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奇火锅余勇——火锅是一种美食 更是一种生活态度

时间: 2015-01-08 13:14 作者:火锅论坛 来源:中华餐饮网 点击:

火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。而重庆火锅出现的时间较晚,民国十年,一家叫白乐天的毛肚火锅馆才正式诞生,从第一家火锅店诞生起算还不到一百年,但具有征服性的红汤麻辣火锅却一枝独秀,傲视群锅;在全球成千上万的火锅品类中脱颖而出,后来居上,坐上了全球火锅行业龙头老大的位置,可见重庆火锅独特的文化底蕴。

余勇

重庆火锅协会常务副会长、奇火锅集团董事长余勇在十七年的时间里,执着于重庆火锅文化,火锅技术,火锅菜品的开发、研究。对余勇来说,火锅已不仅是他的事业,而是一种文化。火锅,也不仅是一种美食,而是一种生活态度。“奇火大锅,云蒸雾蔼,千般宠爱,在于一锅。待筵席散尽,唯见文字锅里煮,沸沸扬扬,余音绕梁;不胜唏嘘。”
  
  不积跬步,无以至千里
  
  奇火锅,从7张桌子开始的“传奇”
  

  1997年,大坪医院门前,一个仅有7张桌子的小火锅店开张了,店名就叫奇火锅。当时的余勇,由于生意失败,还欠着大笔的债务,这个店就是他最后的希望。
  
  为了这个店,余勇和夫人谢莉并肩作战共同创业,夫妇俩每天轮流守店到夜里两点,早上6点不到又得起床去采购一天的菜品。没有多余的广告宣传费用,余勇就带着员工每天站店门外举宣传牌。由于味道好,价格又不贵,奇火锅生意迅速红火了,拥有了一批忠实顾客。
  
  麻辣火锅不可避免的都有一个缺点:容易上火。余勇回忆,许多老顾客天天来店里吃火锅,甚至有时候一天吃两顿,中午吃了晚上还吃。由于吃的火锅太多,长口疮、牙龈红肿出血、咽喉肿痛、肚子痛、大便干燥、火辣的症状……这是许多顾客身上明显出现的各种上火症状。火锅要健康,首先要熬好一锅汤。调味师出身的余勇便开始尝试调制吃了不上火的火锅。
  
  他开始一遍又一遍地翻查药膳资料,一锅又一锅地品尝、研究。在半年时间里,余勇先后在锅底里加入胖大海、金银花、麦冬、甘草、黄连、决明籽等清热降火的中药配方用来平衡辣椒、花椒的辛辣燥火,反复调制了上百种味型的药膳火锅,耗费了约60公斤的中药材,大大小小总共试验了约300余次。最后终于研发出了既“不上火”又没有明显中药味的药膳养生火锅底料。
  
  今天的奇火锅,已经获得“中国火锅十大品牌”等众多荣誉,拥有十多家直营旗舰店和三百余家加盟店,同时拥有一家食品加工厂,一家火锅研究所。余勇称,奇火锅下一步发展重点将依托旗下的火锅研究所,让奇火锅在传统工艺和高品质药膳养生火锅味道不变的前提下更多的保持菜品新鲜营养健康,目前已有了初步研究成果,“发展其实才刚刚开始,要做的工作还有很多。”
  
  千般宠爱,在于一锅
  
  火锅的烹饪方式是人类最伟大的烹饪发明

  
  采访过程中,余勇多次提到在享受美味的同时,还不能忽略掉健康。而火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形。
  
  其实,重庆火锅就是水煮火锅,也是外国引进的辣椒与我国土生土长的花椒“中西结合”,这种美丽的相遇成就的“洋婚”混血杂交改良食材创造出一种健康科学营养的火锅品类,加上油水混烹的科学烹饪方式。余勇称这种烹饪方式叫“煲汤式”烹饪。由于汤底有水,油温始终维持在100摄氏度左右,油不易烧焦,油分子的营养结构不容易被破坏变质。此外,火锅的菜品是水煮,而且全摆在桌上,让顾客看得见。无论是从烹饪工艺和烹饪过程还是消费过程,火锅都是非常卫生和健康的,所以说火锅的非油炸烹饪方式是人类最伟大的烹饪发明。
  
  余勇称,真正天然生产的红辣椒中含有丰富的‘健康兴奋剂’内啡肽,这是一种能使人身心愉悦、快乐的美食元素。让消费者在舒适中感受美味,在美味中获得健康,在健康中感受到快乐,这是每一个餐饮工作者的责任。“作为红汤火锅的奇火锅有责任也有义务将这种“天然的快乐”进行提炼带给消费者。”

海纳百川,有容乃大
  
  火锅,更是一种生活态度

  
  “作为一个重庆人不光会吃,还要会品,品什么,品一种生活态度。”余勇介绍,重庆火锅讲究的“和”、“容”,天上飞的、地上跑的、水里游的……重庆火锅把各种各样的食材“容”于一锅,而不串味,正是体现了一个“和”字。所谓“海纳百川,有容乃大”。
  
  而说到品火锅,余勇打了个比方,吃好火锅就像在KTV唱歌,要把尖音(干辣燥热)消掉,把超重低音带环绕的功能加足,使其音域宽广、厚重、有悦耳润肺的感觉(即火锅口感醇厚);而吃起来很燥辣的火锅就非常伤肠胃,像高音喇叭,声音再大也不值钱,反而是噪音,大麻大辣的火锅就像辣酒干酒烈酒烧喉咙,不一定是好酒,正如好酒茅台喝起来肯定不会割喉咙一样。“要想品出火锅的好坏,做一个火锅发烧友,起码也得品尝1000次以上,方能称得上火锅美食家。”
  
  现在的年轻人喜欢去咖啡馆,其实最好的聚会场所是火锅店,因为红辣椒中含有丰富的‘健康兴奋剂’内啡肽,是比“咖啡因”更健康无任何副作用的快乐因子。余勇说:“火锅是一个互动交流的载体,火锅是一个性价比非常高的社交平台,火锅是中国人自己的‘咖啡馆’”。

(责任编辑:火锅论坛)

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