不可有汗臭或任何体臭。
26. 随时保持双手清洁, 坚持勤洗手,勤剪指甲,指甲边缘不得藏污纳垢,不可在手上涂写。
27. 不涂有色指甲油。
化妆
28. 化妆以淡雅为原则,不可浓妆艳抹。
29. 淡妆的粉底不可打得太厚,且均匀,接近肤色。
30. 眼影以不易被明显察觉为宜,眼线勿勾画太浓、太重,眼眉描画自然。
31. 涂胭脂以较淡和弥补脸型不足为基准。
32. 在餐厅内,唇膏颜色要基本统一,且使用时要以本人唇型为主,不可追求夸张效果;切忌舞台妆。
33. 淡妆应使人感到自然,托出面部最美部分,掩饰不足,不留下明显的化妆痕迹,切忌舞台化妆。
34. 化妆效果须与工作现场的灯光、色彩、环境气氛相适宜。
35. 不使用香味过浓的香水、化妆品。
饰物
36. 岗位上不可佩戴非工作需要的个人物品(手表、婚戒除外,女员工允许戴钉状耳环)。
37. 装饰性强的手表不可佩戴于岗位上,戴项链时不可外露。
38. 员工遇红白喜事等特别法事、个人信仰饰物、标记、吉祥物等不可佩带于工作场所。

三、姿态风度规范
1. 员工每一个动作举止、每一个姿态,每一个美妙的表情都是精心设计苦心思索获得的,这些举止动作看起来必须是完全自然的。
2. 正确的姿势从站姿开始,站立服务是优质服务的基本要求。
躯干
3. 胸部:自然挺胸,包括全副肋骨。
4. 双肩:保持水平放松,自然下垂。
5. 腹部:稍稍向内收紧,向后发。
6. 直腰。
7. 重心:身体向前5度,重心垂直向下,防止重心偏左偏右。
头部
8. 头部端正,下领微收。
9. 嘴微闭面带微笑,以微露约6齿为准。
10. 眼睛平视前方或注视周围顾客。
11. 神情不可呆板,须关注客人的一举一动或简单的眼神并作出迅速反应。
双臂
12. 自然下垂,随时保持为客人服务的姿势。
13. 自然垂于身体两侧(手指并拢,可微弯)或体前交叉,右手放在左手上。
双腿
14. 全身重心落于前脚掌。
15. 两腿绷直。
16. 左右脚尖分开呈45度,脚间跨度与肩同宽。
17. 若站累了右脚可向后退半步,但上身仍要保持正直平衡,不可依靠它物,站立位置距离墙面不少于30cm.。
基本行姿
18. 正确行姿是以正确的站姿为基础,以小腹用力使身体上提、胸挺起来。
19. 行走时上身保持站立标准、身体重心可稍向前,落于前脚趾上,有利挺胸、收腹、梗颈。
20. 理想的行走线迹是脚正对前方而形成直线,脚跟要落在这条直线上,防止出现内外、内“八字脚”。
21. 走路动作要轻快而有节奏,不可有躬腰瞅地、晃肩摇头等不良动作,双臂自然摆动,手不可插入衣袋内。
步幅、步频
22. 步履不可过急过大。
步幅:行走中,男员工前后脚间距为40CM左右;女员工前后脚跟间距为30CM左右。
步频:男员工 120步-125步/分钟;女员工100步—115步/分钟。
23. 防止发生冲撞,工作中严禁在堂内奔跑(特殊紧急场合除外)。
手持物品的行姿
24. 在行走中手上不可有任何与工作无关的私人物品。
25. 因公需要传达文件;发送通知单;手握书本行走时;应将手中物品换于左手携拿,右手则用于拉门、手势、握手等。
26. 不可将物品夹于掖下行走。
27. 双手拿着物品行走时,不可一次拿得太多,要保持上体挺直,行动方便。
28. 特别要注意前面的客人,切勿冲撞。别人为你让路、让电梯时,记住道谢。
29. 行走中若须超越别人时,一定要先说“对不起”,征得对方同意后再超越。
鞠躬礼
鞠躬礼是在服务行业中最常用的礼节,多用于下级给上级、员工给客人见面及分手时的招呼,以表达对对方的尊敬。
30. 要求及规范:
(1)、保持基本站姿,面向对方微笑;
(2)、立正、以腰为轴向前倾 15℃一45℃;
(3)、目光应停留于对方面部三角区,在鞠躬时不能东张西望;
(4)、整个动作一般在2—3秒完成,不宜太快。

四、对待上司
1. 本店实行垂直层级管理制,各级员工必须坚决执行其直接上司的命令,以及听从店长及特别授权人员的指挥。紧急情况下,须听从关系最直接的行管级别最高者的统一指挥。
2. 在店内如遇见上司,即使不是你的直接上司,也应主动问好,点头示意。
3. 进入上司的办公室,须先敲门,经同意后方可进入。在与上司交谈时, 未经批准,不得自行坐下。
4. 尊重上司,首先公字当头,应出于对其职务尊敬,对其人格威信的尊重。
5. 给上司汇报工作,不可只谈问题,没有解决措施,凡工作问题汇报,必须附上解决方案。
6. 参加会议、接受批示时,应带好本、笔等,专心记录,不可窃窃私语。
7. 对上司交待下来的任务,应做到言必信,行必果,工作完成后应做好报告,无报告者将被视为未完成任务。
8. 有呈报上司的请示、报告方案等领用统一的笺纸书写,递交到上司案头的工作汇报,要求直截了当、简洁、提纲挈领。
9. 当工作出现差错时,绝不允许在上司面前为自己辩解,而应立即反省自己,承认不当之处,赢得上司信赖。
10. 上下级之间在工作场所是一种同事关系、层级关系,因此在工作时间,特别是在客人面前,语言、行为一定要规范、严谨,决不可跟上司随意开玩笑,称呼上也应郑重、规范。如“李经理”、“王主任”、张主管”等,而不可“李哥”、“王姐”地随便称呼。

五、附件
本规范条例由办公室和部门共同监督实施。

员工管理条例


劳动条例
招聘原则
1. 本店招聘员工主要以其是否热心立志于为餐饮工作服务为原则。
试用期
2. 新录用的员工必须经过1-3个月试用期(特殊岗位除外)。
正式录用
3. 员工试用期满后,总部或店与其签定正式劳动合同。合同期将视其工作需要和员工履职情况而定。
工作时间
4. 正常工作时间为8小时/日(值班时间、就餐时间除外),每周休息一天。如因突发*和季节关系,依照国家相关政策规定,可延长工作时间,但每日总工作时间不超过12小时,其延长之总时间每月不超过46小时,其加班费依照总部和店相关规定执行。
薪酬
5. 根据工作责任、工作技能、工作强度、工作条件、工作岗位等综合评定员工薪酬标准,按月计算,均在每月15日以现金的方式划到员工卡上。
体检检查
6. 员工入职须通过防疫部门检查身体合格后方可上岗工作。不满半年离开公司者,体检费用自付;工作满半年未满一年者,自付50%费用;工作满一年者由店承担体检费用。
辞退
7. 员工在工作期间犯有重大过失或违反劳动合同的条款,本店有权对其做出辞退处理。
辞职
8. 员工辞职需提前15-60天递交辞职申请书,经部门主管(经理)签字同意,店长批准后方可办理有关离职手续,未按上述要求而擅自辞职者,将至少扣发一个月工资作为罚款。所有离职者办理离职手续后,余下薪金均于店正常发薪日发放(特殊情况除外)。
法定节假日
9. 员工可享受以下七天法定带薪假期:
公历元月一日 (元旦节)
农历正月初一 (春 节)
公历正月初二 (春 节)
公历正月初三 (春 节)
公历三月八日 (妇女节——女性)
公历五月一日 (劳动节)
公历十月一日 (国庆节)
10. 员工若不能在法定假期当日休息,部门主管(经理)可安排法定假日前后三十天内给予补假,如因工作安排无法补假的,给予员工双薪补偿。
法定特别假
11. 婚假——员工本人结婚,可请婚假7天。
12. 丧假——祖父母、父母或配偶丧亡者,可请丧假5天,外祖父母或配偶的承重祖父母、父母或子女丧亡者,可请丧假3天。
13. 产假——女性员工分娩,可请产假八星期(假期中的星期例假均并入计算)。怀孕3个月至7个月而流产者,给假3星期,7个月以上流产者,给假5星期,未满3个月流产者,给假1星期。
14. 公假——因参加政府举办的资格考试(不以就业为前提者)、征兵及参加选举者,可请公假。假期依实际需要情况决定。 
15. 公伤假——因公受伤可请公伤假,假期依据实际需要情况确定。
16. 生日假——本店所有员工生日纪念日当日可带薪休假一天。
年休假
17. 本店员工服务满一年者,可依照下列规定,给予带薪年假:
工作满1年以上未满3年者,每年2日。
工作满3年以上未满5年者,每年5日。
工作满5年以上未满10年者,每年10日。
工作满10年以上者,每满1年加给1.5日,但休假总数不得超过30日。
18. 年休假应在不妨碍工作的范围内,由各部门就业务情况排定每人轮流休假。如因工作需要,应随时令其销假工作,等工作完毕公务较闲时,补足其应休假期。但如确因工作需要,至年终无法休假者,可按未休日数,计发其与薪水相同的奖金。
工龄工资
19. 员工工作每满一年者,工龄工资为30元,逐年增加至工龄工资为 300 元止。
员工活动
20. 定期或不定期组织各类型的员工活动,丰富员工的业余生活。

守则与规则
服务宗旨
21. 树立全心全意为本店服务的观念,做到宾客至上,信誉第一,讲求社会效益和经济效益。
政治态度
22. 坚持党的基本路线,认真执行党和国家的方针和政策,严格遵守国家法律法规,为建设有中国特色的社会主义服务。

服从及禁止原则
23. 服从原则:
24. 员工执行上级指派的任务,如遇疑难和不满,应速向直接领导请示或投诉。坚持先执行后讨论或申诉的原则。
25. 各级员工每日应办事务必须当日办清,如不能于办公时间内办妥应加班赶办。如有临时发生紧要事项奉主管人员通知时,虽非办公时间亦应遵照办理,不得借故推诿。加班发给加班费,其标准另定。
26. 员工对顾客或参观来宾应保持谦和礼貌、诚恳友善的态度。对顾客委办事项应力求周到机敏处理,不得草率敷衍或任意搁置不办。
27. 各级主管就其监督范围以内所发命令,其属下员工有服从的义务,但对其命令有意见时可先执行后陈述。
28. 各级员工对于两级主管同时发布命令或指挥时,以职位最高的主管命令为准。
禁止原则:
29. 除办理本店或总部业务外,不得对外擅用本店或总部名义。
30. 对于本店经营状况等机密无论是否经管,均不得泄漏。
31. 未经批准不得擅离职守。
32. 对于所办事项不得收受任何馈赠或向往来业务单位及个人挪借财物。 
33. 非因职务的需要不得动用公物或支用公款。
34. 对所保管的文书财物及一切公物应善尽保管之责,不得私自携出或借出。
35. 不得私自经营与本店业务类似的商业或兼任本店以外职务。但经董事长(董事会)特准者不在此限。
36. 不得任意翻阅不属自己负责的文件、账簿表册或函件。
37. 不得携带违禁品、引火物及非必要物品进入工作场所。
上下班原则
38. 员工必须按时上下班。在工作时间内,未经直接上级主管批准,不得无故离岗。员工必须依照编订的值班安排做好值班工作。如需调班更值者,必须先经主管批准许可,否则视为旷工。
病事假、旷工
39. 病事假、旷工按本店其他相关制度执行。
拾遗
40. 在本店内拾到的财物,不论大小、一律上交办公室统一登记,并妥善处理。
财产
41. 员工犯有私拿、盗窃公私财物行为,将受到严厉查办,并处以5—10倍罚款,情节严重者将除名,并移交公安机关处理。
42. 员工在工作中因疏忽损坏财物或器皿,视其情况责令作出相应赔偿。
日常行为规范
43. 日常行为规范按其他相关制度执行。
考勤
44. 按《考勤管理制度》执行。
工作服
45. 员工根据不同的岗位发放相适宜的工作服。
46. 上班人员必须按规定着装。
47. 员工必须经常清洗工作服,保持整洁。
顾客投诉
48. 本店实行首问负责制。
49. 所有员工必须专心听取客人的投诉,若投诉*急需处理,而员工又不能解决应对,应立即通知有关领导解决。

员工投诉
50. 员工对工作有不满或异意可向部门主管投诉或书面投放意见箱。例如:对纪律处分不满可向上级领导投诉,经调查确实系处理不当,可给予撤消或更正;若调查结果与实际相符,仍维持原决定。

处分、奖励
51. 执行奖罚是监督评定员工执行员工岗位责任制的有效考核方法,也是保持高度工作效率和优质服务,打击歪风邪气,提高餐厅经济、社会效益的一种有力措施。本内容与相关制度如发生冲突时,按本内容执行。
A类过失
52. 不注意礼节礼貌。
53. 上班不穿工作服,不佩戴工牌。
54. 工作时间嬉笑、喧哗,干与工作无关的事。
55. 在本店吸烟区外吸烟(客户洽谈时除外)。
B类过失
56. 擅自离开工作岗位。
57. 对客人不礼貌,粗言秽语,服务态度不佳。
58. 挑拨离间或制造混乱,以致影响工作。
59. 客人书面投诉。
60. 不服从工作安排。
C类过失
61. 不服从正当处分。
62. 蓄意破坏公物。
63. 严重损坏餐厅声誉,造成恶劣影响者。
64. 无理取闹,在公司打架斗殴。
65. 犯有其他严重错误。
处罚
66. 凡员工违反A类过失,处以5—10元罚款。
67. 凡员工违反B类过失,处以20—50元罚款。
68. 凡员工违反C类过失,处以50—200元罚款,直至辞退。
奖励
69. 对经营、增加营业收入、积极促销方面有重大贡献者。
70. 在服务工作中创造优异成绩,提供最佳服务工作,兢兢业业,表现突出者。
71. 大公无私、拾金不昧者。
72. 保护本店财产、发现隐患并采取措施,防止重大事故者。
73. 严格控制成本、节约费用开支有显著成绩者。
74. 遵守职业道德,抵制歪风邪气,敢于揭发、批评制止各种不良行为和徇私舞 弊者。
75. 对完善本店提出合理化建议并经实施有显著成绩者。
奖励金额
76. 凡本店员工具备以上奖励条件者将授予奖金10—500元。
优秀员工标准
77. 出勤与守时状况。(如:本月/季/年度/无病假/事假/无早退、迟到等)
78. 工作热情主动。(如:主动承担额外工作,干劲十足。)
79. 工作数量质量。(如:本季度的工作数量与质量超过标准要求,高于其他员工。)
80. 个人仪表与个人卫生。(如:对客人和同事的言谈举止大方得体,符合本店的礼貌要求,并受到他人的好评。)
81. 处理人际关系水平。(如:与客人和同事的人际关系融洽和谐,并能处理好各种工作关系。)
82. 团队协作与助人为乐。(如:能团结同事,互帮互助,为集体争光。)
83. 主动参与培训。(如:主动承担培训他人的工作,并积极参与工作相关的各种培训。)
84. 凡经考评符合上条件者享受优秀员工奖,奖金为10—200元。

安全守则
安全
85. 员工必须遵纪守法,不得有违法、失密、泄密*的发生。
86. 员工有防火、防盗、防破坏、防恶性事故发生的义务。
87. 员工下班前必须认真检查本岗位的消防设备、厨房设备、水电门窗,整理、管好经营的物品物料、票据、现金等,妥善保管消除隐患,如发现可疑人员或紧急状况及时报告领导。
88. 严格执行食品卫生安全法,防止食物中毒。
89. 不能将亲友或无关人员带入工作场地。
火警
90. 当发生火警时,不论程度大小,必须采取以下措施:
保持镇静,报警迅速,拨打火警电话119,报告着火地点、着火时间、报警人电话号码及姓名,让消防队确认清楚后方可挂断电话。
寻求附近同事援助,报告值班人员。
在安全情况下,关闭一切电源煤气开关,马上利用就近消防设备进行灭火。
客人从安全通道撤离现场或疏散,并做出明显的标志。
91. 参加消防学习演练,熟记火警信号、消防通道、出口位置及消防器材的摆放位置及使用方法。
治安管理
92. 做好安全防范工作,不得知情不报,纵容违法犯罪。
93. 不准男女混宿、赌博。
94. 不准寻滋闹事、打架斗殴。

附则
95. 根据国家政策规定及自身服务经营需要,不断修订完善员工管理条例。
96. 本条例自店长签定后由办公室和部门共同执行执行。
97. 本条例有关规定由办公室负责解释。

 

库房管理制度

仓库的分类:
仓库分:鲜货仓、干货仓、蔬菜仓、肉食仓、冰果仓、烟酒、饮品仓,设备仓、杂货仓、油库等。

二、物品验收:
库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收,并做到:
*与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收。
*上数量与实物数量不相符,名称、规格、型号相符可按实际验 收。
对购进的食品原材料、油味料不鲜不收,味道不正不收。
对购进物品已损坏的不验收。
验收后,要根据*上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单。念收单一式四份,其中一份自存,一份留仓库记账,一份交采购员报销,一份交材料会计。

三、入库存放:
(1)验收后的物资,除直拨的外,一律要进仓保管。
(2)进仓的物品一律按固定的位置堆放。
(3)堆放要有条理、注意整齐美观,不能挤压的物品要平放在层架上。
(4)凡库存物品,要逐项建立登记卡片,物品进仓时在卡片上按数加上,发出时按数减出,算出余数。卡片固定在物品正前方。

四、保管与抽查:
(1)对库存物品要勤于检查,防虫蛀、鼠咬,防霉烂变质,将物资的损耗率降到最低限度。
(2)抽查:
①仓管员要经常对所管物资进行抽查,检查实物与卡片或账页登记是否相符,若不相符时要及时查对。
②材料会计或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查,检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

五、领发物资
(1)领用物品计划或报告:
①凡领用物品,根据规定须提前做计划,报库存部门准备。
②仓管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好,做好目录,准备好物品,以便取货人领取。
(2)发货与领货:
①各部门各单位领货一般要求专人负责。
②领料员要填好领料单(含日期、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签字,仓管员凭单发货。
③领料单一式三份,领料单位自留一份,单位负责人凭单验收;仓管员一份,凭单入账;材料会计一份,凭单记明细账。
④发货时仓管员要注意物品先进先发、后进后发的原则。
(3)货物计价:
①货物一般按进价发出,若同一种商品有不同的进价,一般按平均价发出。
②需调出本店以外的的物资,一般按原进价或平均价加手续费和管理费调出。

六、盘点:
(1)仓库物资要求每月月中小盘点,月底大盘点,半年和年终彻底盘点。
(2)将盘结果列明细表报财务部审核。
(3)盘点期间停止发货。

七、记账:
(1)设立账簿和登记账,账簿要整齐、全面、一目了然。
(2)账簿要分类设置,物资要分品种、型号、规格等设立账户。
(3)记账时要先审核*和验收单,无误后再入账,发现有差错时及时解决,在未弄清和更正前不得入账。
(4)审核验收单、领料单要手续完善后才能入账,否则要退回仓管员补齐手续后才能入账。
(5)发出的物资用加权平均法计价,月终出现的发货计价差额分品种列表一式三份,记账员、部门、财务各一份。
(6)直拨物资的收发,同其他入库物资一样入账。
(7)调出本店的物资所用的管理费、手续费,不得用来冲减材料成本,应由财务冲减费用。
(8)进口物资要按*的数量、金额、税金、检疫费等如实折为单价人民币入账,发出时按加权平均法计价。
(9)对于*、税单、检疫费等尚未到的进口物资,于月底估价发放,待*、税单、检疫费等收到、冲减估价后,再按实入账,并调整估价,报财务部材料会计调整三级账。
(10)月底按时将材料会计报表连同验收单、领料单等报送财务材料会计调整三级帐。
(11)与仓管员校对实物账,每月与财务材料会计对账,保证账物相符、账账相符。

八、建立档案制度:
(1)仓库档案应有验收单、领料单和实物账簿。
(2)材料会计的档案有验收单、领料单、材料明细账和材料会计报表。
九、仓库安全管理
1)本店仓库除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外,任何人未经批准,不得进入仓库。
2)因工作需要需进入仓库的人员,在进入仓库时,必须先办理入仓登记手续,并要有仓库人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后,出仓时应主动请仓管人员检查。
3)仓库内不准会客,不准带人到仓库范围参观。
4)仓库不准代人保管物品,也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存仓。
5、任何人员,除验收时所需外,不准试用试看仓库商品物资。
6)仓库范围内不准生火,也不准堆放易燃易爆物品。
7)一切进仓人员不得携带火种进仓。
8)仓库应定期检查防火设施的使用实效,并做好防火工作。

十、仓库防火管理
1)仓库内的物品要分类储放,库内保证主通道有一定的距离,货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。
2)仓库内的照明限60瓦以下白炽灯,不准用可燃物做灯罩,不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备。仓库内保持通风,各类物品要标明性能名称。
3)仓库的总电源开关要设在门口外面,要有防雨、防潮保护,每年对电线进行一次全面检查,发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况,必须及时维修。
4)物品入库时要防止挟带火种,潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后,值班人员要巡查一次安全情况,发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓,防止物品炽热产生自燃。

十一、附则
1. 本制度的最终解释权归本店财务部门。
2. 本制度由库房具体实施,财务部门监督执行。
3. 店长审核通过即日起执行。

采购制度
第一条:为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营需求,提高经济效益,特制定本制度。
第二条:采购方式及供货商的确定:
(一) 采购方式的确定:
1. 对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料,可选择供货商送货的式。
2. 对于使用平率低,不容易集中采购的货物可由采购人员采购。
3. 对于一些特殊的原材料可由外地发货,按计划定期申购。
(二) 供货商的确定原则:
1、 初选供货商:深入细致的进行市场考察,要从所在城市找出三家以上具有代表性的同类供货商,进行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货状况。对所供应的原料进行净菜率的测算。
2、 试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3、 确定供货商:在使用一个月的基础上、由店长、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组,以近就一个月价格、原料的净菜率为审核依据来确定。
4、 签定供货合同:确定供货商后,由店长与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。
5、 供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三条:市场调查原则
1. 由财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录,写明调查人员,调查时间、地点及调查结果,由全体人员签字后交办公室存档。
2. 调查时间、地点的选择,每项15天调查一次,以批发市场早市开市期间为调查时间,不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3. 调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价,切记只记录买方一口价。
4. 除实地调查外,当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格,同行报价也是调查的手段和依据。
5. 调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6. 零星物品的调查由店长或委托其他人(采购人员除外)实施。
第四条、采购的原则:
1. 质价比确定对供货商所供物品的定价:在市场调查的基础上,每半月制定一次,零星物品的采购价格不定期进行。
2. 定价程序:由店长同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认,并由店长、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
3. 价格管理原则:对于供货价格实行最高限价制,根据不同的货品,其最高限价范围如下:(1)干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。(2)低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。(3)零星物品的价格不得高于市场零售价的5%(4)鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%(5)蔬菜平均在一元以下者,其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者,其定价不得高于市场批发价的10%。
4. 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份,由于供货价格波动太大,其定价原则可适当放宽。
第五条:审购程序
零星物品的审购程序
1. 对于经常性项目的采购应由所需部门每周一、周四固定时间定期报计划,经店长审批后,交由采购人员办理。
2. 需临时采购的物品由所需部门填写申购单,经部门负责人、店长审批后方可办理,申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。
3. 零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由店长在申购单写明,限时购买。
供货商送货的申购程序:
4. 需货部门填写申购物品清单,由部门负责人签字后,交采购人员办理。
5. 库管人员应随时检查库存,当存货降到最低存货点时,库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
6. 新进酒水、物料由店长和采购人员签字以书面形式通知库管,不需填写申购单。
7. 只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货,其他人员非店长批准不得擅自通知送货。
第六条:采购数量的确定原则:
1、为提高经济效益,降低成本,减少资金占有,应根据勤进快销的原则,按单采购的原则来确定日常的采购数量。鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货。用上述原材料的部门每日营业结束前,根据存货、生意情况、储存条件及送货时间,提出次日的采购数量。库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)的采购数量。
2、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数,根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量,最低不得低于两天的用量。
3、库存量的计算公式: 
最低库存量=每日需用量x2天
最高库存量=每日需用量x15天
第七条:货物的验收原则:
1、验收的质量标准: 根据本店制定的《质量标准进行》验收。
2、验收的数量标准:根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收,数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
3、验收人员: 采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收(特殊情况下由店长指定专人负责)。
4、验收时间:根据本店实际情况另行确定。
验收程序:
1、 由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收物品的数量、单价、金额。
2、 入库单、验收单填写完后,由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联,第一联库管自己留存;第二联交财务做为记帐凭证;第三联交供货商作为结帐凭证。
第八条:附则
本制度的最终解释权、监督权归本店办公室财务人员。
店长审核通过之日起由财务人员监督执行。

菜肴出品责任制度

1. 厨房切配组人员负有接收和核对菜单的责任。
2. 接收的“点菜单”必须盖有收银员的印章,并据此配制和发放菜品。
3. 配菜岗凭“点菜单”规格及时配制,并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜品先配的原则办理保证及时出菜。
4. 从接受“点菜单”到出菜不得超过6分钟。
5. 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种,每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜肴出品大厨负责制。
6. 不合格菜肴所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值或进行相应的处罚。
7. 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。
8. 菜品的毛利率严格按相关的标准比例执行,出现的任何问题由大厨负全责。
9. 本制度由厨师长(行政总厨)监督实施。


厨房日常工作考核制度

1. 厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度,月底对每个员工的出勤数及出勤情况进行汇总。
2. 厨师长按日常工作考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录,每周小结,月底汇总交办公室核查存档。
3、日常工作考核的主要内容按仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等几个方面进行。
4、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总后交办公室,并折合成相应的分值进行累计,作为本月奖金分配的依据。
5、本制度由厨师长监督实施。

厨房违规、违章事故处罚制度

厨房员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度。罚金的数量视事故的等级确定,违规、违章事故分为三个等级:

A类事故:
1. 菜品有腐烂变质现象,被客人退回。
2. 菜品烹制有严重质量问题,被客人退回。
3. 员工有偷吃偷拿食品、原料,被发现。
4. 对所负责的冰箱、储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失。
5. 故意损坏公物与烹饪设备。
6. 与同事吵架、斗殴打架的。
7. 工作时间内无故脱岗10分钟以上,30分钟以内的。
8. 在禁烟区域内吸烟或乱仍烟头的。

B类事故:
1. 上班时不穿工装的。
2. 值班人员不填写《值班日志》的。
3. 因菜肴出品太慢,引起宾客投诉的。
4. 对同事粗言秽语的;随地吐痰,乱扔纸屑、杂物等,破坏公共卫生。
5. 不配合领导工作,有欺骗、隐瞒行为。
6. 无故脱岗10分钟以内。
7. 不爱惜公司财产,违规操作,造成物品浪费。
8. 工作失误,造成成本超标或浪费。
9. 工作时间在工作区域内抽烟、饮酒。
10. 不按规定工作程序进行班前准备。
11. 不服从工作分配的;未及时完成上级安排的工作任务。
12. 无故拒绝质检人员的检查的;质检或查夜发现的问题经指明后,整改及时或整改不彻底。
13. 不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行。
14.不按规定开关灯、空调、门、窗等。

C类事故:
1. 不讲个人卫生,头发零乱,面容、双手不洁,指甲过长。
2. 工装不整洁,上班不佩带工号牌或佩带不端正。
3. 佩带饰物上岗的;在工作区指定地点外放置个人物。
4. 在宾客面前,有*动作的;非因公不按规定穿走大堂。
5. 不遵守员工就餐管理规定。
6. 不遵守员工更衣柜管理规定。
7. 不遵守员工宿舍管理规定。
8. 语言行为不文明,讲粗话、脏话。
9. 接电话时,无礼貌用语或铃响超过三声。
10. 在公共区域大声喧哗、追逐打闹。
11. 上下班不按规定走员工通道、出人口。
12. 上交资料内容不全或上交不及时。
13. 不按规定交接班的;未经允许私自调换班次。
14. 班前物品准备不齐全,尚未影响正常工作。
15. 按规定的程序操作但未达到质量标准,尚未影响正常工作。
16. 上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟(不含)以内。
17. 下班后,无故在工作区域逗留、闲逛。
18. 擅自着工装外出的。

处罚:
1. 凡一月之内出现上列事故之一者,一律予以罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达办公室,月底从该员工的工资中一次性扣除。
2. A类事故违反一次罚款50元—150元;B类事故每违反一次罚款20元—100元;C类事故每违反一次罚款5元—50元。

奖励
凡在一月之内没有任何事故记录的员工,月底给予20元—100元的一次性奖励。

附件
本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。






厨房钥匙管理制度

1. 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好,由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙,并根据有关表格内容进行认真填写核实。
2. 每天早晨7:00,值班人员到前台取回钥匙,并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。
3. 厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管,不得私自借出。值班结束时,把钥匙交给厨师长,由厨师长转交给下一位值夜班厨师,并按规定填写交接表。
4. 厨房内的冰箱钥匙,每天存放在厨师长规定的固定位置,每天上班后由主配厨师取钥匙,打开冰箱门后,再把钥匙放回原处。每天收台原料存放结束后,仍由主配厨师在下班前放到厨师长规定的固定位置,由厨师长负责管理。
5. 厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管,没有兼职保管员的由厨师长负责保管。兼职保管员在保管过程中不得私自配置,不得借用,不得丢失。兼职保管员在公休日应将钥匙交还厨师长。
6. 配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室。厨房备用钥匙由店长指定办公室专人负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存,钥匙袋不得私自折开,有急用时必须由店长或厨师长(店长公休或出差时)同意,并且在备用钥匙表上签字确认。
7. 以上规定应严格执行,如有违反参照相关制度,出现严重损失,根据情况进行处理。
8. 本制度由办公室和厨师长监督执行。







厨房清洁用品管理制度

1. 为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与控制,特制定此规定。
2. 一次性清洁卫生用品包括:抹布、笤帚、拖把、洗洁净、消毒液、垃圾袋、铁簸箕等。
3. 每个月每个厨房的清洁卫生用品的费用是一次性包干的,厨师长则把费用分配给各个分厨房,由各分厨房控制零用。特殊情况除外。
4. 清洁卫生用品由厨师长或厨师长指定的人员领取,填写《物领用审批单》,由厨师长签字后到仓库领取。
5. 仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写,由领取人签字后如数发给。
6. 厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用,责任明确,并规定使用时间,如果在规定的使用时间内损坏或丢失,则由责任人负责赔偿,如果找不出责任人,则由管理人赔偿。
7. 一次性清洁卫生用品使用时,不得浪费,不得无故借给其他部门,能回收利用的必须回收利用。
8. 所有清洁卫生用品使用完后,必须按规定的洗涤方法清洗干净或盖严盖子,放置在固定的位置,不得乱摆乱放。厨师长有责任随时进行检查与督导。
9. 以上规定应严格执行,如有违反参照相关制度进行处理。
10. 本制度由办公室和厨师长监督执行。







厨房冰箱、冰柜管理与
原料盘存规定

1. 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存,特制定本规定。
2. 厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理,按《厨房钥匙管理制度》执行。
3. 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时,应严格分类存放,冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则,洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。
4. 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理,避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物。一旦发现腐败变质的原料应及时予以清除。
5. 不是同一天领进的原料应分别摆放,原料取用时应遵守先进先出的原则,避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。
6. 冰箱、冰柜应按《作业指导书》的规定定期进行除冰、除霜处理,以保持冰箱、冰柜的制冷效果,一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。
7. 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料,每10天由厨师长与主配厨师盘点一次,并将盘点原料的情况进行登记,以合理控制领取原料的数量。
8. 每个月的月底,所有原料应在财务的监督下,进行全面的盘点,将各种剩余的原料过秤登记,并将登记表报财务。
9. 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人,如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等,所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。
10. 店长、厨师长有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行查对、主配厨师和保管员的盘点进行审核,出现差错及时找出原因并予以纠正,较严重的问题应即使上报。
11. 冷藏:温度0-10度。
12. 冷冻:温度零下18度以下 。
13. 冷藏冰箱只存放厨房烹饪原料,调料及其他盛器,不得存入其他杂物,员工私人物品一律不得存入其内。
14. 坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状况才能进入急冻室,避免已经解冻的食物和原料送入急冻室。
15. 区别库存原料、调料等不同物品种类,性质,固定位置,分类存放,并严格遵守保藏时间。
16. 大件物品单独存放,小件及零散物品置盘,筐内集中存放。
17. 冷藏半成品及剩余食均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好,写上日期放入食品盘,再分类放置。
18. 加紧强对库存物品的计划管理,坚持先存放,先使用的原则,交替存货和取用。
19. 每天对冷藏冰箱进行清洁整理,定期检查原料保质期并定期冷藏冰箱进行清理,消毒,保持其卫生整洁。
20. 实行计划管理,集中领货,减少冰箱门开启次数。
21. 经常检查,保持冷藏冰箱达到规定的温度,如发现温度偏差,应及时报告厨师长联系解决。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。








厨房员工管理制度
1. 员工必须按时上班,不迟到,早退。病事假,调休需书面假,严禁电话请假。
2. 进入厨房必须按规定着装,佩戴工号牌。
3. 工作时间内不得擅自离岗,串岗睡觉等,不得干与工作无关的事。
4. 不得在厨房区域内大声喧哗,吸烟,打架,赌博等。
5. 任何人员不准私拿厨房里的食品和私带食品在厨房里加工吃。
6. 自觉维护保养厨房里的设备和用具,随时做好工作岗位和其它区域的卫生。
7. 服从上级领导安排,认真按规定完成各项任务。
8. 不准私自拿厨房的底料、味碟、配方外传泄露给他人。
9. 厨房是食品生产重地,除店长外任何人员未经厨师长批准不准私自进入。
10. 上班时间不准会客或接听私人电话。
11. 服从厨师长领导,对工作中出现的问题,采取正确的渠道沟解决。
12. 厨房员工不得徇私舞接受供货商的馈赠品。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。


厨房值班交接班制度

1. 根据工作需要,厨师长(行政总厨)安排本组各岗位人员值班 。
2. *员必须提前抵达工作岗位,准时接班。
3. 交班人必须与*员详细交待事宜,方可离岗。
4. *员应认真核对交接日记。
5. 值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位。
6. 值班人员应保证值班期间用餐菜品及时供应。
7. 保藏剩入食品及原,做好清洁卫生工作。
8. 值班人员关闭水,电,气阀,锁好柜,门,交还钥匙,在规定的时间离岗。
9. 厨师长抽查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。


厨房设备工具管理制度

1. 厨房设备和用具的保管,使用均分到岗,由个体人员包干责任。
2. 设备用具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,水迹,油渍,不腐锈。
3. 设备和用具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。
4. 各种设备和用具如有损坏,发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5. 新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导培训的义务。
6. 员工必须对厨房里的设备,设施,功能及用途进行全面了解后,方能使用,新设备操作前,需看清说明再使用。
7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装,如因人为操作不当引起的损坏,由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8. 调离或离开原岗位者,应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续,否则不予办理调动手续,如有损坏或遗失照价赔偿。
9. 各岗位使用的设备,应按作业指导书中的规定每天不要的维护,并进行检查,一旦发现问题,不论什么原因,均应及时报修。
10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由,由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11. 厨房设备出现的报修问题,由厨师长进行分类处理。
12. 设备使用人在使用前经过严格培训,但操作时违反操作规程,不仅设备的维修费用由责任人全部承担,如果因此造严重后果或造成直接经济损失的,责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;
13. 设备的使用因操作者人为因素造成的,其维修费用由责任人自己承担;
14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的,其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付,不追究使用人的责任。
15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内,每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调,其他超过三天上报店长。
16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修,报修后十五分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或店长催修,在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
17. 送达《报修单》后,未给予确切的维修时间且未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
18. 厨房员工应严格执行,如违反参照相关制度进行处理。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。


厨房干货管理制度 

1. 干货区只存放厨房烹饪原料,调料及其盛装器具以及一定量的厨房周转用具,不得存放其他杂物。
2. 区别库存原料,调料等不同物品种灯,性质,固定位置,分类存放。
3. 大件物品单独存放,小件及零散物品置盘,筐内集中存放;所用物品必须放在货架上,并至少离地面10厘米,离墙壁5厘米。
4. 加强对库存物品计划管理,坚持“先存放、先使用”的原则,交替存货和取用。
5. 每天对干货进行清洁整理,定期检查原料保质期,并定期对干货进行清理,消毒,预防和杜绝侵害,保持卫生整洁。
6. 有权控制进入干货区的人员数量,由专人定期进行盘点,并报告厨师长(行政总厨)和店长。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。

厨房销售服务管理制度

1. 在供应前和供应过程中应该遮盖,避免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等。
2. 冷食在供应前应放在冰箱里,许多餐厅有冷藏设备,甚至可使冷食在供应过程中都被冻着,如鲳鱼,墨鱼,鲜鱿鱼等。
3. 菜点要按时装盘,出于质量和卫生的缘故,应在供应酬菜点时装盘,不要过早将菜点装入盘中。
4. 菜点溅出后的擦洗要讲究,在厨房内有菜点溅出,一定用干净的湿毛巾及时擦去,不留痕迹。
5. 使用适当的用具,熟食装盘,出品分菜时必须用筷子,夹子,勺子等用具。
6. 对于餐具要特别注意,服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘,任何餐具或用具的入口部分,不能用手接触。
7. 用过的食物不能再食用,对顾客吃剩的菜点禁止再食用。
8. 分食工具要清洁,对于使用过的分食工具一定要确保清洁,妥善放置。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。

厨房卫生制度

1. 厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。
2. 厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水,这些用过的废水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。
3. 地面,天花板,墙壁门窗应坚固美观,所有孔,洞 ,缝,隙应予填实密封,并保持整洁。
4. 应装置抽油烟设备,并定期清洗抽油烟设备。
5. 工作厨台,厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐烂。
6. 食物应在工作台上操作加工,并将生,熟食物分开处理,刀,菜墩,抹布必须保持清洁。
7. 食物应保持新鲜,清洁,卫生,并于清洗后,分类以塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷冻区,要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
8. 员工工作时,应空载整洁工作及帽,不得留长发,长指指,工作时避免让手接角触或沾染成品食器,尽量利用夹子,勺子等工具取用。
9. 在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽,吐痰,打喷嚏要避开食物。
10. 厨房工作人员工作前,方便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手;
11. 厨房清洁扫除工作,应每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清洁用应集中处置,杀虫剂应与洗涤分开放置,并指定专人管理。
12. 不得在厨房内内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣服及放置鞋,放杂物等。
13. 有病时,应留在家中休息,不要将病源带入厨房,厨员工要定时体检,传染病携带者一律不利人事厨房工作。
14. 以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进行处理。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。

厨房安全管理制度

1. 认真执行消防安全法规,保障厨房所在岗位消防符合规定,做好日常的消防安全工作。
2. 遵守操作规程,在操作电气设备时,须按有关的规定进行,绞肉时,不能用手按食物在机器里,电气设备须地线。
3. 谨慎接触设备,湿手或在湿地上,切勿接触金属插座和电气设备,在清洁中,切勿用水龙头冲洗墙面,以防触电,设备清洗时,应先拔掉电源。
4. 提炼新油、酥黄豆时,油不能加满,煮佛会举溢出,引起失火,操作时勿离人,防止油升高自燃。
5. 厨房煤气罐应离火源三米远处,通气软管3个月换一次。
6. 厨房地面应保持清洁,干燥,炉灶前加地垫,以免摔到。
7. 禁止用刀胡闹,厨房员工不能用刀具进行打闹,使用刀具操作时,应高度集中,不与别人聊天,一旦刀具从高处掉下时,不要用手去接。
8. 通道里不能存放饮具,避免繁忙拥挤时摔伤脚,容器装汤适量;水壶不能太满,高温设备,高汤处应贴标语,提醒员工注意安全。
9. 员工必须了解消防知识,熟记报警电话,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10. 保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务,如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。
11. 消防设备、设备易燃,易爆设施,设备实行专人负责制定期进行消防安全检查,消除安全隐患。
12. 所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训,竟考核操作合格后放可上岗。
13. 各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。
14. 厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。
15. 个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人使用,严格随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
16. 各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
17. 每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严格私自进行处理。
18. 生时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门的检查工作。
19. 厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。
20. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21. 对线路每天要进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化要及时报修,并向上级汇报。
22. 一旦发生火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
23. 以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进行处理。

厨政管理员的安全职责
1. 厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人,应当履行消防安全职责:
2. 贯彻执行消防法规,保障厨房消防安全符合规定,掌握厨房安全情况。
3. 将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排,制定年度消防安全计划,组织实施日常消防安全管理工作。
4. 拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。
5. 确定岗位消防安全责任,制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。
6. 组织防火检查,督促落实火灾隐患整改,及时处理涉及消防安全的重大问题。
7. 根据消防法规的规定,与本餐饮企业和部门联合建立专职消防队,义务消防队。
8. 在员工中组织开展消防知识,技能的宣传教育和培训,组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案,并实施演练。

普通员工的安全职责:
1. 厨房员工是厨房消防安全直接责任人,应当履行下列消防安全职责:
2. 贯彻执行消防法规,保障所在岗位消防安全符合规定,掌握所在岗位情况。
3. 严格执行年度消防安全计划,做好日常消防安全管理工作 。
4. 严格落实岗位消防安全责任,按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。
5. 做好防火检查,主动查找火灾隐患,积极整改有火灾隐患的区域或设备,消除火灾隐患。
6. 因此,从事厨房工作的管理人员和员工,乃至从事餐饮行业工作的全体成员都要重视消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的责任;
7. 积极参加本外餐饮企业内的消防队,做一名专职或义务的消防员。
8. 主 动积极参加各种形式的消防知识,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知识和技能。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。

菜品成本控制制度

1. 为了加强成本管理,减少菜品在加工过程中的浪费,指导菜品经济效益,特制定本制度。
2. 品成本控制的范围及涉及人员
后堂设计对鱼头、鱼肚、鲜货、蔬菜的削、切配装盘等环节及相关人员;
小吃的加工环节及相关人员。
3. 本控制采用的指标
菜品出成率
菜品出成率指加工后的菜品净重量点购进加工前菜品总重量的百分比。
某菜品出成率等于加工后该菜品净重量及加工前该菜品总重量百分之百。
公式中加工后菜品重量等于该菜品出品加工过程中的浪费流失。
4. 计算菜品的出成率的作用
标准出成率体现对菜品加工过程中的投入产出比例的控制,有助于对相关人员的工作质量进行考核。
通过对该指标的控制可减少菜品加工过程中的浪费流失。
5. 确定菜品所需的投放量。
6. 反映购进采品质量的好坏,有助于选择供货商,同一种菜品出成率越高说明菜品质量越好。
7. 菜品成本价
菜品成本价是指菜品销售前的单位成本价格。
8. 计算菜品成本的作用
菜品标准成本反映了对菜品的份量,成本,味道的一致性要求。
反映购进菜品经过加工后的净菜品成本的高低,从而可根据对菜品自行加工的净菜成本与直接购买成品净菜的比较做出进货的选择。
表明各种菜品的降价空间大小,为菜品折。降价决策提供依据。
是计算菜品毛利额率的依据。
9. 菜品毛利额率
菜品毛利额庇表明了销售每一份菜品能够提供的和志利额率的多少。
某菜品毛利额等于该菜品的售价减该菜品成本价。
某菜品毛利率等于该菜品的毛利额/该菜品的售价百分之百。
10. 计算菜品毛利额率的作用
反映每种菜品对单店毛利贡献的大小。
给营销策划提供依据,以便有的放矢对高价进行摊销。
11. 菜品生产成本控制程序:
12. 成本会计、厨师长,店长组成测算组,连续测定一周,制定出本店各种菜品的标准出成率、成本价、毛利额/率,可根据实际情况出一定幅度的允许正岁误差,作为标准值 。
13. 成本会计负责对本店各种菜品的指标进行统计和计算,每周对本店成本指标进行一次抽查。
14. 由会计或指定人员填制菜品成本控制表。
15. 当日、周测得的各项指标与标准指标进行相比,检查是否有超指标情况,并寻找原因,采取相应措施,加强管理控制以达到目标成本要求。

附件
1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。
2. 本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。
3. 本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。

突发*处理标准
突然停电、停水,如何营运? 
遇到店内突然停电、停水,处理步骤如下: 
1、 及时汇报上级部门。 
2、 联系相关单位,了解停电、停水原因。
例如停电了,应与电力局或是房东联系,了解停电区域。如果只是我店所在楼停电,可找房主解决。如是电力局的原因,整个区域停电,应了解什么时候来电。 
3、 寻求解决方法。
平时应与电业部门搞好关系,遇停电时,即借用发电车(功率不小于200千瓦)应急。停电后,尽量保证营业,不能完成的工作可与相邻分店或临近的其他店联系,请求帮助。
保证营业区的照明,如一时无法供电,可缩小营业区域,及时在营业区内点上蜡烛,照常接待。厨房可压缩出品,尽量保证简易菜品的销售。在夏天气温高时(超过35℃),无法营业时应及时停止进客。
遇突然停水后,马上联系相关单位询问供水时间,并及时与相邻分店或邻近的其他店联系调拨蒸饭、水等。同时可联系消防单位,提供用水,也可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水,以保证照常营业。小菜因缺水,清洗不便,可选用瓜菜(如冬瓜)不需清洗,削皮即可使用的蔬菜。因无水不便清洗餐具,可尽量使用一次性餐具。另外,也可组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。洗手间需准备专用的装水桶和舀水瓢,备好水冲厕所并安排专人负责,洗手池要备好专用水洗手。

突然局部起火,该如何营运?
遇到店内局部起火,应根据实际情况,具体问题具体解决,处理步骤如下: 
1、 遇到厨房内起火,在场人员应用灭火器材进行灭火,如火势较大,自 己无法控制,及时拨打119报警。 
2、 遇柴油灶起火,应立即关掉油阀,并用灭火器灭火。 
3、 遇到餐厅内起火,应视起火位置、起火原因解决。如推车煤气起小火,应及时关闭煤气阀并推离客人身边,及时扑灭。如电路起火立即关掉电源并及时疏散顾客,同时组织灭火。如火势较大,本店员工无法扑灭,马上拨打119报警。 
4、 如局部小火灾,应在事后及时(24小时内)上报上级部门。如火灾较严重,必须当时电话上报上级部门,事后将*经过书面上报。 

突然出现大面积殆工,如何营运? 
遇到本单位突然出现大批的员工殆工,处理步骤如下: 
1、 组织其他员工加班,顶替殆工员工的工作。 
2、 及时向上级部门汇报,从其他店抽调人手补充。 
3、 主动了解殆工原因。 
4、 寻求解决办法。 
5、 如自己解决有困难,及时与上级领导联系,以求帮助。

突然发生斗殴*,如何营运?
遇到店内发生打架斗殴*,处理步骤如下: 
1、如果是公司内部员工发生打架斗殴*,要及时制止,针对*原因和责任人送有关部门处理。同时上报上级部门。 
2、如果是在餐厅内顾客之间发生打架斗殴*,应视情况疏导旁边其他 顾客,将旁边的顾客引导到其他区域消费,尽量保留单据,让顾客买单。如因当时情况特殊,造成顾客未买单,由店长负责处理并申报。 
3、与此同时,及时拨打110报警,并保护好现场,交110处理。 
4、 向上级部门报告。 

突然遇卫生、消防等部门来检查,该如何营运? 
遇到卫生、消防部门来突然检查,处理步骤如下: 
1、 由一名管理人员做好接待工作,尽量安置在餐厅就坐,争取时间。 
2、 由另一名管理人员及时对要检查的项目进行处理,例如遇高峰期时,厨房比较乱,应及时组织员工对检查人员比较注意的地方如冰箱、冰柜,清洁餐具的地方;灭火器的摆放等进行快速整理。 
3、 适当整理后再请检查人员进厨房检查。如卫生部门抽样检查,尽量将餐具用开水烫过后交其检查。 
4、 检查后问题严重的要马上想办法解决并向上级部门报告。

突然接到上百份外送单,该如何营运? 
1、 突然接到百份以上的外送订单,须第一时间通知店内负责人,负责人须了解顾客订单的标准及要求,并留下对方联系号码,告知在最短的时间内予以答复。 
2、 店负责人召集厨房负责人碰头,了解原料情况。
①、店内原料在保证订单的又不影响正常开餐的情况下,即要求厨房 组织专人切配、专人烹炒,并规定出品时间。
②、此大订单的出品会造成正常开餐断档,征询厨师长及主要供应商意见,如立即进货,是否能保证正常开餐与订单均不影响,如得到肯定答复,立即安排厨房开单,并通知仓库叫供应商送货,同时安排专人切配、专人烹炒。 
3、 通知预定方,接受预定,并收取预定金。双方落实是送货还是对方派人来取,如送货则组织专人落实送货车辆及包装用具。如对方来取,即安排专人准备充足的打包盒、打包袋用具。 
4、 组织专人负责打包工作,并确定所有工作安排均保证在顾客要求的时间内能按时、按量成完。 
5、 安排完以上工作后, 不断检查货源到位、厨房烹炒,专人打包,外送等环节,确定各环节不出纰漏。

开餐前,突然接到大单宴会如何营运? 
1、 店负责人立即了解对方用餐人数及就餐标准,同时查询本店的预定 情况是否有足够的餐位,是否能满足对方的预定。 
2、 由店负责人召集厨师长、外台管理人员及主要供应商(或保持电 话联系)踫头。
3、 店负责人根据客人订单标准,征询厨师长是否有足够的原料供应,如原料不足,立即备货是否能正常开餐。如以上都能肯定,立即通知预定方接收预定,并收取预定金。
4、 组织厨房专人负责大型宴会的切配、烹炒,同时要求供应商立即送货、外台立即摆位。 
5、 店负责人要不断检查、落实各工作环节是否顺利开展,并提出相应的要求。 
6、 店负责组织人员负责接待顾客用餐,检查、督促,确保顾客就餐满意。  

开餐前,突然接到VIP(政府高级管员、知名人士、社会名流等)前来用餐如何营运? 
1、 首先店负责人检查当天预定情况,预留出最好的包厢。 
2、 立即向公司领导汇报有VIP客人来用餐,并接收领导指示。 
3、 组织厨师长开菜单,同时征询客人的意见及建议。 
4、 安排厨房骨干专人负责切配、烹制,并提出装盘要求。 
5、 安排外台骨干管理人员、骨干服务员专人盯台、专人服务。 
6、 在就餐过程中,店负责人要不断的巡视服务,并随时提出要求,同时听取客 人的意见及建议。 
7、 就餐完毕后,店负责人亲自送顾客离店并对顾客表示感谢。 

突然接到顾客投诉本店食品中毒如何营运? 
1、 店负责人接到顾客中毒*,应立即向顾客了解,就餐时间及消费的品种。 
2、 要顾客出示医院诊断书,店负责人亲自过目诊断书的内容。 
3、 同时告知顾客最短时间内本店的处理办法,并征询顾客的意见,如顾客提出赔偿要求,须立即告知顾客本店将会有满意的答复。 
4、 店负责人立即组织人员对顾客消费时间段的相应品种进行检测,同时将顾客医院诊断书拿到该医院进行了解顾客的具体病因。 
5、 在确定造成顾客中毒不是本店产品时,与顾客取得联系,并将检测的结果告诉顾客,并欢迎顾客再次检测食物及到医院进行再次复诊。如是本店原因,将情况向公司领导汇报,并与顾客联系协商解决方案。 

突然接时防疫站通知,本店有食物中毒*如何营运? 
1、 店负责人接到通知后立即向公司领导汇报,请求指示。 
2、 同时请防疫站部门领导出面协调,内部处理。 
3、 与新闻媒介朋友取得联系,落实此*是否已到达媒体,使用公关手段阻止此*被新闻媒体曝光。 
4、 同时店负责人进行内部调查,给责任人予以处理。 
5、 在*处理过程中与公司领导保持联系,及时汇报处理情况,同时使用合理公关手段,令此*局限于小的范围内,不传播到外界。 
6、 告知员工,特别是一线员工,此*纯属无中生有,乃同行散布谣言所至,如有顾客问起做此回答。 

突然遇到新闻媒体曝光如何营运? 
1、 店负责人在第一时间内向公司领导汇报,并听取公司领导的指示。 
2、 告知员工,特别是一线员工,此*子无虚有,是同行散布谣言、报复所至,如有顾客问起做此回答。 
3、 店负责人立即与当事人联系,代表公司至以诚致歉意,并保证对对顾客提出的意见及建议做出最积极的解决办法。 
4、 专程登门拜访媒体负责人,恳请支持本企业的发展、请媒介能站在企业的角度看待问题,为企业避免负面影响。 
  店负责人平常应与媒介保持良好的关系,建立巩固的友谊关系,欢迎骨干工作人员常来就餐,指导工作,避免被媒体曝光。 
附件
本标准仅供参考,如发生事故,应根据本店和总部的具体情况进行灵活处理,尽最大的努力把事态控制在最小范围内。

员工意外伤害及其预防

烫伤事故及其预防
1. 餐饮业中烫伤事故时有发生,厨房里经常会发生员工被高温油烫伤,被高温,高压的蒸气烫伤,被高温的设备,用具烫伤事故,服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油汤汁,小型桌上饮具等烫伤。
2. 因此餐饮企业从业人员对烫伤事故要加以预防,其主要措施有:
3. 熟悉烹饪设备,工具及原材料或采点的基本情况,严格按安全操作规程使用工具,设备。
4. 通道里不得存放炊具,避免繁心拥挤时烫伤脚 。
5. 容器中注料要适量不要将罐,锅或水壶装得太满。
6. 在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头,以防溅出锅外,烫伤顾客。
7. 搅拌熟食物要小心,通常使用长柄勺或搅拌器,手不要离食物太近。
8. 合用合格的锅,保证提锅的手柄折不断,原料不会滑出锅。
9. 冷却厨房设备及用具,清洗厨房设备,用时要先进行冷却。
10. 懂得怎样灭火,如果锅内食物或油脂着火了,或向油里投放蔬菜,不摇用水浇。
11. 谨性使用打火机及火柴,点燃煤气设施时必须按时必须按照商品说明书进行操作。
12. 安全使用大油锅,如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全;如往大油锅内注入油加热,必须注意入油量不能太满。
13. 禁止嬉闹,不容许在操作间随便乱跑,这往往会造成事故。
14. 训练员工服务人员也应接受训练,学会桌上饮具烧煮的正确方法以及出品时规范的端,托手法。
15. 定期清洗厨房设备,防止炉灶表面,炉头和通风管帽盖积污。
16. 烹制加工规范,油炸时,先将食物沥干水分,避免水油飞溅,食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下,不可猛投掷。

跌跤扭伤及其预防
1. 餐厅员工跌跤,扭伤事故主发生的频率比较高,这种事故常发生在员工搬运重物,高处取物,清洁工作或行走中,发生事故的原因很多,有员工自身身体素质的原因,也有厨房环境条件的原因。
2. 因此,对于跌跤,扭伤事故的有如下有效措施:
3. 清洁地面,始终保持地面的清洁和干燥,有溢出物须立即擦掉,这是卫生的需要,是安全的需要
4. 清除地面上的障碍物,随时清除丢在地上的盒子,抹布 和拖把等杂物,一旦发现地砖松动或翻起,应立即重新铺整齐或调换。
5. 小心使用梯子,从高处搬取物品时需用结实的梯子。
6. 开关门要小心,进出门不得跑步。
7. 穿鞋要合脚,厨人员及服务人员应穿低跟鞋,最好是鞋底不滑的合脚鞋子。
8. 保证员工通道及进出门的安全性,经常清扫这一区域,保持这一地带的整洁。
9. 避免滑跤,厨房及餐厅应采用防滑地砖,炉灶前加地垫。
10. 张贴全告示,必要时张贴小心地滑和注意脚下等标识。
11. 保证照明亮度,应保证厨房内,楼梯间或其不经常使用的照明亮度。
12. 搬东西时不要急转或扭动背部,且留意脚步,搬运过重的东西时,应找助手或利用车子来帮忙。

割伤及其预防:
1. 被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害,谁也不能保证特厨以来不被刀割伤,不补油烫伤,但谁也不原意受伤割,因此,预防是显得万为重要。
2. 预防割伤的措施有下关键操作点:
3. 锋利的工具应妥善保管,当刀具不使用时应挂放在刀回想或专用工具箱内,不能随意地摆放在不安全的地方。
4. 按照安全操作规范使用刀具,将需切割的原料放在菜墩上,根据原料的性质和烹调的要求,选择合适的刀法,并按刀法的安全操作要求,对原料进行切割。
5. 保持刀刃的锋利,否实际操作中,钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故,因为刀刃越钝,使用时发力就越大,原料一旦滑动就易发生事故。
6. 各种形状的刀具要分别清洗,将各种表状的锋利刀具集放在专用的盘内,并将其分别洗涤,切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的池内。
7. 刀具要适手,选择一把适合自己的刀具很有必要,才会很快熟悉它的各项性能,并能保证刀具的良好状态。
8. 禁止用刀胡吵,厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹,一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
9. 集中注意,厨师在使用用具割原料时,注意力要高底集中,下刀宜谨慎,不要与别人聊天。
10. 刀具摆放合适,不得将刀具放在工作台边,以免掉地上或砸在脚上,不得将刀具放在菜墩上,以免伤自己或他人,切配整理阶段,不要将刀口朝向自己,以免忙中碰上刀口。
11. 谨慎使用各种切割,研磨机器,使用切片机,绞肉机,粉碎机时必须严格按产品使用说明操作,或定专人负责。
12. 清洗设备前须切断电源,清洗以上切割设备前,必须将电源切断,按产品说明拆卸清洗。
13. 谨慎清洁刀口,擦刀具时将布折叠到一定厚度,从刀口中间部分向外侧刀口擦,动作要慢,要小心。
14. 使用合适的工具,不得用刀来代替旋凿或开罐头,也不得用刀来撬板盒和纸板箱,必须使用合适的开容器工具。

电器设备造成的事故及其预防
1. 预防电器设备造成的事故,应做好下面关键性的安全工作:
2. 员工必须熟悉电器设备。
3. 采取预防性保养,酒楼应有一名会检测各种电器设备线路开关等的合格的电工,以作为政党情况下开展预防性保养规划的组成部分。
4. 设备须接地线,酒楼内所有的电气设备,必须有安全的接地线。
5. 遵守操作规程,员工在操作电气设备时,须按厂家的规定,说明进行。
6. 谨慎接触设备,湿手或站在湿地上,切勿接触金属插座和电气设备。
7. 更新电线包线,已磨损露出电线的电线包线,切勿继续使用,要使用防油防水的包线。
8. 切断电源清洁设备,员工在清洁任何电气设备时,必须先拔去电源插头。
9. 避免电路各超载,未经许可,不得任意加粗保险丝,电路不得超负荷。

火灾及其预防
餐饮业中另一类常见的事故是火灾,厨房是经常用火的地方,是防火的重点部位,由于餐饮企业经营水平不一,燃料结构不同,厨房设施和厨房环境差异很大,通常存在液化气管通,柴油,煤炉灶并存的情况,而厨房设施的不断更新,用火方式的变化,都了火灾的危险性,引起火除了灶炉,煤气,柴油,液化石油气等因素外,还有其他因素。
厨房失火的原因
1. 厨师在油炸食物时,由于往锅里加油过多,使油面偏高,油液煮沸溢出,遇明火燃烧。
2. 厨师在油炸食物时,对油的加温时间过长,油温超过了240摄氏度,引起食油自燃。
3. 点火锅时,火锅位置放置不当,将可燃物引燃。
4. 在火炉上烧煨炖食物时,无人看管,浮在汤上油溢出锅外,遇明火燃烧。
5. 厨师的操作方式,方法不对,使油炸物或油喷溅,遇明火燃烧。
6. 油锅起火后处置方法不当,弄翻了锅,弄洒了油。
7. 厨房电线短路打火,由于厨房湿度大,油垢附着沉积量较大,加之温底较高,容易使一般料包层和一般胶质包层的电线绝缘层氧化,另外,厨房内的其他电器,电动厨具设备和灯具,开关等,在长期的大量烟尘,油垢的作用下,也容易搭桥连电,形成短路打火,引起火灾。
8. 抽油烟罩积油太多,翻炒菜品时,火苗上飘,吸入烟道引起火灾。
厨房防火措施
1. 油炸食物,炼油时,油不能放得太满,搁置要稳妥。
2. 油炸食物时,不要时间太长,需有专人负责,其间不得擅自离开岗位,还须及时观察锅内油温高低,采取正确的手段调剂温。
3. 火锅在点火时和使用中,都必须远离可燃物或用阻烯然物将其隔开。
4. 炉灶加热食物阶段,必须安排专人负责看管,人走必须关火。
5. 如油温过高起火时,不要惊慌,可迅速盖上锅盖,隔绝空气灭火,熄灭火源,同时将油锅平稳地离火源。
6. 用完电类锅后,或使用中停电,操作人员立即切断电源,在下次使用时再接通电源。
7. 厨房内的电线,灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮,防尘材料,平时要加强通风,经常清扫,减少烟尘,油垢和降低潮湿度。
8. 保证拥有足够的灭火设备,每个员工都必须知道灭火器的安置和使用方法。
9. 安装灭火检测装置。
10. 考虑使用自动喷水灭水系统。
11. 定期清洁抽烟管道。
12. 为保证厨房工作的开展及企业的经营正常的经营有序,餐饮企业必须建立健全自身的安全组织:
13. 每班作业都要指定一名安全负责人。
14. 要有兼职的现场安全检查员,负责督促检查厨房区域安全管理措施。
15. 安全责任应落实到人,层层签订安全责任书。
16. 制定安全检查规划,定期和不定期地进行安全检查。
17. 厨政管理人员除加强日常例行检查外,每月要对厨房进行一次全面检查,对检查出来的问题制订整改措施,凡本身能解决的要迅速解决,确有困难的要如实向上级书面报告,因拖延不办而造成事故的,要追究有关部门和人员的责任。
18. 现安全检查员工要督厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制,对违章作业的行为,有权制止和向上级反映。
19. 厨政主管要在每季度和重大节日期间定期检查厨房的安全工作。
20. 厨房内必须配备一定数量的消防器材,并指定专人管理,按时检查,经常养护,定期换药,保证器材的完好有效。
21. 厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电器设备,汽化设备火源设施和用水设备的操作规范程序,严禁在不熟悉,没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。
22. 厨房员工严禁在作为区域内抽烟,喝酒。
23. 严禁员工在厨房作业区域内闹,大声喧哗和跑动,保证厨房工作秩序。
24. 员工由于不遵守酒楼安全管理制度而造成事故的,轻者按本店处罚条例,重者送交有关单位依照国家有关处罚条例处理。
25. 需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。

(责任编辑:火锅论坛)

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